Kochlektionen aus der Algarve

Die Küche befand sich in einer Wohnung im Zentrum von Faro, direkt gegenüber dem Fischmarkt. Ein bunter Terrazzoboden, ein Gasherd und ein hinterer Balkon, auf dem meine Grossmutter einen roten Lattenzaun angebracht hatte — aus Angst, ich könnte die Treppe hinunterfallen, sobald ich auf meinen Beinen stand.

Diese Wohnung war der Mittelpunkt von allem.

Der pargo, den ich nie gelernt habe

Wenn ich die Augen schliesse, kann ich noch immer pargo no forno riechen — ganze Rotbrasse, die im Ofen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und grosszügigen Mengen Olivenöl brät. Meine Grossmutter machte es mühelos. Es war eines dieser Gerichte, die einfach zu passieren schienen: Der Fisch kam hinein, die Küche füllte sich mit diesem unverwechselbaren Duft, und eine Stunde später versammelte sich die Familie um den Tisch.

Es ist eine meiner stärksten Erinnerungen und eines meiner tiefsten Bedauern. Ich habe nie das Rezept von ihr bekommen. Meine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte ich erst mit 27 — Jahre nachdem die Chance verstrichen war, neben ihr zu stehen und zu fragen: "Wie viel Olivenöl? Wie lange im Ofen? Woran erkennst du, dass es fertig ist?"

Jetzt rekonstruiere ich es aus Erinnerungsfragmenten und Instinkt. Jede Version kommt ein bisschen näher. Keine ist ganz richtig.

Meine Mutter trägt dieselbe Leidenschaft in sich. Es ist etwas, das sie geerbt und am Leben erhalten hat, und wenn ich in der Küche stehe, erkenne ich mehr von ihr in dem, was ich tue, als ich manchmal zugebe. Kochen ist der Faden, der sich durch drei Generationen zieht — und eines der Dinge, die uns immer verbinden werden.

Einfachheit als Prinzip

Portugiesische Küche, besonders die der Algarve, ist radikal einfach. Dieser pargo hatte vielleicht sieben Zutaten. Gegrillter Fisch hat drei: Fisch, Olivenöl, Salz. Pastéis de nata sind Eier, Zucker, Sahne und Blätterteig.

Die Magie liegt nicht in der Komplexität — sie liegt in Qualität und Timing:

Frischer Fisch vom Markt gegenüber, an diesem Morgen gekauft
Olivenöl, grosszügig gegossen, nie abgemessen
Tomaten, so reif, dass sie beim Anschauen aufplatzen
Koriander, Minuten vor dem Servieren gepflückt

Hier steckt auch eine Lektion für die Arbeit. Die besten Prozesse sind nicht die komplexesten. Es sind die mit den wenigsten Schritten, zur richtigen Zeit mit den richtigen Inputs ausgeführt.

Der Rhythmus dieser Wohnung

Was ich am meisten in Erinnerung habe, sind nicht einzelne Gerichte. Es ist der Rhythmus. Morgens café com leite aus dem Bialetti, mit paposecos von der Bäckerei gegenüber — diese kleinen, knusprigen Brötchen, die ich seitdem verzweifelt versuche nachzumachen. Vormittags zum Fischmarkt. Langsame, gemächliche Mittagsvorbereitung. Nachmittagsruhe mit geschlossenen Fensterläden gegen die Hitze der Algarve. Und manchmal abends auf der Terrasse oben auf dem Gebäude, hinter dem roten Zaun und den Abenteuern, die ich dahinter fand — der Innenhof des Wohnblocks war eine ganze Welt für einen Jungen unter sechs.

Meine Grossmutter führte diese Küche wie eine Dirigentin — kein Projektplan, kein Gantt-Diagramm, nur Jahrzehnte der Praxis und ein klares Verständnis davon, was wann passieren musste. Ich habe geschätzt, was sie tat, schon damals. Ich habe einfach nie Interesse entwickelt, es selbst zu tun.

In die Schweiz gebracht

Jetzt koche ich portugiesisches Essen in einer Schweizer Küche, und es ist nicht ganz dasselbe — die Tomaten sind nicht so süss, der Fisch ist nicht von heute Morgen, und es gibt keinen Terrazzoboden unter meinen Füssen. Aber die Prinzipien übertragen sich perfekt:

Alles vorbereiten, bevor man anfängt — mise en place ist keine Option
Die besten Zutaten verwenden, die man finden kann — keine Technik kompensiert schlechte Inputs
Nicht überkomplizieren — wenn ein Gericht sieben Zutaten braucht, nicht fünfzehn verwenden
Das Timing respektieren — manche Dinge lassen sich nicht beschleunigen

Der Rezepte-Bereich dieser Website ist mein Versuch, die Gerichte zu dokumentieren, mit denen ich aufgewachsen bin — nicht als lockere Food-Blogs, sondern als richtige Rezeptblätter, denen man tatsächlich folgen kann. Einige sind originalgetreue Nachbildungen. Andere, wie dieses pargo no forno, sind noch in Arbeit — zusammengesetzt aus Erinnerungen, in der Hoffnung, es eines Tages richtig hinzubekommen.