Rezepte und Techniken aus einer lebenslangen Leidenschaft fürs Kochen.
Die Grundlagen hinter grossartigen Gerichten meistern.
Der brühige, fast suppige Stil der portugiesischen Küste — Verhältnis, Stärke und Timing, kein Glück
Malandro ('frech/locker') ist der brühige Reis, den man mit dem Löffel isst — das Gegenteil einer trockenen Paella. Die Brühe ist das Gericht: stärkereicher Rundkornreis, nie gewaschen, in viel aromatisierter Flüssigkeit schwebend und sofort serviert, denn er trinkt die Brühe weiter, während er steht.
Den Stockfisch nach Geschmack entsalzen, dann das Loin bei 65–70 °C in Öl confieren statt zu kochen
Stockfisch ist steinhart und intensiv salzig gepökelt; er muss vor dem Garen gewässert und entsalzt werden. Der optionale zweite Zug — das entsalzte Loin bei niedriger Temperatur in Olivenöl zu confieren statt zu kochen — ist das grösste Texturupgrade, von flockig-trocken zu seidig.
Zähe, kollagenreiche Stücke lange genug feucht und niedrig halten, um Kollagen in Gelatine umzuwandeln — über den scheinbaren Garpunkt hinaus
Zähe, hart arbeitende Stücke — Schweinebäckchen voran — sind dicht mit Kollagen. Lange genug feucht und niedrig gehalten, hydrolysiert dieses Kollagen zu Gelatine, was das Fleisch schmelzen lässt und der Sauce ihren glänzenden Körper gibt. Ein Schmorgang muss über den scheinbaren Garpunkt hinausgehen.