Küche

Schalen, Köpfe und die Paste im Kopf, kräftig in Fett gebräunt, abgelöscht, in Wasser ausgezogen und so weit reduziert, dass man damit würzen kann. Das ist der prägende Schritt der Bisque-Familie und der Grund, warum eine Bisque nach Schalentier schmeckt, wie es eine Suppe mit Schalentieren darin nie tut.

Bereits gegartes Krustentierfleisch auf Serviertemperatur bringen, ohne genug Hitze anzuwenden, um es weiterzugaren. Gekochte Crevetten mit Kopf zu kaufen ist oft der bessere Einkauf — Schalen und Köpfe intakt für den Fond, frisch an der Theke gekocht statt roh tiefgefroren —, und der einzige Preis dafür ist, dass das letzte Erwärmen echte Disziplin verlangt.

Temperieren erhöht die Temperatur des Rahms schrittweise, indem man vor der vollständigen Vermischung kleine Mengen heisser Sauce einrührt — so vermeidet man den thermischen und pH-Schock, der den Rahm sichtbar ausflocken oder gerinnen lässt. Ein paar Sekunden Sorgfalt trennen eine glänzende, einheitliche Sauce von einer geronnenen.