Küche

Temperieren erhöht die Temperatur des Rahms schrittweise, indem man vor der vollständigen Vermischung kleine Mengen heisser Sauce einrührt — so vermeidet man den thermischen und pH-Schock, der den Rahm sichtbar ausflocken oder gerinnen lässt. Ein paar Sekunden Sorgfalt trennen eine glänzende, einheitliche Sauce von einer geronnenen.

Ein dreistufiger Prozess — Tomaten mit Aromaten fast trocken einkochen, glatt pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren — der den Geschmack konzentriert und die Textur verfeinert, ohne den Geschmack selbst zu verändern. Jede Stufe hat eine eigene Aufgabe; jede ausgelassene Stufe führt zu einem merklich schwächeren Ergebnis.

Eine Joghurtmarinade macht das Fleisch über eine lange Ruhezeit zart, dann sorgt eine sehr heisse, direkte Hitzequelle — Backofengrill, offene Flamme oder Tandoor — für eine Röstung der Oberfläche mit geschwärzten, blasigen Stellen, die rauchige, herzhafte Aromen liefern, die eine Pfanne allein nicht erzeugen kann.