Arroz de Berbigão

Herzmuscheln

• 1 kg Herzmuscheln, 1–2 h in meersalzigem Wasser gewässert
• 100 ml Weisswein, zum Öffnen

Refogado und Reis

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 3 Zehe Knoblauch, gehackt
• 60 ml Olivenöl
• 2 Tomaten, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 750 ml Herzmuschelsud + Wasser, abgeseihter Sud mit Wasser aufgefüllt
• 250 g Reis (Carolino oder Arborio), ungewaschen
• 0 eine grosszügige Handvoll Koriander, gehackt
• 0 nach Geschmack Salz und Piri-Piri

Herzmuscheln öffnen, den Sud behalten

1. 1

   1 kg Herzmuscheln 1–2 h in meersalzigem Wasser wässern — Herzmuscheln sind sandig, also nicht auslassen oder abkürzen. In einem zugedeckten Topf mit 100 ml Weisswein bei hoher Hitze öffnen, etwa 4 Min, und sie im Moment des Aufgehens herausnehmen.

   6m

   Die Herzmuscheln im Moment des Öffnens nehmen; danach werden sie zäh.

   Muscheln wässern & öffnen (Venus- und Herzmuscheln)
2. 2

   Den Kochsud durch ein feines Sieb abseihen und BEHALTEN — diese konzentrierte saubere Sole ist die beste Würze im Gericht. Die meisten Herzmuscheln auslösen, eine Handvoll in der Schale für obenauf lassen. Den abgeseihten Sud mit Wasser auf ~750 ml auffüllen.

   5m

   Tipp: Der Herzmuschelsud ist flüssiges Gold — gut abseihen, um den letzten Sand zu fangen.

Refogado und Reis

1. 3

   Einen Refogado bauen: 1 gewürfelte Zwiebel und 3 gehackte Knoblauchzehen in 60 ml Olivenöl weich werden lassen, 2 gehackte Tomaten und 1 Lorbeerblatt zugeben und 8 Min garen, bis es marmeladig ist und das Öl austritt. Die 750 ml Herzmuschelsud angiessen, aufkochen und vor dem Würzen abschmecken — der Sud ist schon salzig, also sparsam sein, Piri-Piri und nur so viel Salz wie nötig zugeben.

   10m

   Refogado — die portugiesische Aromenbasis
2. 4

   250 g ungewaschenen Reis einrühren und ~14 Min köcheln, bis er zart, aber deutlich suppig ist — auf das ~3:1-Malandro-Verhältnis arbeiten und es leicht zu locker aussehen lassen. Die Herzmuscheln nur eine Minute zum Durchwärmen zurückgeben, und mit einer grosszügigen Handvoll gehacktem Koriander abschliessen. Sofort servieren, bevor der Reis die ganze Brühe trinkt.

   15m

   Die Herzmuscheln nur zum Durchwärmen zurückgeben — länger und sie werden zäh.

   Arroz Malandro — suppiger portugiesischer Reis