Arroz de Marisco

Fond und Reis

• 400 g Garnelen, geschält; Schalen und Köpfe für den Fond aufgehoben
• 1.3 L Wasser, für den Fond
• 1 Lorbeerblatt
• 300 g Reis (Carolino oder Arborio), ungewaschen — die Oberflächenstärke bindet die Brühe

Refogado und Meeresfrüchte

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 3 Zehe Knoblauch, gehackt
• 80 ml Olivenöl
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 400 g Tomate, gehackt
• 100 ml Weisswein
• 400 g Venusmuscheln, gewässert
• 200 g Miesmuscheln, gewässert
• 200 g Krabbenfleisch, optional(optional)
• 0 eine grosszügige Handvoll Koriander, gehackt
• 0 nach Geschmack Salz und Piri-Piri

Fond und Refogado

1. 1

   400 g Garnelen schälen und die Schalen und Köpfe in 1,3 Litern Wasser mit 1 Lorbeerblatt 20 Min köcheln, dann auf ~1,2 Liter Fond abseihen — daher kommt die Tiefe, weit mehr als von jedem Würfel.

   20m

   Tipp: Den Fond immer aus den echten Garnelenschalen machen.

2. 2

   In einem weiten Topf einen richtigen Refogado bauen: 1 gewürfelte Zwiebel und 3 gehackte Knoblauchzehen in 80 ml Olivenöl weich werden lassen, 1 gewürfelte rote Paprika und 400 g gehackte Tomate zugeben und volle 10 Min einkochen, bis es nachdunkelt und das Öl wieder austritt. 100 ml Weisswein zugeben, 2 Min reduzieren, dann die 1,2 Liter heissen Fond angiessen und zum kräftigen Sieden bringen. Mit Salz und etwas Piri-Piri würzen.

   14m

   Eine gehetzte, rohe Basis gibt einen dünnen, sauren Reis — den Refogado garen, bis das Öl bricht.

   Refogado — die portugiesische Aromenbasis

Reis und Meeresfrüchte

1. 3

   Die 300 g ungewaschenen Reis in den siedenden Fond einrühren und ~12 Min garen. Dann die 400 g Venusmuscheln und 200 g Miesmuscheln zugeben und 3 Min garen, nur bis sie aufgehen, und zuletzt die geschälten Garnelen (und 200 g Krabbenfleisch, falls verwendet) für weitere 2–3 Min, nur zum Durchwärmen.

   17m

   Die Meeresfrüchte separat garen und am Ende unterheben — sie die ganze Zeit mitzugaren gibt gummige Garnelen und hohle Schalen.

   Muscheln wässern & öffnen (Venus- und Herzmuscheln)
2. 4

   Locker halten — etwa 2,5–3 Teile Flüssigkeit zu 1 Teil Reis; im Topf soll es leicht zu suppig aussehen, weil Malandro-Reis die Brühe weiter trinkt. Vom Herd eine grosszügige Handvoll gehackten Koriander unterrühren, 2 Min ruhen lassen und sofort in einem weiten Topf in der Tischmitte servieren.

   2m

   Arroz Malandro — suppiger portugiesischer Reis

   Tipp: Dieses Gericht wartet auf niemanden — es zieht auf dem Weg zum Tisch schnell an.