Bacalhau à Lagareiro

Stockfisch

• 4 Stockfisch-Loins (Bacalhau), ~200 g pro Stück, dick; 36–48 h im Kühlschrank mit 4–5 Wasserwechseln entsalzt
• 0 zum Bedecken Olivenöl, zum Confieren, bei 65–70 °C gehalten
• 0 ein Schuss Milch, optional, im letzten Wasserwechsel, um das Fleisch zu seiden(optional)

Zum Rösten und Abschluss

• 800 g kleine Kartoffeln, gekocht, dann flach zerdrückt (Batatas a Murro)
• 6 Zehe Knoblauch, geschnitten
• 2 Zwiebeln, geschnitten, optional(optional)
• 200 ml Olivenöl, zum Durchtränken — das ist à lagareiro, die Fülle ist der Punkt
• 0 zum Abschluss Koriander, gehackt
• 0 zum Abschluss grobes Salz

Entsalzen und confieren

1. 1

   1–2 Tage vorher beginnen: das Oberflächensalz von 4 dicken Stockfisch-Loins abspülen, in kaltem Wasser untertauchen und im KÜHLSCHRANK halten. Das Wasser alle 6–8 h wechseln — dicke Loins wollen 36–48 h und 4–5 Wechsel. Vor dem Aufhören eine Scheibe PROBIEREN: sie soll angenehm mild, leicht salzig, nie aggressiv lesen. Ein Schuss Milch im letzten Wasserwechsel weicht die Haut.

   10m

   Im Kühlschrank entsalzen, nicht bei Zimmertemperatur, und vor dem Garen probieren — die Dicke variiert.

   Bacalhau — entsalzen & in Olivenöl confieren
2. 2

   Die entsalzten Loins gut trocknen, dann in Olivenöl bei 65–70 °C (Thermometer verwenden — kaum ein Schimmer, keine echten Blasen) 12–18 Min untertauchen. Das Fleisch setzt sich sanft in grosse, glänzende, sauber trennende Flocken, die keine gekochte Version erreicht.

   18m65–70 °C

   Confieren, nicht kochen — über ~75 °C verkrampft das Kollagen und das Fleisch trocknet aus.

   Bacalhau — entsalzen & in Olivenöl confieren

Zusammensetzen und rösten

1. 3

   Inzwischen 800 g kleine Kartoffeln zart kochen, abgiessen und jede flach drücken — Batatas a Murro — damit sie knuspern und Öl aufnehmen.

   20m
2. 4

   Den confierten Stockfisch und die zerdrückten Kartoffeln in eine Bratform legen, 6 geschnittene Knoblauchzehen (und 2 geschnittene Zwiebeln, falls gewünscht) darüberstreuen und alles grosszügig mit 200 ml Olivenöl durchtränken. Bei 200 °C 20–25 Min rösten, nur um die Kartoffelränder knusprig und den Knoblauch golden zu machen — der Stockfisch ist schon gar, also ist das Farbe, kein weiteres Garen. Mit gehacktem Koriander und etwas grobem Salz abschliessen und mit jedem Tropfen des knoblauchigen Öls darübergelöffelt servieren.

   25m200 °CBratform

   Tipp: À lagareiro heisst 'die Olivenpressen-Art' — 200 ml sind kein Tippfehler; die Fülle ist das Gericht.