Batatas a Murro

Kartoffeln

• 600 g kleine festkochende Kartoffeln, ganz, ungeschält — gleichmässig grosse Kartoffeln für gleichmässiges Garen wählen
• 1 EL grobes Salz, für das Kochwasser

Zum Rösten

• 60 ml natives Olivenöl extra, grosszügig über die gestampften Kartoffeln geben
• 4 Zehen Knoblauchzehen, ungeschält, mit der flachen Seite eines Messers leicht angedrückt
• 4 Zweige frischer Thymian
• 1 TL Flor de Sal, kurz vor dem Rösten darüberstreuen

Kartoffeln kochen

1. 1

   Den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze, kein Umluft) vorheizen. Einen grossen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln ganz und ungeschält hineingeben. 18–22 Minuten kochen, bis sie gerade eben weich sind — ein Messer lässt sich mit leichtem Widerstand einstechen, ohne dass die Kartoffel zerfällt. Nicht zu weich kochen; sie müssen beim Stampfen noch zusammenhalten.

   22m

   Tipp: Gleichmässig grosse Kartoffeln sind entscheidend — grössere Exemplare halbieren oder für ein anderes Gericht beiseitelegen.

Stampfen und rösten

1. 2

   Die Kartoffeln abgiessen und 2 Minuten im Sieb ausdampfen lassen — Restfeuchtigkeit an der Oberfläche verhindert Knusprigkeit. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln mit genügend Abstand zueinander darauf verteilen.

   3m
2. 3

   Jede Kartoffel mit der flachen Handfläche oder dem Boden eines Bechers fest andrücken, bis sie aufbricht und sich auf etwa 1,5–2 cm Dicke flacht. Ziel ist eine aufgebrochene, raue, unregelmässige Oberfläche — die Kartoffel soll aber noch als ganzes Stück zusammenhalten. Je mehr Fläche freiliegt, desto knuspriger wird das Ergebnis.

   3m

   Tipp: Wenn eine Kartoffel in mehrere Stücke zerbricht, einfach wieder zusammenschieben — sie werden trotzdem knusprig und lassen sich beim Anrichten ordentlich anordnen.

3. 4

   Grosszügig mit Olivenöl beträufeln und dabei darauf achten, das freigelegte Kartoffelfleisch zu benetzen, nicht nur die Oberfläche. Die angedrückten Knoblauchzehen und Thymianzweige zwischen und um die Kartoffeln legen. Flor de Sal gleichmässig darüberstreuen.

   2m
4. 5

   Bei 220°C 20–25 Minuten rösten, bis die Ränder tief goldbraun und knusprig sind. Nicht wenden oder anfassen — die untere Kruste soll sich ungestört ausbilden. Werden die Kartoffeln zusammen mit Dourada ao Sal gebacken, auf den unteren Rost legen; bei Bedarf 5 Minuten früher als den Fisch in den Ofen schieben.

   25m

   Tipp: Die ungeschälten Knoblauchzehen werden in ihrer Hülle weich und karamellisieren — kurz vor dem Servieren herausdrücken und über die Kartoffeln geben.