Authentic Beijing Scallion Pancakes

Teig

• 200 g Weizenmehl (Typ 405)
• 120 ml kochendes Wasser
• 0.5 TL Salz

Füllung

• 4 Frühlingszwiebeln (nur grüne Teile), sehr fein geschnitten, fast hauchdünn
• 2 EL Schweineschmalz, traditionell — Ersatz: neutrales Öl + ½ TL Sesamöl
• 0.5 TL Salz

Zum Braten

• nach Geschmack neutrales Öl oder Schmalz, 1–2 EL pro Fladen

Heisswasserteig (关键步骤)

1. 1

   300 g Mehl und ½ TL 0.5 tsp Salz in eine grosse Schüssel geben. 180 ml 120 ml kochendes Wasser nach und nach hinzufügen, dabei mit Essstäbchen umrühren, bis ein zotteliger Teig entsteht.

   2m

   Kochendes Wasser verwenden — das kocht die Stärke teilweise und macht den Teig geschmeidig, sodass er hauchdünn ausgerollt werden kann.

2. 2

   Sobald abgekühlt, leicht kneten bis der Teig glatt ist — 3 bis 4 Minuten. Nicht überkneten.

   4m
3. 3

   Mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Das entspannt das Gluten und ermöglicht hauchdünnes Ausrollen.

   30m

Frühlingszwiebeln vorbereiten

1. 4

   Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden — fast hauchdünn. Kurz vor der Verwendung mit 1 TL Salz mischen.

   5m

   Tipp: Das Salzen der Frühlingszwiebeln entzieht Feuchtigkeit und intensiviert den Geschmack. Erst kurz vor dem Zusammensetzen salzen, nicht früher.

Laminierung (authentische Schichtung)

1. 5

   Den ruhenden Teig in 6 gleiche Kugeln teilen. Eine Kugel zu einem sehr dünnen Rechteck ausrollen — fast durchscheinend.

   3m
2. 6

   ½ EL Schmalz gleichmässig auf der Teigfläche verteilen. Frühlingszwiebeln gleichmässig darüber streuen.

   1m
3. 7

   Eng zu einer langen Zigarre aufrollen, dabei leicht in die Länge ziehen. Zu einer engen Spirale aufrollen und das Ende darunter stecken. Jede Spirale 5 Minuten ruhen lassen vor dem Flachdrücken.

   7m

   Die enge Spirale erzeugt die charakteristischen blättrigen Schichten. Nicht hetzen — lockeres Rollen erzeugt flache, dichte Fladen.

4. 8

   Mit den übrigen Teigkugeln wiederholen. In Etappen arbeiten — rollen und füllen, während vorherige Spiralen ruhen.

   15m

Finales Ausrollen

1. 9

   Jede geruht Spirale vorsichtig mit der Handfläche flach drücken. Zu einem 15 cm grossen Fladen ausrollen. Nicht fest drücken — die Schichten bewahren.

   5m

   Leichter Druck ist entscheidend. Starkes Ausrollen zerstört die laminierten Schichten.

In der Pfanne braten

1. 10

   1–2 EL Fett in einer flachen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Jeden Fladen 2–3 Minuten pro Seite braten, gelegentlich drehen. Sanft mit einem Pfannenwender andrücken für gleichmässige Bräunung.

   25mmittel

   Nur in der Pfanne braten — niemals frittieren oder backen. Aussen goldbraun und knusprig, innen blättrig und geschichtet.

Servieren

1. 11

   In Spalten schneiden. Pur servieren oder mit heller Sojasauce, Chinkiang-Schwarzessig oder Chiliöl als Beilage. Traditionell wird keine Dipsauce benötigt — der Fladen steht für sich.

   2m