Bochechas de Porco

Schwein und Anbraten

• 1 kg Schweinebäckchen, pariert, trocken getupft
• 30 g Mehl, zum leichten Bestäuben
• 40 ml Olivenöl, zum Anbraten
• 0 nach Geschmack Salz und Pfeffer

Schmoren

• 2 Zwiebeln, gehackt
• 1 Karotte, gehackt
• 4 Zehe Knoblauch
• 400 ml Rotwein
• 200 ml Port
• 300 ml Brühe
• 2 Lorbeerblätter
• 0 ein paar Zweige Thymian

Anbraten und Basis bauen

1. 1

   1 kg Bäckchen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit 30 g Mehl bestäuben. In 40 ml Olivenöl in einem schweren Topf HART anbraten, bis sie tief gebräunt sind — der Fond, den man hier baut, ist der grösste Teil des Saucengeschmacks, also nicht ins Blasse hetzen. Beiseitestellen.

   12mhoch

   In Chargen anbraten; ein überfüllter Topf dämpft und man verliert den Fond.

   Langsam-Schmoren (Kollagen → Gelatine)
2. 2

   2 gehackte Zwiebeln, 1 gehackte Karotte und 4 Knoblauchzehen im selben Topf 8 Min weich werden lassen, die gebräunten Stückchen lösen. Mit 400 ml Rotwein und 200 ml Port ablöschen, um ein Drittel reduzieren, um den rohen Alkohol zu vertreiben, dann die Bäckchen mit 300 ml Brühe, 2 Lorbeerblättern und Thymian zurückgeben — die Flüssigkeit soll die meiste Höhe des Fleisches erreichen, nicht untertauchen.

   15m

   Nicht untertauchen — die meiste Höhe des Fleisches, sonst kocht man und die Sauce konzentriert nie.

   Refogado — die portugiesische Aromenbasis

Schmoren und glasieren

1. 3

   Zudecken und sanft schmoren — 150–160 °C im Ofen geben gleichmässigere Hitze als der Herd — 2½–3 h, wendend und begiessend. ÜBER den Punkt hinausgehen, an dem das Fleisch zuerst gar scheint: Schweinebäckchen wird zuerst zäh, dann zart, und nur ein langer Halt wandelt das Kollagen um. Fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineindreht und das Bäckchen wackelt.

   2h 45m150–160 °Cschwerer Topf mit Deckel oder Ofen

   Beim scheinbaren Garpunkt (~75 °C) herausgenommen ist es zäh — der lange Halt wandelt das Kollagen in Gelatine um.

   Langsam-Schmoren (Kollagen → Gelatine)
2. 4

   Das Fleisch herausheben, die Sauce reduzieren, bis sie einen Löffel nappiert (die Gelatine bindet — keine Speisestärke nötig), die Würze prüfen und die Bäckchen zum Glasieren zurückgeben. Mit Püree oder Batatas a Murro servieren.

   10m