Caldeirada

Fisch und Meeresfrüchte

• 1.2 kg gemischter Fisch, mindestens drei Sorten — fest (Seeteufel/Conger) und zart (Brasse/Wolfsbarsch/Degenfisch), in Stücke geschnitten, nach Robustheit gestaffelt und getrennt gehalten
• 0 je eine Handvoll Garnelen und Venusmuscheln, Muscheln gewässert; optional, aber für die Brühe empfohlen(optional)

Schichten und Basis

• 2 Zwiebeln, geschnitten
• 3 Zehe Knoblauch, geschnitten
• 600 g Kartoffeln, in 5-mm-Scheiben
• 2 Paprika, geschnitten
• 2 Tomaten, geschnitten
• 100 ml Olivenöl
• 150 ml Weisswein
• 1 Lorbeerblatt
• 0 eine Prise pro Schicht edelsüsses Paprikapulver
• 0 zum Abschluss Koriander und Petersilie, gehackt
• 0 nach Geschmack Salz und Pfeffer

Den Topf bauen

1. 1

   In einem weiten Topf eine Basis aus 2 geschnittenen Zwiebeln und 3 geschnittenen Knoblauchzehen mit einem Schuss Olivenöl legen — das baut von unten einen Refogado. Darüber schichten: die Hälfte der 600 g geschnittenen Kartoffeln, dann die 2 geschnittenen Paprika und 2 geschnittenen Tomaten, jede Schicht mit Salz, Pfeffer und einer Prise Paprika würzen.

   12m

   Refogado — die portugiesische Aromenbasis
2. 2

   Den festesten Fisch dorthin legen, wo die Hitze am direktesten ist, mit dem Rest der Kartoffeln bedecken und mit dem zarten Fisch und den Meeresfrüchten obenauf abschliessen, wo das Garen am sanftesten ist. 1 Lorbeerblatt einstecken und gehackten Koriander darüberstreuen.

   6m

   Den Fisch nach Robustheit staffeln und entsprechend schichten, damit alles zusammen fertig wird und doch in ganzen Stücken bleibt.

   Geschichteter Fischeintopf (Caldeirada-Methode)

Ohne Rühren garen

1. 3

   150 ml Weisswein und das restliche Olivenöl darübergiessen und wenig bis kein Wasser zugeben — Fisch und Gemüse geben reichlich ab. Zudecken und sanft 30–35 Min bei sanftem Sieden garen, nie hart kochen.

   35m

   NICHT rühren — den Topf ab und zu schütteln, um Anhaften zu verhindern. Rühren oder hartes Kochen zerfasert den Fisch zu Brei.

   Geschichteter Fischeintopf (Caldeirada-Methode)
2. 4

   Es ist fertig, wenn die Kartoffeln nachgeben und der dickste Fisch flockt. Mit frischem Koriander und Petersilie und einem letzten Faden Olivenöl abschliessen. Mit knusprigem Brot für die Brühe servieren.

   2m