Camarão à Coentrada com Alho Dourado

Crevetten und Trockenlake

• 800 g rohe Crevetten mit Schale, Grösse 16/20, geschält und entdarmt, Schalen aufbewahrt — ergibt ~600g geschält. Wenn erhältlich mit Kopf
• 6 g feines Salz, für die Trockenlake
• 1.5 g Natron, für die Trockenlake

Schalenöl

• 60 ml Olivenöl extra vergine, ein kräftiges Kochöl; die Schalen stammen von den Crevetten oben

Pilaw-Reis

• 300 g Langkornreis, gewaschen, bis das Wasser klar bleibt
• 480 ml Wasser
• 4 g feines Salz
• 1 Zitronenschale, ein Streifen, ohne das Weisse

Goldenes Knoblauchöl

• 80 ml Olivenöl extra vergine
• 45 g Knoblauch, etwa 8 grosse Zehen — wägen, die Grösse schwankt um den Faktor zwei. Keim entfernt, in 1.5–2mm Scheiben
• 2 g getrockneter Oregano, griechischer oder sizilianischer am Zweig, zwischen den Handflächen zerrieben
• 1.5 g Kreuzkümmelsamen, leicht zerstossen

Koriander-Zitronen-Mojo

• 60 g frischer Koriander, Blätter und zarte obere Stiele, früh gewaschen und gründlich getrocknet
• 5 g roher Knoblauch, eine Zehe, Keim entfernt
• 1 unbehandelte Zitrone, nur die fein abgeriebene Schale
• 40 ml Zitronensaft, aufgeteilt: 20ml in den Mixer, 20ml zum Schluss
• 4 g feines Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 1 kleine grüne Chili, entkernt — die kanarische Schärfe(optional)
• 30 g Eiswürfel, zwei Würfel
• 40 ml Olivenöl extra vergine, am Ende des Mixens in dünnem Strahl eingearbeitet

Zum Abschluss

• 10 ml ungefiltertes Olivenöl zum Abschmecken, grasig und pfeffrig — die einzige Stelle, an der sich eine teure Flasche lohnt
• 1 Zitrone, in Schnitze geschnitten, für den Tisch

Crevetten schälen und trocken einlegen

1. 1

   Die 800 g Crevetten schälen und entdarmen, dabei jede Schale (und die Köpfe, falls mit Kopf gekauft) in einer separaten Schüssel sammeln. Es sollten etwa 600g geschälte Crevetten übrig bleiben.

   10m

   Tipp: Das ist die Uhr, nach der sich alles andere richtet, deshalb kommt es zuerst. Gibt es nur geschälte Ware, lieber tiefgekühlte rohe Crevetten mit Schale kaufen und über Nacht im Kühlschrank auftauen: tiefgekühlt-roh schlägt frisch-aussehend-aber-vorgekocht jedes Mal.

2. 2

   Die geschälten Crevetten mit den 6 g feinem Salz und 1.5 g Natron mischen und 30 Minuten, höchstens eine Stunde, kühl stellen.

   30m

   Das Salz löst das Myosin teilweise, sodass das Fleisch sein Wasser unter Hitze hält. Das Natron hebt den pH-Wert an der Oberfläche, was den knackigen Biss bringt und die Maillard-Bräunung beschleunigt: Farbe in 60 statt 150 Sekunden. Genau dieser Unterschied hält die Crevetten saftig. Nach mehr als einer Stunde wird die Textur schwammig und leicht seifig; Timer stellen.

   Garnelen trocken salzen (Salz + Natron)

Schalenöl (während die Crevetten ziehen)

1. 3

   Die aufbewahrten Schalen mit den 60 ml Olivenöl in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten braten, dabei mit einem Löffel andrücken, bis die Schalen tief korallenrot sind und das Öl süss und geröstet riecht. Durch ein feines Sieb abgiessen, kräftig auspressen, Schalen wegwerfen. Es bleiben etwa 50ml orangefarbenes Öl.

   6mmittel

   Astaxanthin, das Pigment, das das Öl korallenrot färbt, ist fettlöslich und trägt die gerösteten Krustentier-Aromen mit sich. Geschälte Schwänze in der Pfanne können diesen Geschmack nicht erzeugen; hier bekommt das Gericht die Umami-Tiefe und Süsse, die ihm sonst fehlen.

   Tipp: Wer diesen Schritt auslässt, nimmt einfaches Olivenöl und akzeptiert ein flacheres Gericht. Crevetten mit Kopf verdoppeln die Intensität des Öls etwa.

Pilaw-Reis

1. 4

   Die 300 g gewaschenen Reis in 15ml (1 EL) Schalenöl in einem schweren Topf 2 Minuten anrösten, bis die Körner kreidig-opak werden. Die 480 ml Wasser, 4 g Salz und 1 Streifen Zitronenschale zugeben, aufkochen, zudecken und 18 Minuten auf kleinster Stufe garen. Neben dem Herd zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.

   30m

   Der Reis ist hier keine Beilage. Er ist der Schwamm für eine Sauce, die grösstenteils aus Olivenöl besteht, und muss deshalb für sich allein richtig gesalzen sein.

   Tipp: Nach dem Ruhen hält er sich zugedeckt neben dem Herd gut über eine Stunde, er kann also so früh aufgesetzt werden wie gewünscht.

Goldenes Knoblauchöl

1. 5

   Die 45 g Knoblauchzehen halbieren, grüne Keime entfernen und die Zehen dünn und gleichmässig in 1.5–2mm Scheiben schneiden.

   5m

   Ungleiche Scheiben bräunen ungleich, und ein einziges verbranntes Stück verdirbt die ganze Charge mit bitteren Pyrazinen. Der Keim ist wirklich bitter und konzentriert sich beim Bräunen; bei 45 g Knoblauch ist das kein Rundungsfehler mehr.

   Knoblauch-Öl-Infusion (Zweistufige Methode)
2. 6

   Die Scheiben mit den 80 ml Olivenöl kalt in eine kleine Pfanne geben und die Hitze langsam steigern, bis das Öl träge siedet: etwa 140–150°C, Bläschen rund um die Scheiben, kein Spritzen. 6–8 Minuten garen, bis die Scheiben die Farbe von hellem Honig haben, dann die Pfanne sofort vom Herd ziehen.

   8m140-150°C Öl

   Die Scheiben werden in der Restwärme des Öls noch eine volle Stufe dunkler, also früh herausnehmen. Goldener Knoblauch ist süss, nussig und mild; brauner Knoblauch ist bitter, und eine bittere Sauce rettet auch mehr Zitrone nicht. Wenn das feine Zischen um die Scheiben träge und grob wird, bleiben noch etwa neunzig Sekunden.

   Knoblauch-Öl-Infusion (Zweistufige Methode)
3. 7

   Etwa ein Viertel der Scheiben, rund zwei Zehen, auf Küchenpapier heben. Der Rest bleibt im Öl.

   1m

   Tipp: Sie werden beim Abkühlen knusprig und kommen am Schluss über das Gericht, als Textur und als das sichtbare Ajillo-Element, das das Anbraten in Schalenöl sonst wegnehmen würde.

4. 8

   Neben dem Herd, solange das Öl noch etwa 100°C hat, die 2 g Oregano und 1.5 g zerstossenen Kreuzkümmel 30 Sekunden einrühren. Dann alles unter 50°C abkühlen lassen, etwa 10 Minuten. Danach 15ml (1 EL) Knoblauchöl in eine kleine Tasse abschöpfen und neben den Herd stellen, für das Anbraten.

   10mneben dem Herd

   Das Abkühlen nicht abkürzen. Heisses Öl auf Koriander im Mixer ergibt eine khakifarbene Sauce, die nach gekochtem Koriander schmeckt.

   Knoblauch-Öl-Infusion (Zweistufige Methode)

   Tipp: Carvacrol und Thymol im getrockneten Oregano sind fettlöslich und im trockenen Blatt eingeschlossen; roh in den kalten Mixer geworfen schmecken sie staubig und nach Heu. Dreissig Sekunden in warmem Öl öffnen sie vollständig.

Koriander-Zitronen-Mojo

1. 9

   In den Mixer kommen die 60 g Korianderblätter und zarten Stiele, die abgekühlten Knoblauchscheiben aus der Pfanne mit ihrem ganzen Öl, die 5 g rohe Knoblauchzehe, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 20ml von den 40 ml Zitronensaft, 4 g Salz, 1 g schwarzer Pfeffer, nach Belieben 1 entkernte grüne Chili und die 30 g Eis. In kurzen Stössen mixen, dazwischen abstreifen, und aufhören, solange noch grüne Sprenkel sichtbar sind.

   2m

   Längeres Mixen erwärmt die Masse über 40°C, was die Polyphenoloxidase-Reaktion beschleunigt, die Kräutersaucen braun macht, und zu viel Scherung zieht Bitterstoffe aus den Stielen. Das Eis schluckt die Reibungswärme der Klinge und verdünnt die Sauce auf eine löffelbare, knapp emulgierte Konsistenz.

   Kalt emulgierte Sauce aus rohen Kräutern

   Tipp: Die oberen Stiele tragen mehr von den Aldehyden des Korianders als die Blätter. Sie sind der am meisten unterschätzte Teil des Bundes.

2. 10

   Auf kleinster Stufe die 40 ml Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, bis die Sauce bindet. Es sollten etwa 250ml sein. Kalt abschmecken: Sie soll aggressiv salzig und scharf sein. 15–20 Minuten stehen lassen, während die Crevetten angebraten werden.

   2m

   Sie wird von 600g Crevetten verdünnt und zu Reis serviert, also auf dem Löffel leicht zu intensiv abschmecken. Fünfzehn bis zwanzig Minuten lassen Salz und Knoblauch ins Öl ziehen; nach einer Stunde ist sie von Jadegrün zu Oliv verblasst.

   Kalt emulgierte Sauce aus rohen Kräutern

Anbraten, anmachen und servieren

1. 11

   Die Crevetten aus der Lake nehmen und auf Küchenpapier knochentrocken tupfen, dann noch einmal.

   2m

   Oberflächenwasser muss verdampfen, bevor die Oberfläche bräunen kann, und jede Sekunde dafür gart das Innere weiter. Nasse Crevetten sind die häufigste Ursache für graue, gedämpfte Crevetten.

   Garnelen trocken salzen (Salz + Natron)
2. 12

   Eine schwere Pfanne von 28–30cm bei mittlerer bis hoher Hitze richtig heiss werden lassen, das restliche Schalenöl (etwa 35–40ml) zugeben und die 600g Crevetten in einer einzigen, lockeren Lage hineinlegen. 60–75 Sekunden liegen lassen, bis die Unterseite tief rosa-braun gesprenkelt ist und sich die Ränder gewölbt haben.

   1mmittel bis hochschwere Pfanne 28-30cm

   600g sind das Maximum für eine 30-cm-Pfanne. Passen sie nicht mit Abstand hinein, in zwei Durchgängen braten: Zu volle Pfannen fallen unter die Bräunungsschwelle, und die Crevetten dämpfen grau. Auf der ersten Seite nicht herumschieben.

   Garnelen Braten & Garstufe Kontrollieren
3. 13

   Die Crevetten wenden und dabei die 15ml reserviertes Knoblauchöl dazulöffeln. Weitere 30–45 Sekunden braten und bei 50–52°C Kerntemperatur herausnehmen.

   1mmittel bis hoch

   Die Nachgarzeit in der heissen Pfanne bringt sie auf 54–57°C: opak, saftig, noch nachgiebig. Ohne Thermometer die Form lesen: ein lockeres C ist richtig, ein enges O ist übergart.

   Garnelen Braten & Garstufe Kontrollieren

   Tipp: Der Löffel Knoblauchöl ist das Einzige, was das Anbraten in Schalenöl sonst verlieren würde. Knoblauch, der in einer heissen Pfanne aufblüht, ist ein Duftereignis, auch wenn der grösste Teil des Knoblauchs eine Minute später kalt mit der Sauce kommt.

4. 14

   Die Pfanne vom Herd nehmen und 60 Sekunden warten, bis sie unter 70°C ist. Die Sauce zugeben und schwenken.

   1mneben dem Herd

   Dieser Schritt trennt das Gericht von jeder Version, die die Sauce in die heisse Pfanne gibt. Hitze auf einer bereits angesäuerten Kräutersauce verwandelt Chlorophyll in olivbraunes Phäophytin, treibt die flüchtigen Aromen aus und bricht das Öl aus der Emulsion zu einem fettigen Film. Ohne Hitze bleibt sie grün, haftet und schmeckt nach rohem Kraut.

   Kalt emulgierte Sauce aus rohen Kräutern
5. 15

   Mit den restlichen 20ml Zitronensaft und den 10 ml rohem Olivenöl vollenden, untergerührt.

   1m

   Tipp: Späte Säure wirkt viel heller als Säure, die im Mixer gestanden hat, und das rohe Öl bringt die pfeffrigen Polyphenole zurück, die die Hitze genommen hat. Dieselbe Zitrone, zwei Register.

6. 16

   Den Reis auflockern und sofort servieren: Crevetten auf den Reis, den Pfannensaft darüberschaben, die knusprigen Knoblauchscheiben darüberstreuen, 1 Zitrone in Schnitzen dazu.

   2m

   Tipp: Nichts an diesem Gericht übersteht das Warten, sobald es angerichtet ist.