Spaghetti alla Carbonara

Pasta und Schweinefleisch

• 360 g Spaghettoni, bronzegezogen (De Cecco, Mancini oder Martelli); Rigatoni gehen auch
• 200 g Guanciale, ein ~3cm dickes Stück, Schwarte entfernt, in 8mm-Stifte geschnitten

Für die Sauce

• 6 grosse Eigelb, aus Freilandhaltung, zimmerwarm
• 70 g Pecorino Romano DOP, mindestens 8 Monate gereift, fein mit der Microplane gerieben (60g für die Sauce, 10g zum Finish)
• 20 g Parmigiano Reggiano, mindestens 24 Monate, fein mit der Microplane gerieben
• 4 g schwarzer Pfeffer, Tellicherry oder Sarawak, grob zerstossen und trocken geröstet

Für das Wasser

• 7 g grobes Meersalz, pro Liter Kochwasser (die Hälfte der üblichen Menge)
• 500 ml aufgefangenes Kochwasser, vor dem Abgiessen beiseitestellen

Mise en place

1. 1

   Eigelb und Pecorino 30 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen — kaltes Eigelb verengt das Temperaturfenster der Emulsion gefährlich. Einen grossen, zugedeckten Topf Wasser (4L) bei hoher Hitze aufsetzen.

   30m
2. 2

   Die Schwarte vom Guanciale entfernen und in 8mm-Stifte schneiden — Stäbchen, keine kleinen Würfel, die übermässig knusprig werden, bevor das Fett austritt. Beide Käse mit der Microplane fein reiben und nach dem Reiben abwiegen.

   8m

   Tipp: Grobes Reiben hinterlässt sichtbare Käsestückchen und emulgiert nicht glatt.

3. 3

   Den Pfeffer im Mörser grob zerstossen (ein paar Umdrehungen vor Pulverfeinheit) und in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–40 Sekunden trocken rösten, bis er aromatisch ist. Gerösteter Pfeffer verschiebt das Aroma von scharf zu warm-blumig.

   2mmittelMörserkleine Pfanne

Den Guanciale auslassen

1. 4

   Den gewürfelten Guanciale in eine kalte, trockene, schwere Edelstahl- oder Karbonstahlpfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze ansetzen. 8–10 Minuten arbeiten lassen, alle 90 Sekunden rühren, bis die Stifte an den Rändern bernsteingolden, im Kern aber noch zart sind.

   10mniedrig-mittelschwere Edelstahl- oder Karbonstahlpfanne

   Der kalte Start ist entscheidend — in eine heisse Pfanne gegebener Guanciale zieht seine Proteine zusammen, bevor das Fett flüssig wird, und hinterlässt lederige Ränder und nicht ausgelassene Kerne. Reine Knusprigkeit schmeckt nach Speck, dem falschen Gericht.

   Fett kalt auslassen

   Tipp: Aussen knusprig, innen nachgiebig anstreben.

2. 5

   Das ausgelassene Fett durch ein feines Sieb in ein kleines Kännchen abseihen — es sollten etwa 60–70ml sein. Warm halten (über 50°C, damit es nicht erstarrt). Die Stifte auf einem warmen Teller beiseitestellen.

   1mfeines Siebkleines Kännchen

Die Pasta kochen

1. 6

   Wenn das Wasser kocht, leicht mit 7g pro Liter salzen — es sollte dezent salzig sein, nicht wie Meerwasser, da Guanciale und Pecorino bereits aggressiv sind. Die Spaghettoni zugeben, die ersten 90 Sekunden rühren, damit nichts klebt, dann in Ruhe lassen.

   2m

   Stärke-Emulsion mit Pastawasser

   Tipp: Frühes Rühren setzt am meisten Stärke frei; das Wasser sollte sichtbar trüb werden.

2. 7

   2 Minuten kürzer kochen als die auf der Packung angegebene Al-dente-Zeit. Die Pasta gart in der Sauce fertig, nimmt stärkehaltiges Wasser auf und gewinnt Glanz. 500ml Kochwasser vor dem Abgiessen auffangen.

   8m

   Nicht abgiessen — die Pasta wird später direkt aus dem Wasser gehoben und nimmt dabei ihren Stärkemantel mit.

   Stärke-Emulsion mit Pastawasser

Die Sauce aufbauen

1. 8

   In einer hitzebeständigen Schüssel die 6 Eigelb mit 60g des gemischten Käses und dem gerösteten Pfeffer aufschlagen, bis eine dicke, blasse, bandartige Paste entsteht — etwa 90 Sekunden kräftiges Schlagen. Die Paste sollte in langsamen Bändern fallen und kurz ihre Form halten.

   2mhitzebeständige Edelstahl- oder GlasschüsselSchwingbesen

   Zu wenig geschlagenes Eigelb emulgiert schlecht — diese Paste ist die Grundlage der Sauce.

2. 9

   2 Minuten bevor die Pasta fertig ist, die Schüssel über (nicht in) das kochende Wasser setzen, einen Holzlöffel quer über den Rand legen, damit Dampf entweichen kann. Unter ständigem Schlagen das warme ausgelassene Guanciale-Fett in dünnem Faden einrühren, dann 60ml Kochwasser in drei Zugaben einkellen, dazwischen jeweils schlagen.

   2m62–65°CHolzlöffelSchöpfkelleEinstech-Thermometer

   Die Schüssel abnehmen, sobald die Sauce den Löffelrücken überzieht und ein durchgezogener Finger eine saubere Linie hinterlässt — um die 62–65°C. Über 70°C gerinnt das Eigelb zu Flöckchen und das Gericht ist tot.

   Eiersauce im Wasserbad emulgieren

   Tipp: Das Fett wie bei einer Sauce hollandaise einzustreamen baut die samtige Fett-in-Wasser-Emulsion auf, bevor das Wasser dazukommt.

Vereinen und anrichten

1. 10

   Die Spaghettoni mit der Zange direkt aus dem Wasser in die Schüssel mit der Sauce heben. 30–45 Sekunden kräftig schwenken, die Pasta hoch heben, um Luft einzuarbeiten und zwischen den Zügen leicht abzukühlen. Bei Bedarf einen Schluck von 30–50ml Kochwasser zugeben, falls die Sauce zu schnell anzieht. Ganz zum Schluss zwei Drittel des beiseitegestellten Guanciale unterheben.

   1mZange

   Stärke-Emulsion mit Pastawasser

   Tipp: Angestrebt wird eine Sauce, die auf dem Teller fliesst und sich beim Stehen langsam um die Stränge zusammenzieht.

2. 11

   Die Portionen in vorgewärmten Schüsseln zu engen Nestern drehen. Mit dem restlichen Guanciale, einer grosszügigen Wolke des beiseitegestellten 10g-Käses und einem letzten Pfefferschlag bestreuen. Innerhalb von 60 Sekunden servieren.

   1m

   Carbonara wartet auf niemanden — die Emulsion zieht nach zwei Minuten auf dem Teller merklich an.