Carne de Porco à Alentejana

Schwein und Marinade

• 700 g Schweineschulter oder -keule, in 2,5-cm-Würfel geschnitten
• 2 EL Massa de Pimentão (rote Paprikapaste), der authentische Geschmack, nicht Paprikapulver
• 150 ml Weisswein
• 3 Zehe Knoblauch, zerdrückt (plus 1 weitere für die Pfanne)
• 1 Lorbeerblatt
• 0 nach Geschmack Salz und Pfeffer

Muscheln, Kartoffeln und Abschluss

• 500 g Venusmuscheln, 1 h in meersalzigem Wasser gewässert
• 500 g Kartoffeln, in 1,5-cm-Würfel geschnitten
• 1 EL Schmalz (oder Olivenöl), zum Anbraten
• 0 zum Frittieren Öl, für die Kartoffeln
• 0 eine echte Handvoll Koriander, gehackt
• 0 zum Servieren Pickles und Zitrone

Marinieren und vorbereiten

1. 1

   700 g Schwein würfeln und mit 2 EL Massa de Pimentão, 150 ml Weisswein, 3 zerdrückten Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer marinieren — mindestens 2 Stunden, über Nacht wenn möglich. Inzwischen 500 g Venusmuscheln in meersalzigem Wasser (~30 g/Liter) eine Stunde wässern und alle aussortieren, die nicht schliessen.

   2h

   Eine sandige Muschel ruiniert den Topf — das Wässern nicht auslassen.

   Muscheln wässern & öffnen (Venus- und Herzmuscheln)
2. 2

   500 g Kartoffeln (1,5-cm-Würfel) separat in heissem Öl goldbraun und knusprig frittieren, dann abtropfen und salzen. Sie getrennt vom Fleisch zu machen — Batatas Fritas em Cubos — ist der texturgebende Kontrapunkt, auf dem das Gericht aufbaut. Warm halten.

   12mhoch

Anbraten, vollenden, Muscheln öffnen

1. 3

   Das Schwein abtropfen, die Marinade AUFHEBEN, und ziemlich trocken tupfen. In Chargen in 1 EL Schmalz bei hoher Hitze gut bräunen — Überfüllen dämpft es grau, also Platz geben. Beiseitestellen.

   10mhoch

   In Chargen anbraten; eine überfüllte Pfanne ist der klassische Fehler.

2. 4

   In dieselbe Pfanne kommen die aufgehobene Marinade und 1 gehackte Knoblauchzehe; zum Sieden bringen, den Fond lösen, dann das Schwein zurückgeben, zudecken und 5 Min garen, um es durchzugaren und den Pimentão aufblühen zu lassen.

   6m

   Refogado — die portugiesische Aromenbasis
3. 5

   Die Muscheln hineinhäufen, zudecken und 4–6 Min bei hoher Hitze garen, nur bis sie aufgehen — den Topf im Moment des Öffnens nehmen. Ihr Sud würzt das Gericht, also vor dem Salzen abschmecken. Eine Handvoll gehackten Koriander unterheben. Das Schwein und die Muscheln über oder neben den frittierten Kartoffeln servieren, mit Pickles und Zitrone.

   6m

   Über das Aufgehen hinaus schrumpfen die Muscheln zu Gummi — sie im Moment des Öffnens herausnehmen.

   Muscheln wässern & öffnen (Venus- und Herzmuscheln)