Chimichurri

Salmuera (zuerst starten)

• 100 ml Wasser, frisch aufgekocht — von der fertigen Lake braucht man etwa 60ml
• 4 g grobes Salz, gewöhnliches grobes Salz; ein Finishing-Salz ist verschwendet, sobald es sich auflöst

Kräuterbasis

• 60 g glattblättrige Petersilie, nur Blätter und feine Stiele, am selben Tag gekauft, gewaschen und gründlich getrocknet
• 4 Zehen Knoblauch, geschält — nach Zehen abmessen, nie nach Gefühl
• 1 EL getrockneter Oregano, ganze Blätter, griechisch oder sizilianisch, kein staubiges Pulver
• 1 rote Chili, fein gehackt, oder 1 TL getrocknete Chiliflocken
• 1 frisches Lorbeerblatt, Mallmanns Handschrift; vor dem Servieren entfernen(optional)

Säure und Öl

• 60 ml gereifter Rotweinessig, das Rückgrat der Sauce; eine gute Flasche aus einem Basler Feinkostgeschäft lohnt sich
• 120 ml Olivenöl extra vergine, kräftig und aromatisch, nicht das feinste Finishing-Öl

Salmuera (zuerst starten)

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   Die 100 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und die 4 g grobes Salz einrühren, bis es vollständig verschwunden ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, etwa 30 Minuten.

   30mneben dem Herd

   Die Lake muss vollständig auf Raumtemperatur sein, bevor sie die Kräuter berührt. Warme Lake gart und welkt frische Petersilie, macht das Grün stumpf und zerstört genau die rohe Frische, die man schützen will. Auch nicht unter dem Wasserhahn kühlen: Verdünnen verdünnt die Würze. Das Abkühlen ist der limitierende Schritt, deshalb kommt er zuerst.

   Salmuera: Frische Kräuter in Salzlake ansetzen

   Tipp: Mallmanns Kontrolle: Löst sich das Salz nicht vollständig, ist es zu viel für die Wassermenge. Die abgekühlte Lake soll ganz klar sein, ohne Bodensatz.

Mise en place

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   Während die Lake abkühlt, die Blätter und feinen Stiele der 60 g Petersilie von den groben Stielen zupfen, die groben Stiele wegwerfen. Die Blätter gründlich trocknen. Die 4 Zehen Knoblauch schälen. 60 ml Essig und 120 ml Olivenöl getrennt abmessen. 1 EL getrockneten Oregano, 1 rote Chili, fein gehackt, und 1 frisches Lorbeerblatt bereitstellen.

   5m

   Kräuter von Hand hacken für rohe Saucen

   Tipp: Nasse Blätter rutschen unter der Klinge weg und werden gequetscht statt sauber geschnitten, und das Wasser verdünnt die Sauce. In der Salatschleuder oder mit Küchenpapier richtig trocknen.

Von Hand hacken

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   Mit dem schärfsten Messer die 60 g Petersilie und die 4 Zehen Knoblauch zusammen hacken, mit wiegender Klinge, den Haufen alle paar Durchgänge mit der Messerfläche zusammenschieben und das Brett jedes Mal um eine Vierteldrehung drehen. Aufhören, solange die Stücke noch sichtbar sind: klein genug, um eine Gabel Fleisch zu überziehen, gross genug, um als einzelne Flocken erkennbar zu sein. Der Knoblauch soll wirklich fein sein.

   6mscharfes Kochmessergrosses Brett

   Kein Cutter. Messer im Mixer quetschen und reissen statt zu schneiden; die zerstörten Zellen geben Chlorophyll und Bitterstoffe ab, und die grössere Oberfläche oxidiert schnell. Das Ergebnis ist innert einer Stunde eine trübe, pastige, leicht bittere Sauce. Ein scharfes Messer schneidet sauber und hält die Sauce locker und grün.

   Kräuter von Hand hacken für rohe Saucen

   Tipp: In dieser Menge soll der Knoblauch die Sauce parfümieren, nicht überfallen. Ab 120g Petersilie in Portionen hacken, damit der untere Teil des Haufens geschnitten und nicht zerdrückt wird.

Marinieren, dann Öl

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   Petersilie und Knoblauch in eine Schüssel aus Glas oder Keramik geben. Den 1 EL getrockneten Oregano, die gehackte Chili und nach Wunsch das Lorbeerblatt dazugeben. Die 60 ml Rotweinessig und etwa 60ml der abgekühlten Salmuera darübergiessen und umrühren. 5–10 Minuten stehen lassen.

   10m

   In diesem Zeitfenster passiert die eigentliche Arbeit. Salz und Säure erreichen die feuchten Kräuter, bevor Öl sie versiegeln kann: Das würzt sie von innen, rundet den rohen Knoblauch ab und fixiert die Farbe, denn Säure auf frisch geschnittenen Blättern bremst den Abbau von Chlorophyll zu olivbraunem Phäophytin. Eine nicht reaktive Schüssel verwenden; Aluminium gibt der Säure einen metallischen Ton.

   Salmuera: Frische Kräuter in Salzlake ansetzen

   Tipp: Getrockneter Oregano ist die authentische und hier auch die bessere Wahl: Er quillt in Lake und Essig auf und gibt seine Öle an die Flüssigkeit ab, wie es frischer nicht tut. Das Verhältnis Öl zu Essig von 2:1 ist bewusst scharf für fette Stücke; zu magererem Fleisch 15ml Essig zurückhalten und am Schluss nach Geschmack zugeben.

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   Erst jetzt die 120 ml Olivenöl langsam unter Rühren eingiessen. Abschmecken und korrigieren: einen Schuss Salmuera, wenn Salz fehlt, mehr Essig, wenn Biss fehlt.

   1m

   Öl kommt immer zuletzt. Es ist hydrophob und überzieht alles, was es berührt; zu früh zugegeben, schweisst es die Kräuter ein und hält das wasserlösliche Salz und die Säure draussen. Es entsteht keine Emulsion: Die Sauce soll locker, löffelbar und leicht getrennt aussehen, nicht cremig.

   Salmuera: Frische Kräuter in Salzlake ansetzen

Ruhen lassen und servieren

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   Zugedeckt mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank. Aus dem Kühlschrank 30–60 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit das Olivenöl wieder flüssig wird und die Aromen aufwachen. Umrühren, nochmals abschmecken und das Lorbeerblatt vor dem Servieren herausfischen.

   2h

   Die Ruhezeit ist keine Formalität. In Argentinien sagt man: heute ist sie gut, morgen besser. Über Nacht wird der Knoblauch milder, der Oregano tritt hervor und die Sauce findet zusammen. Dreissig Minuten sind die Untergrenze, nicht das Ziel.

   Tipp: Übrige Salmuera aufbewahren. Ein Schuss davon frischt eine Sauce auf, die schon ein paar Tage im Kühlschrank steht, und würzt sie nach.