Crispy Chicken Caesar Salad

Caesar-Dressing

• 1 Zehe Knoblauch, fein gerieben
• 15 ml Zitronensaft
• 2 Sardellenfilets, zu einer Paste zerdrückt
• 1 Eigelb
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Worcestershire-Sauce
• 1 TL weisses Miso (Shiro)
• 40 ml mildes Olivenöl
• 40 ml neutrales Öl
• 20 g Sbrinz AOP, fein gerieben

Knoblauchcroûtons

• 120 g altbackenes Sauerteigbrot, in mundgerechte Stücke gezupft
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
• 0 nach Geschmack Salz, eine Prise

Pouletschnitzel

• 2 Pouletbrüstchen, aufgeschnitten und auf ~6 mm geklopft
• 40 g Weissmehl
• 1 Ei, verquirlt
• 80 g Panko
• 20 g Sbrinz AOP, gerieben, unter das Panko gemischt
• 0 zum Braten neutrales Öl, ~1 cm hoch
• 0 nach Geschmack Salz

Salat und Finish

• 200 g Cherrytomaten, halbiert
• 2 Römersalatherzen, längs halbiert
• 1 EL Kapern, trockengetupft
• 2 EL Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
• 0 für das Pickle Zitronensaft, ein Spritzer, dazu eine Prise Salz
• 0 nach Geschmack Sbrinz AOP, gehobelt, zum Finish
• 0 nach Geschmack Zitronenabrieb, gerieben, zum Finish
• 0 nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Dressing (zuerst machen, kühlen)

1. 1

   1 Knoblauchzehe fein in 15 ml Zitronensaft reiben und mindestens 10 Min. ziehen lassen, um die rohe Schärfe zu bändigen.

   10m

   Eigelb-Emulsion (Caesar & Mayonnaise)
2. 2

   2 Sardellenfilets im Zitronen-Knoblauch zu einer Paste zerdrücken, dann 1 Eigelb, 1 TL Dijon, 1 TL Worcestershire und 1 TL weisses Miso einrühren.

   2m
3. 3

   40 ml mildes Olivenöl und 40 ml neutrales Öl mischen und unter ständigem Schlagen in dünnem Faden zugiessen (oder einen Stabmixer verwenden), bis das Dressing dick und glänzend ist.

   3m

   Das Öl langsam zugeben — zu Beginn tropfenweise — sonst bricht die Emulsion. Das Olivenöl mit neutralem Öl zu strecken verhindert, dass es unter dem Mixer bitter wird.

   Eigelb-Emulsion (Caesar & Mayonnaise)

   Tipp: Reines natives Olivenöl wird unter der Scherkraft eines Stabmixers bitter.

4. 4

   20 g fein geriebenen Sbrinz AOP einrühren. Teelöffelweise mit Wasser lockern und das Salz zuletzt anpassen — Miso und Sardellen bringen bereits Salz mit. Kühl stellen.

   1m

Croûtons

1. 5

   120 g altbackenes Sauerteigbrot in mundgerechte Stücke zupfen und mit 2 EL Olivenöl, einer angedrückten Knoblauchzehe und einer Prise Salz mischen. Bei 200 °C 10–12 Min. backen, bis goldig und knusprig; den Knoblauch entfernen.

   12m200 °CBackofenBackblech

Poulet

1. 6

   2 Pouletbrüstchen aufschneiden und auf ~6 mm klopfen. Beide Seiten mit Salz würzen.

   5m
2. 7

   Drei Schalen bereitstellen: 40 g Mehl; 1 verquirltes Ei; 80 g Panko gemischt mit 20 g geriebenem Sbrinz. Jedes Schnitzel Mehl → Ei → Panko panieren und die Panade andrücken. 10 Min. auf einem Gitter ruhen lassen.

   10m

   Dreistufiges Panieren

   Tipp: Das Ruhenlassen des panierten Schnitzels setzt die Panade, damit sie in der Pfanne nicht abfällt.

3. 8

   In ~1 cm neutralem Öl bei 175–180 °C etwa 2–3 Min. pro Seite ausbacken, bis tiefgolden und innen 72 °C erreicht sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Papier.

   6m175–180 °CBratpfanneAbtropfgitterEinstech-Thermometer

   Das Poulet bei 72 °C Kerntemperatur herausnehmen. Auf einem Gitter abtropfen lassen — Papier hält den Dampf und weicht die Kruste auf.

   Flach frittieren

Salat und Anrichten

1. 9

   200 g Cherrytomaten halbieren, mit einer Prise Salz mischen und 10 Min. in einem Sieb abtropfen lassen.

   10m

   Gemüse salzen und entwässern
2. 10

   2 Römersalatherzen längs halbieren. Die Schnittflächen mit Öl bestreichen und in einer glühend heissen, trockenen Pfanne ~60–90 Sek. grillen — der Kern bleibt roh. In Spalten schneiden.

   3mhochgusseiserne oder schwere Pfanne
3. 11

   1 EL Kapern (trockengetupft) in etwas heissem Öl frittieren, bis sie aufplatzen und knusprig sind; abtropfen lassen. 2 EL Schalottenscheiben 15 Min. in Zitronensaft mit einer Prise Salz für ein schnelles Pickle ziehen lassen.

   3m
4. 12

   Den Römersalat im grössten Teil des Dressings wenden. Anrichten, die Schnitzel darüber aufschneiden, die 200 g abgetropften Tomaten, die Croûtons, die frittierten Kapern und die eingelegten Schalotten darüberstreuen. Mehr Sbrinz darüberhobeln, Zitronenabrieb darüberreiben und mit schwarzem Pfeffer abschliessen.

   3m