Frango com Alheira Gratinado

Poulet

• 720 g Pouletbrüste, 4 Brüste à ~180g, im Schmetterlingsschnitt auf gleichmässig ~1.5cm aufgeschnitten
• feines Salz, zurückhaltend — Alheira, Käse und getrocknete Tomaten bringen alle Salz mit, nach Geschmack
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
• 30 ml Olivenöl, einfache Qualität zum Anbraten, oder HOLL-Rapsöl

Angebratene Alheira-Paste

• 300 g Alheira, 2 Würste, Haut entfernt, Füllung zerbröselt — wenn erhältlich eine Alheira aus Mirandela, Vinhais, Barroso-Montalegre oder eine Wild-Alheira (de caça)
• 15 ml Olivenöl
• 60 ml trockener Weisswein
• 60 ml laktosefreier Doppelrahm, bindet genau wie normaler Rahm, schmeckt aber leicht süsser

Gratin-Belag

• 150 g Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt, gerieben oder dünn geschnitten — keine frischen Kugeln, die wässern
• 60 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft und in Streifen geschnitten
• 30 g Sbrinz AOP, fein gerieben, als Schicht aus gereiftem Käse unter dem Mozzarella(optional)
• 30 g Panko, mit 1 EL des bernsteinfarbenen Alheira-Öls vermischt, für eine Kruste wie bei einer Krokette(optional)

Reis mit Lorbeer

• 300 g Reis, Basmati oder Carolino
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, für das Kochwasser, nach Geschmack

Salat aus Tomate, Zwiebel und Koriander

• 2 reife Tomaten, geviertelt und in Scheiben geschnitten
• ½ rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 15 g frischer Koriander, eine kleine Handvoll, gehackt
• 30 ml Olivenöl extra vergine
• 15 ml Aceto balsamico
• 5 ml Rotweinessig, oder Zitronensaft — die scharfe Säure, die der Teller braucht
• Salz, eine Prise für die Zwiebel, der Rest zum Abschmecken, nach Geschmack

Mise en place

1. 1

   Die 4 Pouletbrüste (720 g) trocken tupfen und im Schmetterlingsschnitt aufschneiden: Hand flach darauflegen, Messer parallel zum Brett, die dicke Seite bis ~1cm vor den gegenüberliegenden Rand einschneiden und wie ein Buch aufklappen. Ziel ist eine gleichmässige Dicke von ~1.5cm.

   8m

   Es geht um gleichmässige Dicke, nicht um Dünnheit. Eine ganze Brust ist ein Keil: Bis das dicke Ende gar ist, ist die dünne Spitze kreidig. Gleiche Dicke heisst, dass das ganze Stück gleichzeitig auf Temperatur kommt, und der Belag bekommt eine flache Unterlage, auf der er liegen bleibt und gratiniert.

   Pouletbrust im Schmetterlingsschnitt
2. 2

   Beide Seiten leicht mit feinem Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Brüste bei Raumtemperatur liegen lassen, während die Paste entsteht.

   1m

   Tipp: Kühlschrankkaltes Fleisch gart ungleichmässig. Zwanzig Minuten auf der Arbeitsfläche nehmen dem Kern die Kälte. Sparsam salzen: Drei salzige Zutaten kommen noch.

3. 3

   Die Haut der 2 Alheiras (300 g) der Länge nach aufschlitzen, abziehen und die Füllung zerbröseln. Die 60 g getrockneten Tomaten abtropfen und in Streifen schneiden. Die 150 g Mozzarella reiben, nach Wunsch auch die 30 g Sbrinz. Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

   6m

   Alheira zu einer Paste anbraten

Reis aufsetzen

1. 4

   Die 300 g Reis mit 1 Lorbeerblatt in Salzwasser nach der gewohnten Methode kochen. Er braucht etwa 15 Minuten und kann danach zugedeckt neben dem Herd warten, bis das Poulet fertig ist.

   15m

   Tipp: Das Lorbeerblatt ist der ganze Eingriff. Es verhindert, dass der Reis neben einem kräftigen Hauptgericht eine leere Fläche bleibt.

Alheira-Paste anbraten

1. 5

   Die 15 ml Olivenöl in einer weiten Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und die zerbröselte Alheira hineingeben. Aufbrechen und dann stellenweise am heissen Pfannenboden liegen lassen, nur alle 30–60 Sekunden rühren, 4–6 Minuten lang, bis sie nicht mehr wie nasse Paste aussieht, braune Ränder bekommt und das Öl darum bernsteinfarben wird und nach geröstetem Knoblauch und Paprika riecht.

   6mmittel bis hochweite Bratpfanne

   Die Füllung ist bereits gegart, es geht also nicht um Sicherheit, sondern ums Bräunen: Die Maillard-Reaktionen an Fleisch und Brot liefern die Tiefe von Rauch, Knoblauch und Paprika. Roh zerbröselt und mit Rahm vermischt bleibt die Wurst blass, klebrig und eindimensional, genau wie eine Alheira aus der Mikrowelle. Nicht ständig rühren und die Pfanne nicht überladen, sonst dämpft sie grau, statt Farbe zu nehmen.

   Alheira zu einer Paste anbraten

   Tipp: Für die Panko-Kruste oder den Reis jetzt 1 EL des bernsteinfarbenen Öls abschöpfen, bevor der Wein dazukommt.

2. 6

   Mit den 60 ml trockenem Weisswein ablöschen, den Bratsatz loskratzen und etwa eine Minute einkochen, bis die Pfanne fast wieder trocken ist.

   1mmittel bis hoch

   Alheira zu einer Paste anbraten

   Tipp: Das ist der Vinho-branco-Schritt aus den traditionellen portugiesischen Ofenversionen. Er bringt Säure und Tiefe, die der Rahm allein nicht liefern kann, auf einem Teller, dem es sonst an Säure fehlt.

3. 7

   Die Pfanne vom Herd nehmen und die 60 ml laktosefreien Doppelrahm einrühren, bis eine dicke, streichfähige Paste entsteht. Abschmecken und mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer korrigieren.

   1mneben dem Herd

   Der Rahm kommt neben dem Herd dazu, damit er weder ansetzt noch gerinnt. Laktosefreier Rahm schmeckt leicht süsser, weil die Laktose bereits in Glukose und Galaktose gespalten ist; mit Salz korrigieren, nicht mit mehr Paprika. Die Alheira bringt reichlich Knoblauch und Paprika mit, zusätzliche Gewürze machen sie nur trüb. Die Paste soll sich auf dem Löffel häufen und auf dem Poulet liegen bleiben, ohne zu laufen; ist sie zu flüssig, noch eine Minute zurück auf die Hitze.

   Alheira zu einer Paste anbraten

Anbraten und belegen

1. 8

   Die Pfanne auswischen, die 30 ml Olivenöl hineingeben und stark erhitzen. Die Brüste pro Seite etwa 1.5 Minuten anbraten und dann mit der Schnittseite nach oben auf ein Ofenblech legen.

   4mhochOfenblech

   Nur aussen Farbe. Die Brüste garen im Ofen fertig; wer sie jetzt durchbrät, nimmt den direkten Weg zu trockenem Poulet. Bei mehr als 4 Brüsten portionenweise anbraten, damit die Pfanne nicht abkühlt und das Fleisch pochiert statt brät.

2. 9

   Jede Brust mit der Alheira-Paste bedecken. Nach Wunsch die 30 g Sbrinz über die Paste streuen, dann die 150 g Mozzarella und die 60 g geschnittenen getrockneten Tomaten darauf verteilen. Für die Kruste die 30 g Panko mit dem abgeschöpften Esslöffel Alheira-Öl mischen und obenauf andrücken.

   3m

   Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt ist Absicht. Frischer Mozzarella gibt beim Erhitzen Wasser ab; das sammelt sich auf der Paste, verdünnt sie, kühlt die Oberfläche und verhindert das Bräunen. Gibt es nur frischen, in Scheiben schneiden, kräftig zwischen Küchenpapier trocken tupfen und eine feuchtere Oberfläche in Kauf nehmen.

   Gratinieren über magerem Fleisch

   Tipp: Die Sbrinz-Schicht bringt Umami aus gereiftem Käse unter den Schmelzkäse. Das Panko gibt etwas von dem Knusper zurück, für den eine gebratene Alheira geschätzt wird und den eine Rahmpaste sonst verliert.

Backen, grillieren, ruhen

1. 10

   Bei 200°C Umluft 10–12 Minuten backen, bis die dickste Stelle einer Brust auf dem Kerntemperaturfühler 63–64°C anzeigt.

   12m200°C UmluftKerntemperaturfühler

   Nach Temperatur herausnehmen, nicht nach dem Aussehen des Käses. Käsebräunung und Garpunkt der Brust laufen auf verschiedenen Uhren, und die Brust verliert: Über ~65°C ziehen sich die Fasern zusammen und pressen ihr Wasser aus. 74°C ist eine Temperatur für sofortige Keimabtötung; dieselbe Pasteurisierung wird bei tieferen Temperaturen über eine Haltezeit erreicht. Bei 63–64°C, danach unter einer heissen Käseschicht ruhend, ist die Brust sicher und viel saftiger als eine auf 74°C getriebene. Farbe und klarer Saft sind bei Poulet unzuverlässige Zeichen; ein Thermometer verwenden.

   Gratinieren über magerem Fleisch
2. 11

   Auf Grill, hohe Stufe, umschalten, Rost weit oben, und 2–3 Minuten lang den Käse schnell Blasen werfen und goldbraun werden lassen, ohne das Poulet weiter zu garen. Beim Ofen bleiben.

   3mGrill, hoch

   Mit laktosefreiem Rahm in der Paste bräunen die Zucker an der Oberfläche einen Tick früher als erwartet. Zwischen goldbraun und verbrannt liegen Sekunden. Sobald es nach geröstetem Käse riecht, ist es fast so weit.

   Gratinieren über magerem Fleisch
3. 12

   Das Blech vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

   5m

   Gratinieren über magerem Fleisch

   Tipp: Die Nachgarwärme bringt die Brust unter dem geschmolzenen Käse auf ~67–68°C und hält sie minutenlang im Pasteurisierungsbereich. Gleichzeitig zieht der Belag an und lässt sich sauber schneiden.

Salat und Reis

1. 13

   Während das Poulet im Ofen ist, die ½ rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden, mit einer Prise Salz vermengen und 5 Minuten stehen lassen. Die 2 Tomaten vierteln und in Scheiben schneiden, die 15 g Koriander hacken.

   5m

   Tipp: Das Salz zieht etwas Saft aus der Zwiebel und nimmt ihr die rohe Schärfe.

2. 14

   Die 30 ml Olivenöl extra vergine mit den 15 ml Aceto balsamico und den 5 ml Rotweinessig (oder Zitrone) verrühren. Im letzten Moment Tomate, Zwiebel und Koriander mit der Sauce mischen und mit Salz abschmecken.

   2m

   Balsamico allein ist süss, und der Teller ist durch Rahm, getrocknete Tomaten und laktosefreie Milchprodukte schon reichhaltig und leicht süsslich. Der scharfe Essig ist das, was durch Alheira, Käse und Rahm schneidet. Erst zum Schluss anmachen, damit die Zwiebel nicht Wasser zieht und der Salat frisch bleibt.

3. 15

   Den Reis auflockern und das Lorbeerblatt herausnehmen. Wenn vom abgeschöpften Alheira-Öl nach dem Panko noch etwas übrig ist, einen Löffel davon unterrühren.

   1m

   Tipp: Das Alheira-Öl im Reis ist optional und sehr gut.