Fusilli with Shrimp, Broccoli & Zucchini

Crevettenschalen-Reduktion (zuerst starten)

• 400 g Schalen und Köpfe der Crevetten von unten, jeden Kopf beim Abziehen sanft über die Schüssel ausdrücken — die braun-orange Kopfpaste ist der entscheidende Teil
• 20 ml HOLL-Rapsöl, oder ein anderes neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
• 15 g Tomatenpüree
• 100 ml trockener Weisswein oder trockener Wermut
• 400 ml kaltes Wasser
• 1 Orangenschale, ein Streifen — klassisch zu Schalentieren und passt besser zu Currypulver als Zitrone(optional)
• 1 TL Fenchelsamen, schlägt die Brücke zwischen Meeresfrüchten und Gewürz(optional)

Pasta, Crevetten und Gemüse

• 800 g ganze gekochte Crevetten mit Kopf, kalt geschält — ergibt ~400g Fleisch und ~400g Schalen und Köpfe
• 400 g Fusilli
• 350 g Broccoli, Röschen, dazu der geschälte Strunk in 8mm gewürfelt
• 300 g Zucchetti, zwei mittlere, in 8mm dicke Halbmonde geschnitten
• 4 g feines Salz, zum Salzen und Entwässern der Zucchetti
• 20 ml Olivenöl, zum Anbraten der Zucchetti

Curry-Knoblauch-Bloom

• 60 ml Olivenöl
• 5 Knoblauch, dünn geschnitten
• 8 g Currypulver nach Madras-Art, weniger als vier Monate offen — älteres Pulver rettet auch das Blooming nicht
• 0.5 g Chiliflocken

Zum Fertigstellen

• 25 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Zitrone, die ganze Schale, dazu 15ml vom Saft
• 20 g Koriander, gehackt — oder glatte Petersilie, oder halb Koriander und halb Minze
• 30 g Panko oder grobes Paniermehl, in Olivenöl geröstet — der einzige Biss im Gericht
• nach Geschmack Salz, erst nachdem die Crevetten drin sind — gekaufte gekochte Crevetten sind oft in Salzlake gegart

Laktosefreie Alternative

• 30 ml laktosefreier Vollrahm, anstelle der Butter — stabiler, dafür den Zitronensaft auf 20ml erhöhen(optional)

Crevettenschalen-Reduktion (zuerst starten)

1. 1

   Die Crevetten zuerst kalt schälen, vor allem anderen. Köpfe und Schalen in eine Schüssel, das Fleisch in eine zweite und abgedeckt zurück in den Kühlschrank. Jeden Kopf beim Abziehen sanft über die Schüssel ausdrücken.

   10m

   Die braun-orange Paste im Kopf trägt mehr Glutamat und mehr süssen Crevettencharakter als alles andere zusammen. Sie zu verlieren ist der häufigste Grund, warum diese Reduktion dünn ausfällt.

   Krustentierschalen-Reduktion
2. 2

   Die Schalen auf Haushaltspapier trocken tupfen. Das Rapsöl in einer weiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es gerade schimmert, alle Schalen und Köpfe zugeben und mit einem Holzlöffel flach andrücken. 2 Minuten in Ruhe lassen, dann rühren und erneut andrücken. Insgesamt 5–6 Minuten.

   6mhochweite Pfanne

   Sie kommen aus einem Kochtopf und sind nass. Nasse Schalen dämpfen statt zu bräunen, und das Bräunen ist der halbe Sinn der Sache. Aufhören, wenn die Pfanne nach geröstetem Krustentier riecht statt nach gekochten Crevetten und die Schalen ein tiefes Ziegelorange angenommen haben.

   Krustentierschalen-Reduktion
3. 3

   Das Tomatenpüree zugeben und unter Rühren 60 Sekunden anbraten, bis es eine Nuance dunkler wird und den Dosengeruch verliert. Mit dem Wein oder Wermut ablöschen, kräftig kratzen und fast vollständig einreduzieren. Orangenschale und Fenchelsamen jetzt zugeben, falls verwendet.

   3m
4. 4

   Das kalte Wasser zugeben, auf ein ganz leises Simmern bringen und dort 20–25 Minuten halten, nicht länger.

   25mleises Simmern

   Nicht kochen und nicht länger ziehen lassen. Crevettenschalen sind dünn und geben innerhalb von 25 Minuten alles ab. Danach zieht man kreidige Kalzium- und Chitinnoten in die Flüssigkeit, und genau deshalb schmecken lang gekochte Schalenfonds staubig.

   Krustentierschalen-Reduktion
5. 5

   Durch ein feines Sieb in eine kleinere Pfanne passieren, die Feststoffe mit einer Kelle kräftig ausdrücken, bis nichts mehr kommt — etwa 250ml. Bei mittlerer Hitze auf 150ml einkochen.

   10m

   Abmessen, nicht schätzen. Bei 150ml soll sie den Löffelrücken leicht überziehen und aggressiv, fast unangenehm konzentriert nach Crevette schmecken. Diese Intensität ist richtig — sie wird fünffach verdünnt. Nicht salzen.

   Krustentierschalen-Reduktion

   Tipp: Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 3 Monate im Tiefkühler. Die doppelte oder dreifache Menge kostet keinen Mehraufwand und macht aus einem 60-Minuten-Gericht ein 30-Minuten-Gericht.

Mise en Place

1. 6

   Die Zucchetti-Halbmonde mit den 4g feinem Salz in einem Sieb mischen. 15 Minuten stehen lassen, dann in einem sauberen Tuch sanft ausdrücken.

   15m

   Zucchetti bestehen zu rund 94% aus Wasser. Das zieht vielleicht 30ml heraus, und es ist der Unterschied zwischen Zucchetti, die bräunen, und Zucchetti, die sich grau kochen und danach die Sauce verwässern.

2. 7

   Broccoliröschen abtrennen, den Strunk schälen und in 8mm würfeln, separat halten. Knoblauch dünn schneiden. Currypulver und Chili in ein kleines Schälchen abwiegen. Zitrone abreiben, Saft auspressen. Kräuter zuletzt hacken, kurz vor dem Servieren.

   10m

   Tipp: Die letzten zwölf Minuten dieses Gerichts lassen sich nicht pausieren. Alles muss in Reichweite sein, bevor die Fusilli ins Wasser kommen.

Zucchetti anbraten

1. 8

   Die 20ml Olivenöl in der weitesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen und die Zucchetti in einer Lage 2 Minuten unbewegt anbraten, dann wenden und weitere 2 Minuten. Auf einen Teller geben. Die Pfanne nicht auswischen.

   4mhoch

   Tipp: Es sollen deutlich goldene Flächen und ein bisschen Widerstand in der Mitte sein — sie werden später noch weicher. Das lässt sich bis zu zwei Stunden im Voraus erledigen und bei Raumtemperatur halten.

Pasta und Broccoli

1. 9

   Einen grossen Topf Wasser mit 10g Salz pro Liter aufsetzen und aufkochen. Die Fusilli einwerfen und den Timer 2 Minuten kürzer stellen als die Packungsangabe für al dente. In den letzten 3 Minuten Broccoliröschen und Strunkwürfel direkt ins Pastawasser geben.

   10m

   Leichter salzen als sonst — Reduktion und Crevetten bringen beide Salz mit. Vor dem Abgiessen 250ml des Pasta-Broccoli-Wassers in einen Messbecher retten.

   Tipp: Der Broccoli gibt seinen eigenen Zucker und Schwefel ans Wasser ab, und dieses Wasser wird zur Sauce. Der Strunk ist süsser als die Röschen, und die meisten werfen ihn weg.

Der Curry-Knoblauch-Bloom

1. 10

   In derselben weiten Pfanne bei niedriger Hitze die 60ml Olivenöl und den geschnittenen Knoblauch zugeben — im kaum warmen Öl starten. Bis zum hellen Goldton sollten 3–4 Minuten vergehen.

   4mniedrig

   Tipp: Der Kaltstart gibt einen langsamen, gleichmässigen Anstieg durch jenen Bereich, in dem die Alliin-Abbauprodukte süss werden statt scharf-bitter.

2. 11

   In dem Moment, in dem sich die Knoblauchränder färben, die Pfanne vollständig von der Hitze nehmen. Fünf Sekunden zählen, dann Currypulver und Chiliflocken zugeben und 40–50 Sekunden ununterbrochen rühren.

   1mausserhalb der Hitze

   Das ist der Schritt mit dem kleinsten Spielraum. Die Restwärme liegt bei etwa 140–150°C, genau dort, wo gemahlene Gewürze ihre fettlöslichen Aromen freigeben. Über rund 180°C verbrennen Kurkuma und Bockshornklee und werden dauerhaft bitter, davon erholt sich nichts mehr. Man wartet darauf, dass der Geruch von staubig zu nussig-süss kippt. Bei einem Rauchfaden alles wegwerfen und neu bloomen — ein verbrannter Bloom bestimmt das ganze Gericht.

   Gewürze in Fett auslassen
3. 12

   Die Restwärme sofort abfangen: die 150ml Schalenreduktion und 150ml Pastawasser angiessen. Zurück auf mittlere Hitze und eine Minute blubbern lassen.

   1mmittel

   Tipp: Die Sauce sieht an diesem Punkt dünn und leicht gebrochen aus. Das ist normal.

Emulgieren

1. 13

   Pasta und Broccoli mit einer Spinne direkt aus dem Wasser in die Sauce heben und dabei etwas Wasser mitnehmen. Etwa ein Viertel der Broccoliröschen mit dem Löffelrücken am Pfannenrand zerdrücken.

   2m

   Der zerdrückte Broccoli ersetzt die gemahlenen Nüsse und den Käse eines Pesto. Broccolipüree ist ein echtes Bindemittel und sorgt dafür, dass die Sauce in den Fusilli-Spiralen sitzen bleibt statt herauszulaufen.

   Mantecatura (Emulgieren der Pastasauce)
2. 14

   Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und 2 Minuten kräftig schwenken, dabei in 50ml-Schüben Pastawasser zugeben, sobald es zusammenzieht. Die Zucchetti in den letzten 30 Sekunden zurückgeben.

   2mmittelhoch

   Die Pasta gart in der Sauce fertig, und die austretende Stärke ist der Emulgator. Sanftes Rühren emulgiert nichts — das hier ist mechanische Arbeit.

   Mantecatura (Emulgieren der Pastasauce)
3. 15

   Die Pfanne von der Hitze ziehen. Die kalte gewürfelte Butter zugeben und kräftig schwenken, bis sie verschwunden ist. Zitronenschale und 15ml Saft zugeben. Abschmecken.

   1mausserhalb der Hitze

   Hier setzt sich die Emulsion, und das muss ausserhalb der direkten Hitze passieren, sonst bricht die Butter und es bleibt ein Ölfilm.

   Tipp: Die Säure ist nicht optional. Currypulver ohne Säure liest sich flach und trüb, und das in der Reduktion aufgebaute Umami wird erst lesbar, wenn etwas Helles quer dazu steht. Wenn es immer noch schwer schmeckt, lieber 5ml mehr Saft als mehr Salz.

Crevetten unterheben und servieren

1. 16

   Die 400g kalten gekochten Crevetten und den gehackten Koriander unterheben. 45 Sekunden ausserhalb der Hitze schwenken, nicht länger.

   1mausserhalb der Hitze

   Die Crevetten sind bereits gegart — nichts in der Pfanne macht sie besser. Über 63°C ziehen sich die Proteinfasern zusammen und pressen Feuchtigkeit heraus, und davon gibt es keinen Weg zurück. Die Restwärme von 400g Pasta reicht mehr als aus. Ist die Pfanne zu stark abgekühlt: 20 Sekunden auf kleinster Flamme. Der Fehlerfall ist immer Übergaren, nie Untergaren.

   Vorgekochte Schalentiere erwärmen, ohne sie zäh zu machen
2. 17

   Ein letztes Mal Salz prüfen, jetzt wo die Crevetten ihres beigetragen haben. Sofort servieren, mit den gerösteten Bröseln darüber.

   1m

   Tipp: Alles andere in diesem Gericht ist weich. Die Brösel sind der einzige Biss, und ihr Fehlen fällt auf.