Gambas ao Alhinho

Garnelen & Trockenbeize

• 400 g große Garnelen, geschält, entdarmt, Köpfe aufbewahrt, falls vorhanden (20/30 Stück pro kg)
• 1 TL koscheres Salz, für die Trockenbeize
• 0.3 TL Natron, für die Trockenbeize

Knoblauch-Öl-Infusion

• 100 ml natives Olivenöl extra, dient auch als Kochmedium während des gesamten Prozesses
• 8 cloves Knoblauch, dünn geschnitten (2mm); vor Gebrauch 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen
• 2 pieces getrocknete Piri-Piri-Pepperoni, entkernt und grob gehackt; kann durch Guindilla oder 1 kleine frische rote Chili in Ringen ersetzt werden
• 2 EL frische Koriandersstiele, fein gehackt; Blätter getrennt und für die Garnitur aufbewahrt
• 0.5 TL Schmörpaprika (Pimentón de la Vera)

Pfannensauce

• 70 ml trockener Weißwein, auf 100 ml erhöhen, wenn Cognac weggelassen wird
• 50 ml Cognac, portugiesischer Aguardente oder spanischer Brandy bevorzugt(optional)
• 30 ml frischer Zitronensaft, etwa 1 große Zitrone; aufgeteilt in zwei 15-ml-Portionen
• 20 g kalte Butter, in 1-cm-Stücke geschnitten; bis zum Emulsionsschritt kalt gelagert

Zum Servieren

• 2 EL frische Koriander-Blätter, gepflückt, aus dem Korianderbusch, dessen Stiele verwendet wurden
• 4 slices knuspriges Brot, geschnitten und leicht gewärmt

Garnelen trocken beizen

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   Die Garnelen schälen, entdarmen und dabei die Köpfe aufbewahren, falls vorhanden. Mit Papiertüchern gründlich trockenreiben. Mit 1 TL kosmerem Salz und ¼ TL Natron vermischen, bis gleichmäßig überzogen. Auf einem mit Papiertüchern belegten Teller ausbreiten und 20–30 Minuten unbedeckt im Kühlschrank lagern.

   30m

   Garnelen trocken salzen (Salz + Natron)

   Tipp: Dies ist Ihre Zeit ohne Hände – schneiden Sie den Knoblauch, bereiten Sie die Chili vor und messen Sie alle Flüssigkeiten ab. Das Natron erhöht den Oberflächen-pH-Wert und beschleunigt die Maillard-Reaktion; das Salz entzieht und reabsorbiert Feuchtigkeit für eine festere, knackigere Textur.

Knoblauch-infundiertes Öl zubereiten

1. 2

   Falls Garnelenmköpfe vorhanden sind: die Köpfe und Schalen in einer kalten Pfanne mit allen 100 ml Olivenöl platzieren. Auf mittlerer bis niedriger Hitze die Köpfe sanft mit einem Holzlöffel drücken, um ihre Säfte freizugeben. 3–4 Minuten kochen, bis die Köpfe tieforange-rosa werden und das Öl einen leicht orange Hauch annimmt. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel abseihen, Säfte auspressen. Feststoffe verwerfen. Dieses Garnelen-infundierte Öl als Kochmedium für die übrigen Schritte verwenden. Falls keine Köpfe vorhanden sind, das Olivenöl direkt verwenden.

   4m28cm wide pan or cazuelafine-mesh sieve

   Tipp: Garnelenmköpfe setzen Glutamate und Carotinoide direkt ins Öl frei, was eine Schicht würziger Süße hinzufügt, die sich durch das ganze Gericht zieht.

2. 3

   Den geschnittenen Knoblauch in die Pfanne mit dem (garnelen-infundierten) Olivenöl geben. Kalt anfangen – kaltes Öl, kalte Pfanne. Hitze auf niedrig stellen. 3–4 Minuten kochen und gelegentlich umrühren, bis der Knoblauch duftend ist und die Kanten gerade anfangen, blass-golden zu werden. In der letzten Minute die gehackte Chili und die Koriandersstiele hinzufügen. Das Öl sollte schimmern, aber nicht aggressiv brodeln. Mit einem Schaumlöffel den Knoblauch, die Chili und die Koriandersstiele in eine kleine Schüssel übertragen und überschüssiges Öl zurück in die Pfanne tropfen lassen. Beiseite stellen.

   4m

   Kalt anfangen und langsam erhitzen – das extrahiert fettlösliche Aromen ohne zu verbrennen. Sobald der Knoblauch blass-golden ist, gart er weiter von Resthitze. Sofort entfernen; der Unterschied zwischen golden und bitter ist eine Frage von Sekunden.

   Knoblauch-Öl-Infusion (Zweistufige Methode)
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   Wenn die Pfanne immer noch auf niedriger Hitze ist und die Aromaten entfernt sind, ½ TL Schmörpaprika ins Öl geben. 20–30 Sekunden ständig umrühren, bis das Öl warm rötlich-bernsteinfarben wird und leicht rauchig riecht. Sofort zum nächsten Schritt übergehen.

   1m

   Schmörpaprika brennt in weniger als 60 Sekunden an. Dieser Schritt ist kurz und absichtlich – Sie extrahieren fettlösliches Pigment und Geschmack, nicht kochen das Gewürz. Wird es braun, das Öl verwerfen und von vorn beginnen.

Garnelen anbraten

1. 5

   Die salzverriegelten Garnelen aus dem Kühlschrank nehmen und ein letztes Mal mit frischen Papiertüchern trockenreiben. Hitze auf mittelhoch stellen. Wenn das Öl schimmert und ein Wassertropfen zischend auf Kontakt kommt, die erste Portion Garnelen (maximal 200g in einer 28cm-Pfanne) in einer einzelnen Schicht mit Platz zwischen den einzelnen Stücken hinzufügen. Nicht berühren. 90 Sekunden bis 2 Minuten kochen, bis die unteren Kanten opak-rosa und goldbraune Flecken auf der Pfannenseite erscheinen. Wenden und die zweite Seite 60–90 Sekunden kochen. Die Garnelen sollten außen opak sein mit einer dünnen durchscheinenden Linie noch sichtbar an der dicksten Stelle. Auf einen warmen Teller übertragen. Mit verbleibenden Garnelen wiederholen.

   6m

   Garnelen entfernen, wenn sie in der Mitte noch leicht ungegar aussehen – Restwärme wird sie fertig garen. Sehen sie in der Pfanne perfekt aus, sind sie auf dem Teller überggart. Maximal 200g pro Portion verhindert den Temperaturabfall der Pfanne, der Dampfgaren statt Anbraten verursacht.

   Garnelen Braten & Garstufe Kontrollieren

Ablöschen und Finishing

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   Alle Garnelen zurück in die Pfanne. Falls Cognac verwendet wird: die 50 ml über den Garnelen in der heißen Pfanne ausgießen und die Pfanne zur Flamme neigen zum Anzünden oder einen langen Streichholz an die Flüssigkeitsoberfläche bringen. Die Flammen brennen 10–15 Sekunden und löschen sich selbst aus. Falls nicht flambiert, den Cognac hinzufügen und 30 Sekunden heftig brodeln lassen. Auf jeden Fall unmittelbar danach 70 ml Weißwein hinzufügen. Den Pfannenboden mit einem Holzlöffel kratzen, um Braten zu lösen. Die Flüssigkeit brodeln lassen und etwa um die Hälfte reduzieren – etwa 60 Sekunden.

   2m

   Tipp: Flambieren pyrolysiert etwas Alkohol zu zusätzlichen Geschmacksverbindungen und fügt karamellisierte Cognac-Noten hinzu, die die Süße der Garnelen ergänzen. Falls Cognac vollständig weggelassen wird, den Weißwein auf 100 ml erhöhen.

2. 7

   Die Pfanne vom Herd nehmen. 10 Sekunden warten, bis die Temperatur gerade unter dem Zischen sinkt. 15 ml (Hälfte) des Zitronensafts hinzufügen und schwenken. Die reservierte Knoblauch-, Chili- und Koriandersstielsormel in die Pfanne zurück. Die kalten Butterstücke hinzufügen und die Pfanne kontinuierlich 15–20 Sekunden lang schwenken, bis die Butter in einer glänzenden, undurchsichtigen Sauce schmilzt, die die Garnelen beschichtet. Falls die Butter beim Kontakt zischt, ist die Pfanne zu heiß – abheben und weiter schwenken. Den restlichen 15 ml Zitronensaft hinzufügen, abschmecken und bei Bedarf Salz anpassen.

   2m

   Die Pfanne muss vom Herd sein oder gerade kaum warm, wenn die Butter hineingeht. Zu heiß und die Butter zerfällt in fettige Pfützen. Kalte Butter, die schrittweise beim Schwenken hinzugefügt wird, erzeugt eine stabile Emulsion – die Sauce sollte glänzend und undurchsichtig aussehen, nicht ölig und getrennt.

   Kalte Butterfinish (Monter au Beurre)
3. 8

   Die frischen Koriander-Blätter oben verteilen. Sofort in der Pfanne servieren, falls ansehnlich, oder in ein warmes Tongefäß umfüllen. Knuspriges Brot zum Tisch bringen – Brot durch das Knoblauch-Schmörpaprika-Öl reißen ist die wesentliche Beilage, nicht ein Nachgedanke.

   1m

   Tipp: Eine warme Ton-Cazuela hält das Öl am Tisch sanft brodeln, was sowohl traditionell als auch funktional ist.