Knoblauch-Naan

Hefeansatz

• 60 ml Wasser, auf 38°C erwärmt
• 8 g Zucker
• 5 g Trockenhefe (Instant oder aktiv)

Teig

• 150 ml Vollmilch, lauwarm, 32-38°C
• 180 g Vollmilchjoghurt nature, vorher aus dem Kühlschrank nehmen
• 1 Eigelb, zimmerwarm
• 50 g Ghee, geschmolzen und auf lauwarm abgekühlt. Bratbutter geht, wenn kein Ghee da ist
• 550 g Zopfmehl, oder italienisches Tipo 0 bzw. deutsches Type 550; kein Ruchmehl. Höchstens 40g zusätzlich beim Kneten, nur wenn nötig
• 9 g feines Salz
• 5 g Backpulver
• 1 TL neutrales Öl, für Schüssel und Blech

Knoblauch-Ghee und Belag

• 80 g Butter oder Ghee, zum Bestreichen
• 4 Zehen Knoblauch, gepresst oder sehr fein gehackt, für das Ghee
• 2 EL Koriander, fein gehackt, für das Ghee
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt, zum Eindrücken in die Oberfläche
• 1 EL Koriander, fein gehackt, zum Eindrücken in die Oberfläche
• 1 TL Nigellasamen (Schwarzkümmel), eine Prise pro Naan. Ersatz: Sesam, oder einfach weglassen(optional)
• Flockensalz, nach Geschmack

Mini-Naan mit Blauschimmelkäse (optionale Amuse-Bouche-Variante)

• 145 g Gorgonzola dolce oder Gorgonzola Cremini, 12 Kugeln à 12g, 20 Minuten tiefgekühlt. Cambozola ist der beste Ersatz. Reicht für 12 Mini-Naan aus 300g des obigen Teigs; der Rest ergibt daneben 8 Naan zum Essen(optional)
• 30 g Ghee, geschmolzen, zum Bestreichen. Pur, nicht das Knoblauch-Ghee(optional)

Mischen und kneten (am Vortag)

1. 1

   8 g Zucker und 5 g Hefe in 60 ml Wasser von 38°C rühren. 10 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche schäumt und sichtbar aufgegangen ist.

   10m38°C

   Der Wohlfühlbereich liegt bei 35-43°C. Ab etwa 50°C nimmt die Hefe Schaden, bei rund 55°C stirbt sie, über 38 bleibt also Spielraum. Ohne Thermometer: Wasser, das sich an der Innenseite des Handgelenks neutral bis knapp warm anfühlt, stimmt; fühlt es sich richtig heiss an, ist es zu heiss. Ist die Mischung nach 10 Minuten noch flach, ist die Hefe tot oder alt. Diesen Schritt neu ansetzen, statt weiterzumachen.

2. 2

   Währenddessen 50 g Ghee schmelzen und auf lauwarm abkühlen lassen. 150 ml Milch auf 32-38°C erwärmen, etwa 30 Sekunden in der Mikrowelle. 180 g Joghurt und 1 Eigelb aus dem Kühlschrank bereitstellen.

   5m

   Beim Ghee stirbt die Hefe in diesem Teig tatsächlich, nicht beim Wasser. Ghee kommt mit weit über 60°C vom Herd und landet in derselben Schüssel wie die angesetzte Hefe. Abkühlen lassen, bis man bequem einen Finger hineinhalten kann, also unter etwa 45°C.

   Tipp: Kühlschrankkalte Milch funktioniert auch. Dann den Teig 90 statt 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt.

3. 3

   550 g Zopfmehl, 9 g feines Salz und 5 g Backpulver in einer grossen Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel die schaumige Hefe mit 150 ml Milch, 180 g Joghurt, dem Eigelb und den 50 g abgekühltem Ghee glatt rühren. Flüssiges zum Trockenen geben und mischen, bis ein zotteliger Teigklumpen entsteht.

   3m

   Tipp: Das Eigelb ist wegen seines Lecithins dabei. Es verteilt das Fett gleichmässiger im Teig und sorgt für eine weichere Krume, die beim Abkühlen geschmeidig bleibt. Das zählt, wenn acht Naan zwanzig Minuten warmgehalten statt direkt aus der Pfanne gegessen werden.

4. 4

   In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 8-10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten, von Hand 10-12 Minuten. Alternativ 4 Minuten von Hand kneten und dann dreimal im Abstand von 20 Minuten dehnen und falten. Gesucht ist ein glatter, weicher, leicht klebriger Teig, der sich sauber von der Schüssel löst, aber noch leicht an den Fingern haftet.

   10mKüchenmaschine mit Knethaken

   Alles abwiegen: Zwischen gut verarbeitbar und unbrauchbar liegen etwa 30g Mehl. Ist der Teig nach 6 Minuten Kneten wirklich schmierig, Mehl in Schritten von 20g zugeben, höchstens 40g, und dann aufhören. Naan will einen weichen Teig. Ein fester ergibt einen Cracker.

Kalte Gare

1. 5

   Eine Schüssel mit etwas vom 1 TL neutralen Öl leicht ölen, Teig hinein, dicht abdecken und 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach direkt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Am besten ist er nach 18 bis 36 Stunden; über Nacht verdoppelt er sich ungefähr.

   18h 45mZimmertemperatur, dann 0-4°C

   Das ersetzt die übliche einstündige warme Gare und ist die grösste einzelne Änderung. Bei 25°C produziert Hefe schnell Gas und wenig anderes. Bei 4°C verlangsamt sich die Gasbildung stark, während Enzyme, organische Säuren, Alkohole und Ester weiterarbeiten: Der Teig schmeckt danach nach etwas Eigenem und nicht nur nach der Knoblauchbutter obendrauf. Unter 12 Stunden hat man den Aufwand ohne den Geschmack. Nach 48 Stunden beginnt das Gluten abzubauen, der Teig wird schlaff und klebrig.

   Kalte Gare

   Tipp: Die 45 Minuten auf der Arbeitsfläche bringen die Gärung in Gang, bevor die Kälte sie bremst. Dicht abdecken: Kühlschrankluft ist trocken, und ein Teig mit Haut ist unbrauchbar.

Portionieren (am Morgen)

1. 6

   Teig herausnehmen und sanft zusammenschlagen. Für die Mini-Naan mit Blauschimmelkäse zuerst 12 Stücke abnehmen, 25 g pro Stück, dann den Rest in 8 Stücke teilen, etwa 85 g pro Stück. Ohne die Mini-Naan den ganzen Teig in 8 Stücke teilen, etwa 125 g pro Stück. Jedes Stück zu einer straffen Kugel formen, Naht nach unten. Mit Abstand auf ein leicht geöltes Blech, mit Frischhaltefolie abdecken, zurück in den Kühlschrank.

   15m

   Tipp: Ohne die Mini-Naan ergibt dieser Teig etwa zwölf Naan à 85g.

2. 7

   Eine Stunde vor dem Backen die Kugeln abgedeckt aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

   1h

   Kalter Teig wehrt sich gegen das Wallholz, zieht sich zurück, reisst an den Rändern und backt ungleichmässig. Wehren sich die Kugeln immer noch, weitere 15 Minuten geben. Gegen Glutenspannung hilft Warten, nicht mehr Mehl.

   Kalte Gare

Knoblauch-Ghee, Auswallen und Belegen

1. 8

   80 g Butter oder Ghee schmelzen, 4 Zehen Knoblauch, gepresst, und 2 EL gehackten Koriander einrühren und warm, aber neben dem Herd stehen lassen.

   5mwarm, neben dem Herd

   Knoblauch-Öl-Infusion (Zweistufige Methode)

   Tipp: Der Knoblauch kommt komplett aus dem Teig heraus. Roher, gehackter Knoblauch in der Krume liegt bei 250°C in der Pfanne und verbrennt, und verbrannter Knoblauch ist der häufigste Grund, warum selbstgemachtes Naan scharf und bitter schmeckt. Hier kommt er an zwei Stellen hin: in die Oberfläche gedrückt, wo er röstet, und ins Ghee, wo er scharf bleibt. Neben dem Herd zieht der Knoblauch, ohne zu frittieren.

2. 9

   Arbeitsfläche leicht bemehlen. Jede Kugel zu einem Tropfen von etwa 20cm Länge und 3-4mm Dicke auswallen, bewusst ungleichmässig: in der Mitte etwas dicker, an den Rändern dünner.

   8m

   Tipp: So entstehen im selben Bissen eine zähe Mitte und knusprige dünne Stellen. Das ist das Merkmal von handgeformtem Naan, kein Fehler.

3. 10

   2 Zehen Knoblauch, fein gehackt, 1 EL gehackten Koriander und 1 TL Nigellasamen (eine Prise pro Naan) darüberstreuen und mit dem Wallholz eindrücken, sodass alles eingebettet ist und nicht lose aufliegt. Die ausgewallten Naan 10 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.

   10m

   Die Ruhezeit nicht auslassen. Auswallen entgast den Teig und spannt das Gluten. Zehn Minuten lassen beides teilweise erholen, und das macht den Unterschied zwischen grossen, unregelmässigen Blasen und einer flachen Oberfläche.

   Fladenbrot bei grosser Hitze

Backen

1. 11

   Eine Gusseisenpfanne trocken und ungeölt mindestens 10 Minuten auf höchster Stufe erhitzen. Den Backofengrill auf Maximum stellen, Rost weit oben.

   10mMaximumGusseisenpfanneBackofengrill

   Die Wand eines Tandoors erreicht bis zu 480°C. Eine Haushaltspfanne auf mittlerer bis hoher Stufe vielleicht 200°C, und bei dieser Temperatur trocknet der Teig aus, bevor er Blasen wirft: Man bekommt ein blasses, leicht zähes Brot. Pfanne mit einem Wassertropfen prüfen: Er soll über die Oberfläche tanzen und verschwinden, nicht liegen bleiben und zischen. Zischen heisst nur Siedetemperatur. Öl in der Pfanne frittiert die Unterseite und verhindert, dass der Teig haftet.

   Fladenbrot bei grosser Hitze

   Tipp: Mit einem Pizzastahl: 20 Minuten unter dem Grill auf Maximum vorheizen, dann die Naan direkt darauf backen, ohne Wenden, etwa 90 Sekunden pro Stück, zwei oder drei gleichzeitig. Ab zwölf Naan ist die Pfanne der Engpass, und der Stahl ist die Lösung.

2. 12

   Die Unterseite eines Naan mit Wasser bestreichen und mit der nassen Seite nach unten in die trockene, heisse Pfanne legen. Es haftet sofort. 45-60 Sekunden backen, bis über die ganze Oberfläche Blasen aufsteigen und die Unterseite dunkle, verkohlte Stellen hat.

   1mMaximum

   Das Wasser lässt den Teig am heissen Metall haften, so wie er an der Tandoorwand klebt. Dadurch rollen sich die Ränder nicht auf, und der Dampf wird nach oben in die Blasen gedrückt. Blasen sollten innerhalb von 30 Sekunden erscheinen. Passiert eine Minute lang nichts, ist die Pfanne zu kühl: Fünf Minuten länger warten, statt das nächste Naan länger zu backen.

   Fladenbrot bei grosser Hitze
3. 13

   Das Naan mit der gebackenen Seite nach unten auf ein Blech legen und 30-45 Sekunden unter den Grill schieben, bis die Oberseite Blasen wirft und fleckig bräunt. Auf Gas kann man stattdessen die Pfanne 20 Sekunden umgedreht direkt über die Flamme halten, der traditionelle Tawa-Trick.

   1mGrill auf Maximum

   Fladenbrot bei grosser Hitze

   Tipp: Eine Pfanne backt immer nur eine Seite, und die Oberseite bekommt nie Strahlungshitze. Ein Naan, das unten verkohlt und oben blass ist, hat ein Grillproblem, kein Teigproblem: bis zu einer Minute unter dem Grill geben.

4. 14

   Sofort und grosszügig mit dem Knoblauch-Ghee bestreichen, solange das Naan heiss genug ist, um es aufzunehmen, mit Flockensalz bestreuen und in einer mit einem Tuch ausgelegten Form stapeln. Mit den restlichen genauso verfahren, etwa 90 Sekunden pro Stück.

   12m

   Fett auf einem Naan direkt aus der Hitze zieht ein; auf einem abgekühlten liegt es obenauf und wirkt fettig. Der Restdampf zwischen den gestapelten Naan hält sie weich. Abgedeckt bei 60°C halten sie bis zu 30 Minuten. Danach werden sie zäh, und keine Menge Butter rettet sie.

   Tipp: Für acht Stück etwa 12 Minuten einplanen, für elf eher 18.

Mini-Naan mit Blauschimmelkäse (optional)

1. 15

   Den 145 g Gorgonzola in 12 Stücke à 12g teilen und jedes zwischen den Handflächen zu einer groben Kugel rollen. Ist er zu weich zum Rollen, die Portionen mit zwei Löffeln auf einen Teller setzen, 10 Minuten tiefkühlen, dann rollen. Die Kugeln insgesamt 20 Minuten tiefkühlen, fest, aber nicht durchgefroren.

   20m

   Davon hängt ab, ob die Naan halten. Kalter, fester Käse schliesst sich sauber im Teig ein. Weicher Käse schmiert beim Zusammendrücken in die Naht und findet in der Pfanne den Weg nach draussen. Kugeln, keine Würfel oder Scheiben: Die Ecken eines Würfels stechen beim Zusammendrücken durch den Teig, und eine Scheibe ist zu breit, um sie zu verschliessen.

   Tipp: Gorgonzola dolce oder Cremini ist bewusst gewählt. Gorgonzola mit Mascarpone ist überwiegend Fett und läuft in der Pfanne komplett aus; Piccante überdeckt in dieser Menge einen 50ml-Suppenshot. Wirkt der Cremini zu brav, 9g Cremini mit 3g Piccante pro Naan mischen.

2. 16

   Die 12 Teigkugeln à 25g 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Jede mit den Fingern zu einer Scheibe von 7cm drücken, in der Mitte etwas dicker. Eine Käsekugel in die Mitte legen, die Ränder wie ein kleines Säckchen hochziehen, fest zusammendrücken und überschüssigen Teig abdrehen. Mit der Naht nach unten 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

   30m

   Die Finger, nicht das Wallholz, geben den nötigen Dickenverlauf: dick, wo der Käse liegt, dünn, wo man zusammendrückt. Eine schwache Naht ist die Stelle, an der der Käse austritt. Die Ruhezeit entspannt das Gluten und lässt die Naht abbinden.

3. 17

   Jedes Mini-Naan mit der Naht nach unten sanft auf etwa 8cm auswallen, von der Mitte nach aussen mit leichtem Druck: ein paar Züge, Vierteldrehung, ein paar weitere. Bis zum Backen abgedeckt bei Zimmertemperatur halten.

   8m

   Tipp: Nie über der Mitte hin und her rollen, das schiebt den Käse zur Seite und reisst die Naht auf. Tritt etwas Käse aus, einfach lassen; er karamellisiert in der Pfanne. Das erste Naan komplett fertig formen, bevor die anderen elf drankommen, damit eine schwache Naht bei Nummer eins auffällt und nicht bei Nummer neun.

4. 18

   Genauso backen wie die grossen Naan, nur kürzer: Unterseite befeuchten, 40 Sekunden in der trockenen, heissen Pfanne, 25 Sekunden unter dem Grill. Mit den 30 g geschmolzenem puren Ghee bestreichen und mit etwas Flockensalz bestreuen. In ein Tuch gewickelt bei 60°C warmhalten.

   10mMaximum

   Pures Ghee, nicht das Knoblauch-Ghee. Knoblauch kämpft gegen den Blauschimmelkäse.

   Fladenbrot bei grosser Hitze