Chaat mit grünem Apfel und Granatapfel

Vorbereitung (am Vortag oder am Morgen)

• 2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen; 1 TL kommt ins Dressing, 2 TL bei der Ersatzvariante
• 80 g rohe Erdnüsse, oder gute gesalzene geröstete Erdnüsse, dann entfällt das Rösten
• 1½ Granatäpfel, entkernt; schwer für seine Grösse, mit straffer statt lederiger Schale

Obst und Gemüse (am Tag selbst)

• 3 Granny-Smith-Äpfel, ungeschält, in 1cm-Würfel, direkt in den Limettensaft geschnitten; ohne Granny Smith Pink Lady oder Jazz, siehe Hinweise
• 3 Limetten, vor dem Schneiden in eine Schüssel ausgepresst; eine vierte in Reserve
• eine Prise feines Salz, mit den Äpfeln in die Limette
• 250 g Gurke, eine Gurke, wässriges Kerngehäuse mit einem Teelöffel ausgekratzt, in 1cm-Würfel
• ½ rote Zwiebel, eine halbe kleine, sehr fein gewürfelt, 20 Sekunden kalt abgespült und trocken getupft
• 1 grüne Chili, entkernt und fein gehackt

Dressing

• 1½ TL Chaat Masala
• ½ TL Kala Namak (Schwarzsalz), gemahlen; rosa-grau, nicht schwarz, manchmal als Sanchal verkauft
• eine Prise Zucker

Ersatz-Dressing (ohne Chaat Masala und Kala Namak)

• 1¼ TL Flockensalz, ersetzt das Kala Namak(optional)
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen(optional)
• ½ TL frischer Ingwer, fein gerieben(optional)
• ½ TL Kaschmir-Chilipulver, oder 3 Teile Paprika edelsüss zu 1 Teil Cayenne(optional)

Zum Fertigstellen, am Tisch

• 6 TL Tamarinden-Dattel-Chutney, 1 TL pro Portion; mit Pink Lady etwas weniger
• 6 TL Minz-Chutney, 1 TL pro Portion
• feines Sev, eine grosszügige Prise pro Glas; die feine Sorte, manchmal als Nylon Sev angeschrieben, zum Abschluss
• 15 g Minze, Blätter, im letzten Moment gehackt
• 15 g Koriander, Blätter, im letzten Moment gehackt

Vorbereitung

1. 1

   2 TL Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Schwenken etwa 90 Sekunden rösten, bis sie eine Spur dunkler sind und nussig riechen. Sofort aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen, mahlen und in einem verschlossenen Glas aufbewahren.

   2mmittel

   Gerösteter Kreuzkümmel (bhuna jeera) ist nicht dasselbe wie gemahlener Kreuzkümmel aus dem Glas. Der aus dem Glas schmeckt in einem kalten Gericht roh und etwas dumpf, gerösteter warm und rauchig, und er ist das Rückgrat des Dressings. Ohne Chaat Masala trägt er noch mehr.

2. 2

   80 g rohe Erdnüsse bei 170°C 10-12 Minuten rösten, bis sie durch und durch goldbraun sind. Abkühlen lassen, dann mit der flachen Messerklinge grob zerdrücken, die Stücke ruhig ungleich lassen. In ein verschlossenes Glas.

   12m170°C

   Tipp: Mit guten gesalzenen gerösteten Erdnüssen entfällt dieser Schritt ganz. So oder so: zerdrücken statt hacken. Ungleiche Splitter knuspern besser als saubere Stückchen.

3. 3

   Die 1½ Granatäpfel entkernen und die Kerne in einer verschlossenen Dose in den Kühlschrank stellen. Die Dressing-Gewürze (1½ TL Chaat Masala, 1 TL gerösteter Kreuzkümmel, ½ TL Kala Namak, eine Prise Zucker) in einem kleinen Glas mischen, damit es beim Servieren nur noch ein Handgriff ist.

   10m

   Tipp: Entkernter Granatapfel hält gekühlt und verschlossen einen ganzen Tag. Früchte wählen, die schwer für ihre Grösse sind und eine straffe Schale haben; ausserhalb der Saison von Oktober bis Januar schwankt die Qualität stark, also zwei kaufen und mit einem Ausfall rechnen.

Am Tag selbst

1. 4

   Die 250 g Gurke entkernen, dafür das wässrige Kerngehäuse mit einem Teelöffel auskratzen, und in 1cm-Würfel schneiden. Die ½ rote Zwiebel fein würfeln, 20 Sekunden unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die 1 grüne Chili entkernen und fein hacken. Alles getrennt und unangemacht in den Kühlschrank.

   10m

   Gurke mit Kernen gibt Wasser ins Glas ab und ist der Hauptgrund, warum ein Chaat in Flüssigkeit steht, mehr noch als das Salz. Das kalte Abspülen nimmt der Zwiebel die scharfe Schwefelnote, ohne ihr den Biss zu nehmen.

2. 5

   Höchstens sechs Stunden vor dem Servieren, besser vier: die 3 Limetten in eine Schüssel auspressen, eine Prise Salz dazugeben, dann die 3 Granny-Smith-Äpfel ungeschält in 1cm-Würfel schneiden und jedes Stück direkt vom Messer in die Limette fallen lassen. Wenden, bis alle Schnittflächen benetzt sind, zudecken und kühl stellen.

   8m

   Angeschnittener Apfel wird innert etwa fünfzehn Minuten braun. Die Limette senkt den pH-Wert an der Oberfläche so weit, dass die Polyphenoloxidase fast stillsteht, und sie ist ohnehin das Dressing, also geht nichts verloren. In die Säure hineinschneiden, nicht zuerst alles würfeln und dann anmachen, sonst sind die ersten Stücke braun, bevor man fertig ist. Nach sechs bis acht Stunden ist nicht mehr die Farbe das Problem, sondern die Textur: Die Säure beginnt die Würfel weich zu machen.

   Geschnittenes Obst säuern

Am Tisch anrichten

1. 6

   Die Äpfel abtropfen lassen und jeden Tropfen Limettensaft auffangen. Äpfel, Gurke, rote Zwiebel, Chili und Granatapfelkerne mischen. Den aufgefangenen Limettensaft mit dem Glas Dressing-Gewürze darübergeben und vermengen.

   1m

   Das geschieht höchstens drei Minuten, bevor gegessen wird. Salz zieht schnell Wasser aus Apfel und Gurke, und ein Chaat, der fünfzehn Minuten zu früh angemacht wurde, steht in einer Pfütze. Alles lässt sich vorbereiten; zusammengeführt wird erst, wenn alle sitzen.

2. 7

   Ohne Chaat Masala und Kala Namak stattdessen mit der Ersatzvariante anmachen: der aufgefangene Limettensaft, der ganze geröstete Kreuzkümmel (2 TL), 1¼ TL Flockensalz, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL geriebener Ingwer, ½ TL Kaschmir-Chili und eine Prise Zucker. Im Voraus in einem Glas mischen, damit es am Tisch ein einziger Guss ist.

   Tipp: Das ergibt sauer, salzig, warm und scharf, also vier der fünf Dinge, die Chaat Masala leistet. Nicht nachbauen lässt sich die schwefelige Note des Kala Namak; das Gericht schmeckt ohne sie sauberer und weniger eigen, und den meisten fällt das Fehlen nicht auf.

3. 8

   Einen Löffel probieren. Es sollte einen leicht zusammenzucken lassen. Wenn nicht, die vierte Limette dazupressen, dann eine Prise mehr Salz.

   Die Säure so weit treiben, bis es für sich allein fast unangenehm ist. Zwischen einer reichhaltigen Suppe und einer Rahmsauce ist das genau richtig; ein Chaat, der allein ausgewogen schmeckt, wirkt im Menü wie Fruchtsalat. Ab einem Punkt macht mehr Limette es nur sauer; schmeckt es dann noch flach statt spritzig, lieber einen halben Teelöffel mehr Chaat Masala.

4. 9

   Auf 6 kleine Gläser oder Schalen verteilen. 6 TL Tamarinden-Dattel-Chutney und 6 TL Minz-Chutney darüberträufeln, je 1 TL pro Glas. Zum Schluss die zerdrückten Erdnüsse, eine grosszügige Prise Sev sowie 15 g Minze und 15 g Koriander, gehackt.

   Das Sev kommt am Tisch dazu. Es wird innert drei, vier Minuten auf der nassen Frucht weich, und der Knusper ist hier keine Garnitur, er ist der Sinn des Gerichts.