Grilliertes Schweinsfilet mit Chimichurri

Filet und Trockenpökeln (4 Stunden bis einen Tag vorher)

• 425 g Schweinsfilet, Silberhaut vollständig entfernt; von einer alten Rasse oder aus guter Haltung, wenn der Metzger es hat
• 5 g feines Salz, etwa 1 gestrichener TL, rund 1% des Fleischgewichts

Gewürzöl

• 30 ml Olivenöl, ein mittleres Öl genügt; die gute Flasche ist für die Chimichurri
• 3 Zehen Knoblauch, zu einer Paste gerieben
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, am besten ganze Samen, frisch geröstet und gemahlen
• 1 TL geräucherter Pimentón de la Vera, echter spanischer, kein beliebiges Rauchpaprikapulver
• 1 TL getrockneter Oregano
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Kräuter-Knoblauch-Butter zum Übergiessen

• 30 g Butter, gute Butter, wenn möglich Sauerrahmbutter; Alpenbutter ist hier die Schweizer Zutat, die sich lohnt
• 1 Zehe Knoblauch, angedrückt, nicht gerieben — geriebener Knoblauch verbrennt in heisser Butter
• 1 TL frischer Oregano oder Thymian, gehackt; Oregano schlägt die Brücke zur Chimichurri

Zum Servieren

• 120 ml Chimichurri, am Vortag oder am Morgen zubereitet, bei Raumtemperatur — siehe Chimichurri-Rezept

Laktosefreie Alternative

• 30 g laktosefreie Butter, anstelle der Butter — bräunt etwas schneller, darum bei mittlerer Hitze übergiessen(optional)

Parieren und trocken pökeln (4 Stunden bis einen Tag vorher)

1. 1

   Die Silberhaut vollständig entfernen: eine dünne Klinge darunterschieben, die Schneide leicht nach oben anwinkeln, die Haut straff ziehen und in Streifen abschneiden. Die 425 g Schweinsfilet trocken tupfen.

   5m

   Silberhaut schmilzt nie. Bleibt sie dran, zieht sie sich in der Hitze zusammen, das Filet biegt sich auf dem Rost und gart ungleichmässig.

2. 2

   Die ganze Oberfläche gleichmässig mit den 5 g feinem Salz würzen. Das Filet auf ein Gitter über einem Teller legen und unbedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, höchstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

   4hGitter

   Salz ist das einzige Würzmittel, das ins Innere eines Stücks gelangt; Marinaden kommen kaum über 3mm hinaus. Mit Stunden Zeit löst sich das Salz, wird wieder aufgenommen und löst das Myosin teilweise an, sodass der Muskel sein Wasser in der Hitze hält — genau der Spielraum, den ein mageres Stück dringend braucht. Unbedeckt ist die zweite Hälfte des Prinzips: Die Oberfläche trocknet, bräunt schneller und nimmt mehr Rauch an.

   Magere Stücke trocken pökeln

   Tipp: Nie 10–15 Minuten vor dem Garen salzen: Das Salz hat dann Feuchtigkeit an die Oberfläche gezogen, aber noch nicht wieder aufgenommen, und man brät eine nasse Aussenseite an. Lange vorher oder unmittelbar davor salzen, nie dazwischen. Nicht abspülen.

Mise en place

1. 3

   Das Gewürzöl mischen: 30 ml Olivenöl, 3 Zehen Knoblauch, gerieben, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL geräucherten Pimentón, 1 TL getrockneten Oregano und ½ TL schwarzen Pfeffer. Bei Raumtemperatur bereithalten.

   3m

   Kein Essig und kein zusätzliches Salz. Die Chimichurri bringt Säure, Knoblauch und Oregano bereits mit, also wird die Würze des Fleisches um Wärme und Rauch gebaut, als Kontrast statt als Echo der Sauce. Eine kurze Essigmarinade schadet einem mageren Filet sogar: Eine kontrollierte Studie an Schweinsfilet fand nach 2 Stunden Marinieren mehr Härte und Zähigkeit als bei unbehandeltem Fleisch; zarter wurde es erst nach etwa 12 Stunden.

2. 4

   Die 30 g Butter (oder 30 g laktosefreie Butter), 1 Zehe Knoblauch, angedrückt, und 1 TL gehackten Oregano oder Thymian in einem kleinen Gusseisenpfännchen oder einer Alu-Schale bereitstellen und bis zum Übergiessen kalt halten. Die Chimichurri aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie beim Servieren Raumtemperatur hat.

   2m

   Tipp: Laktosefreie Butter bräunt etwas schneller, weil die Laktase einen Teil des Milchzuckers bereits in Glukose gespalten hat, die früher karamellisiert. Beim Übergiessen mittlere Hitze halten und vom Feuer nehmen, sobald es nussig riecht.

3. 5

   Etwa 40 Minuten vor dem Grillieren das Filet aus dem Kühlschrank nehmen und rundum mit dem Gewürzöl einstreichen. Nicht nochmals salzen.

   40m

   Tipp: Zwei Dinge auf einmal: Das Filet nähert sich der Raumtemperatur und gart gleichmässiger, und die Ölpaste legt eine Aromaschicht auf eine Oberfläche, die vom Pökeln bereits trocken und gewürzt ist.

Feuer vorbereiten

1. 6

   Zwei Zonen einrichten: eine Seite so heiss, dass man die Hand nicht länger als ein bis zwei Sekunden darüber halten kann, die andere kühl, bei geschlossenem Deckel 150–160°C. Bei Holzkohle die Glut auf eine Seite schieben; beim Gasgrill alle Brenner bis auf einen oder zwei an.

   15mGrill mit DeckelEinstichthermometer

   Bei einem mageren Stück entscheidet das alles. Filet hat keinen Fettpuffer und läuft spitz zu: Auf einer einzigen heissen Zone schiesst die Mitte über, bevor die Kruste steht, und das dünne Ende ist trocken, bis die Mitte gar ist. Die heisse Seite macht die Kruste, die kühle bringt die Mitte sanft hoch.

   Grillieren in zwei Zonen und Nachgaren kontrollieren

Grillieren

1. 7

   Das Filet über direkter Hitze anbraten und alle 1–2 Minuten wenden, bis jede Seite Farbe hat, insgesamt 6–8 Minuten. Schlagen Flammen hoch, kurz auf die kühle Seite schieben, bis sie sich legen.

   8mhoch, direkt

   Häufiges Wenden ist keine Pedanterie. Es gibt gleichmässige Bräunung, und Pimentón und Knoblauch im Öl verbrennen und werden bitter, wenn eine Seite zu lange liegt.

   Grillieren in zwei Zonen und Nachgaren kontrollieren
2. 8

   Das Filet in die kühle Zone legen und den Deckel schliessen. Früh und oft an der dicksten Stelle messen; das Ziel sind 60°C.

   5m150–160°C, indirekt, Deckel zu

   Immer die dicke Mitte messen, nie das spitze Ende. Das dünne Ende ist immer einige Grad voraus und zeigt gar an, während die Mitte noch zu wenig hat. Deckel zu ist wichtig: Die kühle Zone braucht die Umluft, um die Mitte gleichmässig hochzubringen.

   Grillieren in zwei Zonen und Nachgaren kontrollieren
3. 9

   Wenn die Mitte etwa 57°C erreicht, das Pfännchen mit den 30 g Butter, angedrücktem Knoblauch und Kräutern in die kühle Zone stellen. Sobald die Butter schäumt, das Pfännchen kippen, damit sich die Butter sammelt, und sie 30–60 Sekunden ununterbrochen über das Fleisch löffeln, das Filet dabei einmal wenden.

   1mmittelkleines Gusseisenpfännchen oder Alu-Schalegrosser Löffel

   Nussbraun, nicht schwarz. Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt, und die Milchfeststoffe gehen in Sekunden von nussig zu bitter. Das Pfännchen von den Flammen fernhalten und herausnehmen, sobald es nussig riecht.

   Mit Butter übergiessen (Arroser)

   Tipp: Schweinsfilet ist magerer als Pouletbrust ohne Haut. Gegen eine betont frische, rohe Sauce verhindert dieses Übergiessen, dass der Teller dünn schmeckt: Es liefert das Fett, das dem Stück fehlt, festigt und lackiert die Kruste und bringt die Tiefe von gebräunter Butter.

4. 10

   Das Filet bei 60°C an der dicksten Stelle vom Grill nehmen.

   1m

   Bewusst unter dem Sicherheitswert herausnehmen. Der USDA-Mindestwert für ganze Schweinestücke liegt bei 63°C mit 3 Minuten Ruhezeit; ein dünnes Filet steigt beim Ruhen um etwa 3°C, also landet es von 60°C sicher bei 63°C, mit leicht rosa, saftiger Mitte. Auf dem Rost auf 63°C gegart, schiesst es darüber hinaus und wird trocken. Übergaren ist der häufigste Fehler, und keine Sauce rettet ihn.

   Grillieren in zwei Zonen und Nachgaren kontrollieren

Ruhen lassen und servieren

1. 11

   Locker mit Alufolie abdecken und 6–8 Minuten ruhen lassen. Den karamellisierten Knoblauch und die Kräuter aus dem Pfännchen darübergeben.

   8m

   Bei einem mageren Stück nicht verhandelbar. Zu früh angeschnitten landet der geschützte Saft auf dem Brett, und das Nachgaren von 60°C auf 63°C wird nicht fertig.

   Grillieren in zwei Zonen und Nachgaren kontrollieren
2. 12

   Quer zur Faser leicht schräg in 1.5–2cm dicke Medaillons schneiden. Auslegen und am Tisch etwa 120 ml Chimichurri darüberlöffeln. Den Rest in einer Schale dazu reichen.

   2m

   Löffeln, nicht vermengen. Mit warmem Fleisch vermengt welken die Kräuter und die Sauce wird flach; am Schluss darübergelöffelt bleiben roher Knoblauch und Kräuter frisch gegen Rauch und gebräunte Butter.