Kalbsbratwurst mit Zwiebelsauce

Zwiebelsauce

• 40 g Butter
• 4 Zwiebeln, geschnitten
• 0 eine Prise Zucker, damit die Zwiebeln Farbe nehmen
• 15 g Mehl
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein, die traditionelle Wahl; Bouillon geht auch
• 400 ml Rinds- oder Kalbsbouillon
• 1 Lorbeerblatt
• 0 nach Geschmack Majoran und Essig, eine Prise Majoran, ein TL Essig zum Heben

Würste und Servieren

• 4 St. Galler Kalbsbratwurst
• 0 für die Pfanne Bratbutter, nur beim Pfannenbraten(optional)
• 0 zum Servieren Rösti oder Bürli
• 0 zum Servieren Crème fraîche, ein Löffel auf dem Rösti, optional(optional)

Die Zwiebelsauce bauen

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   40 g Butter schmelzen und 4 geschnittene Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Hitze ~20 Min garen, bis sie tief goldbraun sind; eine Prise Zucker hilft beim Färben. Die Zwiebeln mit 15 g Mehl bestäuben und 1 Min garen, dann 1 EL Tomatenmark einrühren und 1–2 Min rösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen, dann 400 ml Bouillon und ein Lorbeerblatt zugeben und 10–15 Min zu einer samtigen, überziehenden Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Majoran und einem Teelöffel Essig zum Heben würzen.

   25mmittel-niedrig

   Die langsame Umwandlung der Zwiebeln von scharf zu süss ist die ganze Sauce — gib ihr die Zeit; das Tomatenmark rösten, sonst schmeckt die Sauce blechern.

   Langsame Zwiebelsauce (Cebolada / Zwiebelsauce)

Die Würste garen und servieren

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   Die Haut regelt alles. Auf Grill oder im Ofen NIE einschneiden — 4 Würste über mittlerer Hitze (oder 200-°C-Ofen) ~10–15 Min wenden, zu einer goldenen, straffen, unversehrten Haut. Nur beim Pfannenbraten ritzt man sie zuerst leicht ein, dann sanft in etwas Bratbutter ~8–12 Min garen, damit die Haut nicht platzt. So oder so: bei golden herausnehmen — Brühwürste gehen schnell von saftig zu trocken.

   15mmittel

   Grill oder Ofen: nicht einschneiden. Nur das Pfannenbraten verlangt einen leichten Ritz.

   Kalbsbratwurst garen (St. Galler Kalbsbratwurst)
2. 3

   Die Würste über der Zwiebelsauce mit Rösti servieren oder — die echte St. Galler Art — mit einem knusprigen Bürli und, traditionell, ohne Senf, damit der milde Kalb-Muskat-Geschmack durchkommt. Ein Löffel Crème fraîche auf dem Rösti ist ein häufiger, willkommener Touch.

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