Lulas Cheias

Tintenfisch und Füllung

• 8 Tintenfisch, mittelgross, geputzt; Tentakel gehackt
• 1 Zwiebel, gewürfelt (für die Füllung)
• 2 Zehe Knoblauch, gehackt (für die Füllung)
• 80 g Chouriço, fein gewürfelt
• 80 g Presunto (oder geräucherter Speck), gewürfelt
• 40 g Semmelbrösel
• 1 Ei, zum Binden
• 0 eine Handvoll Petersilie, gehackt

Schmorsauce

• 1 Zwiebel, geschnitten
• 2 Zehe Knoblauch
• 50 ml Olivenöl
• 2 Tomaten, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 150 ml Weisswein
• 0 nach Geschmack Salz und Pfeffer

Füllung

1. 1

   Die Tentakel von 8 mittelgrossen Tintenfischen fein hacken und mit 1 gewürfelten Zwiebel und 2 gehackten Knoblauchzehen in etwas Olivenöl anbraten, dann 80 g fein gewürfelten Chouriço und 80 g gewürfelten Presunto zugeben und 5 Min garen — diese bringen Rauch, Fett und Salz, die einem mageren Tintenfisch fehlen. Vom Herd mit 40 g Semmelbröseln, 1 Ei und gehackter Petersilie binden; würzen und so weit abkühlen lassen, dass man sie handhaben kann.

   12m

   Tipp: Die Füllung würzt den Tintenfisch von innen und die Sole des Tintenfischs würzt die Füllung — sie müssen zusammen garen.

2. 2

   Jede Tube nur etwa drei Viertel voll füllen — Tintenfisch schrumpft um ein Viertel beim Garen, und eine vollgepackte Tube platzt und weint ihre Füllung in die Sauce. Jede mit einem Zahnstocher sichern.

   10m

   Drei Viertel voll, nicht mehr — Überfüllen lässt die Tuben platzen.

   Kopffüsser füllen & schmoren (Lulas Cheias)

Schmoren

1. 3

   Einen schnellen Refogado bauen: 1 geschnittene Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in 50 ml Olivenöl weich werden lassen, 2 gehackte Tomaten und 1 Lorbeerblatt zugeben, 8 Min garen, dann 150 ml Weisswein angiessen.

   10m

   Refogado — die portugiesische Aromenbasis
2. 4

   Den gefüllten Tintenfisch hineinlegen, zudecken und bei barem Sieden 30–35 Min schmoren, einmal wenden. Einen Schuss Wasser zugeben, wenn die Sauce anzieht. 5 Min ruhen lassen, die Zahnstocher entfernen und mit weissem Reis servieren, um die Sauce aufzunehmen.

   35m

   Tintenfisch ist entweder schnell oder langsam zart; eine gefüllte Tube muss den langsamen Weg gehen und lange genug darauf bleiben — zu früh herausgenommen ist man im gummigen Mittelfeld.

   Kopffüsser füllen & schmoren (Lulas Cheias)