Migas de Pão

Migas

• 400 g altbackenes rustikales Landbrot, mit Kruste, in grobe 2–3 cm Stücke gerissen; je altbackener, desto besser
• 200 ml heisses Wasser oder leichter Fischfond, richtig heiss, nicht lauwarm; das letzte Drittel für die Pfanne zurückhalten
• 80 ml Olivenöl
• 4 Knoblauch, in Scheiben
• 20 g frischer Koriander, gehackt, in zwei Teile geteilt (einer zum Mitkochen, einer roh zum Abschluss)
• 0.5 TL edelsüsses Paprikapulver
• 0.5 TL feines Salz, plus mehr zum Nachschmecken am Ende
• nach Geschmack Piri-Piri, eine Prise, optional(optional)

Das Brot einweichen

1. 1

   Die 400 g altbackenes Brot in eine weite Schüssel reissen und mit genug heissem Wasser oder leichtem Fischfond (mit ~150 ml der 200 ml beginnen) übergiessen, sodass es durchfeuchtet ist. Wenden und 5 Minuten stehen lassen. Es soll feucht und nachgiebig sein, keine Suppe — den Rest der Flüssigkeit für die Pfanne zurückhalten.

   5m

   Altbackenes Brot und heisse Flüssigkeit sind der grösste einzelne Erfolgsfaktor: altbackenes (retrogradiertes) Brot trinkt Flüssigkeit und wird weich, ohne zu zerfallen, und heisse Flüssigkeit re-gelatiniert die Stärke zum Kleber, der den Kuchen bindet. Kaltes Wasser auf frischem Brot gibt Brei — eine Açorda, keine Migas.

   Brotmigas binden (ein Brot-"Kuchen" aus altbackenem Brot)

Knoblauch und Paprika ausziehen

1. 2

   Während das Brot einweicht, die 80 ml Olivenöl in einer weiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und die 4 Knoblauchscheiben zugeben. Nur bis blassgold und duftend bringen, 2–3 Minuten.

   3mmittel-niedrig

   Über Gold hinaus wird der Knoblauch bitter und man schmeckt es durch das ganze Gericht. Früh herausziehen — er gart in der Restwärme weiter.

   Knoblauch-Öl-Infusion (Zweistufige Methode)
2. 3

   Die Hitze auf niedrig senken und das ½ TL edelsüsse Paprikapulver nur 10–15 Sekunden einrühren, dann gleich zum Brot weitergehen.

   1mniedrig

   Gewürze in Fett auslassen

   Tipp: Paprika verbrennt und wird bei direkter starker Hitze in Sekunden bitter — kurz im warmen Öl abseits des Kochens ausziehen.

Die Migas bauen und knusprig machen

1. 4

   Das durchfeuchtete Brot, die Hälfte des gehackten Korianders und das ½ TL Salz zugeben. Mit einem Holzlöffel bei mittlerer Hitze falten und drücken. Zuerst sieht es aus wie eine zottelige, gebrochene Masse — weiter falten und drücken, und über 8–12 Minuten zieht es sich zu einer weichen, zusammenhängenden Paste zusammen. Sieht es trocken aus, die zurückbehaltene heisse Flüssigkeit spritzerweise zugeben; ist es klebrig und schlaff, weiterkochen, um Feuchtigkeit auszutreiben.

   12mmittel

   Brotmigas binden (ein Brot-"Kuchen" aus altbackenem Brot)

   Tipp: Das Öl nicht kürzen — das Fett ist Binder und Träger. Magere Migas sind trockene Migas.

2. 5

   Sobald es sich zusammengefunden hat, das Rühren einstellen und es ein bis zwei Minuten gegen die Pfanne sitzen lassen, sodass der Boden anfasst und knusprig wird, dann die Kruste wieder einfalten und erneut flach drücken. Ein- bis zweimal wiederholen.

   4m

   Kruste zu bauen ist das Einzige, was eine denkwürdige Migas von einem beigen Haufen trennt — Taschen gerösteter Kruste durch ein cremiges Inneres. Kruste bildet sich nur, wo Brot auf heisses Metall trifft, also die Schicht beim Bräunen gedrückt und ungestört lassen.

   Brotmigas binden (ein Brot-"Kuchen" aus altbackenem Brot)

Abschliessen und servieren

1. 6

   Vom Herd genommen die zweite Hälfte des Korianders roh einfalten, dann auf Salz abschmecken (das Brot hat erstaunlich viel aufgenommen). Wird zu angebratenem Thunfisch serviert, einen Spritzer Wasser in die zurückbehaltene Thunfischpfanne geben, den angebratenen Bratensatz lösen und einfalten — das durchzieht die Beilage mit dem Geschmack von Fisch und Cebolada, sodass der Teller als ein Gericht liest.

   1m

   Tipp: Gekochter Koriander wird matschig und grasig; roh am Ende eingerührt behält er seinen Auftrieb.

2. 7

   In der Pfanne zu einem groben Kuchen drücken oder zu einem lockeren Laib formen und sofort neben Thunfisch und Zwiebeln servieren. Migas wird beim Abkühlen fest und trocken, ist also eine À-la-minute-Beilage — im Moment des Fertigseins servieren.

   1m