Pilzravioli mit brauner Butter und Salbei

Frischer Pastateig (70/30-Mischung)

• 210 g Weissmehl (tipo 00), Schweizer Typ 400/405 oder italienisches tipo 00
• 90 g semola rimacinata, fein gemahlener Hartweizengrieß
• 2 Stück ganze Eier
• 3 Stück Eigelb, zusätzliche Eigelbe für Reichhaltigkeit und Zartheit
• 6 g feines Salz, ~1 TL
• 8 ml Olivenöl, für Geschmeidigkeit

Pilzfüllung

• 350 g frische Shiitake-Pilze, Stiele entfernt, Köpfe grob gehackt
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 200 ml heisses Wasser, ~80 °C, zum Einweichen der Steinpilze
• 1 EL Butter, nach dem Trockenbraten hinzufügen
• 1 Stück Schalotte, klein, sehr fein gehackt
• 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 40 ml trockener Weisswein, zum Ablöschen
• 60 g Mascarpone
• 50 g Parmigiano-Reggiano, fein gerieben
• 1.5 TL frische Thymianblätter
• 0.3 TL Muskatnuss, frisch gerieben, sparsam verwenden
• 0.5 Stück Zitronenschale, fein geriebene Schale einer halben Zitrone
• nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer

Braune Butter

• 95 g ungesalzene Butter, in kleine gleichmässige Würfel geschnitten; kultivierte Butter mit hohem Fettgehalt wenn verfügbar
• 14 Stück frische Salbeiblätter, 12–15 ganze Blätter
• 2 EL Steinpilz-Einweichwasser, durch Küchenpapier gesiebt
• 28 ml frischer Zitronensaft, ~3/4 Zitrone
• 4 EL Nudelkochwasser, stärkehaltig, vor dem Abgiessen reserviert
• 40 g Parmigiano-Reggiano, frisch gerieben, zum Fertigstellen

Steinpilze einweichen

1. 1

   Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit 200 ml heissem Wasser (~80 °C, nicht kochend) bedecken. 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich und geschmeidig sind. Die Pilze mit einer Gabel herausnehmen, vorsichtig über der Schüssel ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb, das mit Küchenpapier ausgelegt ist, in ein sauberes Gefäss abseihen. Beides separat aufbewahren.

   25m80 °C

   Kein kochendes Wasser verwenden — es zieht bittere Verbindungen heraus und wäscht die feinen Aromen aus. Immer durch Küchenpapier abseihen, um Sandkörner zu entfernen.

Pastateig zubereiten

1. 2

   Aus dem Weissmehl und der semola rimacinata auf einer sauberen Arbeitsfläche einen Brunnen formen. Die ganzen Eier, die zusätzlichen Eigelbe, das Salz und das Olivenöl in die Mitte geben. Mit einer Gabel verquirlen und dabei nach und nach Mehl von den inneren Wänden einarbeiten, bis die Masse zu dick für die Gabel wird. Mit einem Teigschaber zusammenführen, dann von Hand 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, seidig und leicht klebrig ist.

   10m

   Frische Eierpasta

   Tipp: Bei der Semola-Mischung lieber auf die vollen 10 Minuten Knetzeit setzen — die gröberen Partikel brauchen mehr Zeit zum Hydratisieren. Eine Küchenmaschine mit Knethaken erleichtert die Arbeit bei dieser Menge.

2. 3

   Fest in Frischhaltefolie wickeln, ohne Lufteinschlüsse. Mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   1h

   Die Ruhezeit nicht abkürzen. Die Semola-Körner benötigen die volle Stunde zum Hydratisieren. Ungenügend geruhter Teig springt beim Ausrollen zurück und reisst beim Formen.

Füllung zubereiten (Trockenbraten-Methode)

1. 4

   Die Shiitake in zwei Portionen (~175 g) trocken anbraten: eine weite Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Fett erhitzen. Die erste Portion hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 2–3 Minuten braten, bis die ausgetretene Feuchtigkeit verdampft ist und die Ränder anfangen zu bräunen. In eine Schüssel geben und mit der zweiten Portion wiederholen.

   6m

   Nicht mehr als ~200 g pro Portion — Überfüllung senkt die Pfannentemperatur und dämpft statt zu braten. Die Pfanne soll trocken bleiben und die Ränder anfangen zu bräunen.

   Pilz-Duxelles
2. 5

   Alle Shiitake zurück in die Pfanne geben und 1 EL Butter hinzufügen. Weitere 2 Minuten braten, bis sie gut gebräunt sind. Hitze auf mittel reduzieren, Schalotte und Knoblauch hinzufügen, 1–2 Minuten anbraten bis sie duften. Die gehackten, eingeweichten Steinpilze dazugeben und unterrühren.

   4m
3. 6

   Mit dem Weisswein ablöschen. Den Bratensatz vom Boden lösen. Kochen, bis der Wein vollständig verdampft ist — man sollte mit einem Löffel durch die Masse fahren können und der Pfannenboden bleibt 2–3 Sekunden sauber.

   2m

   Der Wein muss vollständig verdampft sein. Jede restliche Flüssigkeit macht die Füllung nass und schwer zu versiegeln.

4. 7

   Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskatnuss würzen. Abschmecken — die Füllung sollte kräftig gewürzt sein, da die Pasta sie abschwächt. In eine Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

   15m

   Tipp: Die Füllung muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie mit dem Mascarpone vermengt wird, sonst schmilzt er und wird fettig.

5. 8

   Den Mascarpone, den Parmigiano-Reggiano und die Zitronenschale in die abgekühlte Pilzmischung einarbeiten. Nur kurz vermischen — nicht überarbeiten. Die Füllung sollte eine rustikale Textur haben, mit sichtbaren Stücken von Shiitake und Steinpilzen. Abschmecken und würzen. Sie sollte beim Portionieren ihre Form behalten.

   3m

   Wenn die Füllung nass oder flüssig ist, lassen sich die Ravioli nicht richtig versiegeln und platzen beim Kochen.

Ravioli formen

1. 9

   Den geruhten Teig in 4–6 Portionen teilen. Jeweils eine Portion flach drücken (Rest eingewickelt lassen) und durch die Nudelmaschine auf der breitesten Stufe ausrollen. In Dritteln falten, 90° drehen und erneut durchführen. Diesen Laminierschritt 3–4 Mal wiederholen, dann schrittweise auf die zweitdünnste Stufe ausrollen — man sollte den Schatten der Hand durch das Teigblatt sehen können.

   15mNudelmaschine

   Wenn man den Umriss der Füllung nicht durch das obere Teigblatt sehen kann, noch dünner ausrollen. Zu dicke Teighüllen sind der häufigste Grund für enttäuschende hausgemachte Ravioli.

   Frische Eierpasta
2. 10

   Ein Teigblatt flach auslegen. Gehäufte Teelöffel Füllung in Abständen von ~7 cm setzen. Eine hauchdünne Schicht Wasser rund um jede Portion pinseln. Ein zweites Teigblatt darauflegen. Von jeder Füllung ausgehend mit den Handkanten nach aussen drücken, um die gesamte Luft herauszudrücken, dann die Ränder fest versiegeln. In Quadrate oder Kreise mit 1 cm Randbreite schneiden. Ränder mit einer Gabel andrücken.

   15m

   Eingeschlossene Luft dehnt sich im kochenden Wasser aus und lässt die Ravioli platzen. Immer von der Füllung nach aussen versiegeln und dabei fest drücken, um die gesamte Luft zu entfernen.

   Tipp: Fertige Ravioli auf ein gut bemehltes Tablett in einer einzigen Schicht legen. Nicht stapeln. Ergibt 24–30 Ravioli.

Ravioli kochen und Sauce zubereiten

1. 11

   Einen grossen Topf mit grosszügig gesalzenem Wasser zum sprudelnden Kochen bringen (10 g Salz pro Liter — es sollte nach Meer schmecken). Die Ravioli 2–3 Minuten kochen, bis sie schwimmen und die Pasta zart ist, ohne rohen Mehlgeschmack an den Versiegelungsrändern. Vor dem Abgiessen eine Tasse Nudelkochwasser reservieren.

   3mkochend
2. 12

   Während die Ravioli kochen, die Butterwürfel in einer hellen Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schmelzen lassen, dann ständig schwenken, sobald es zu schäumen beginnt. Die Farbe beobachten — man möchte ein tiefes Goldambra und ein ausgeprägtes nussiges Aroma (4–5 Minuten).

   5mmittel (140–155 °C für die Milchfeststoffe)helle Edelstahlpfanne

   Niemals beschichtete oder dunkle Pfannen verwenden — die Farbe lässt sich nicht beurteilen. Von der Hitze nehmen, wenn sie leicht heller als gewünscht ist; Nachgarung erledigt den Rest. Der Übergang von Noisette zu Noir dauert 15–20 Sekunden.

   Beurre Noisette (Braune Butter)
3. 13

   Sobald die Butter das Noisette-Stadium erreicht hat, die Salbeiblätter hinzufügen. 30–45 Sekunden brutzeln lassen, bis sie durchscheinend und knusprig sind.

   1m
4. 14

   Das abgeseihte Steinpilz-Einweichwasser hinzufügen (es spritzt — Vorsicht). Ein paar Sekunden sprudeln lassen, dann den Zitronensaft hineinpressen und das Nudelkochwasser hinzufügen. Schwenken und verbinden — die Sauce sollte glänzend und emulgiert aussehen, nicht fettig.

   1m

   Tipp: Das Steinpilzwasser fügt konzentrierte Umami-Tiefe hinzu. Der Zitronensaft ist die wirkungsvollste Zutat — die Säure schneidet durch das Fett und belebt das gesamte Gericht. Das Nudelkochwasser emulgiert die Butter zu einer haftenden Sauce.

5. 15

   Die abgegossenen Ravioli in die Pfanne geben. Vorsichtig schwenken, um sie zu überziehen. Sofort servieren, bestreut mit frisch geriebenem Parmigiano-Reggiano.

   1m