Orecchiette Verde

Für die Pasta und das Gemüse

• 400 g Orecchiette
• 300 g grüne Bohnen (Haricots verts), Stielenden abgeschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, schräg in dünne Scheiben geschnitten, weisse und grüne Teile getrennt
• 50 g Babyspinat, gewaschen und grob gehackt
• 2 EL Olivenöl, für die Pfanne
• 40 g grobes Salz, für 4 L Pastawasser (1%)

Für das Rucola-Pesto

• 60 g Rucola, die zähesten Stiele entfernt
• 25 g Basilikumblätter, etwa 1 gut gefüllte Tasse
• 30 g Pinienkerne, geröstet
• 1 Knoblauch, gross, fein gerieben
• 1 Zitrone, ½ Zitrone — Saft und Abrieb
• 40 g Parmigiano-Reggiano, fein gerieben, für das Pesto
• 80 ml natives Olivenöl extra, für das Pesto
• nach Geschmack feines Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zum Servieren

• 60 g Parmigiano-Reggiano, mit dem Sparschäler gehobelt
• nach Geschmack natives Olivenöl extra, Ihr bestes, zum Beträufeln
• nach Geschmack Basilikumblätter, einige ganze, zum Abschluss(optional)

Mise en place

1. 1

   4 L Wasser im grössten Topf stark zum Kochen bringen, mit 40 g grobem Salz gesalzen (1% des Gewichts). Dieses Wasser wird für die Bohnen und die Pasta wiederverwendet, daher ist die Stärke wichtig. Direkt neben dem Herd ein Eisbad bereitstellen: eine grosse Schüssel, halb Eis, halb kaltes Wasser.

   8mgrosser Topfgrosse Schüssel

   Das Wasser mit 1% des Gewichts salzen — nicht verhandelbar. Untersalztes Pastawasser ist der häufigste Ruin eines Pastagerichts.

2. 2

   Die grünen Bohnen putzen (nur die Stielenden, die Spitzen lassen). Rucola und Basilikum waschen und wirklich trocken schleudern — nasse Blätter verwässern die Paste. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, bis sie gerade golden und duftend sind, dann sofort auf einen kalten Teller geben. Den Knoblauch mit Zitronenabrieb und -saft in eine kleine Schüssel reiben und ziehen lassen — dieses Einweichen nimmt dem Knoblauch die rohe Schärfe. 40 g Parmesan für das Pesto reiben; den Rest zum Servieren hobeln. Die Frühlingszwiebeln schneiden, weisse und grüne Teile getrennt halten. Den Spinat grob hacken.

   12m

   Tipp: Die gerösteten Pinienkerne in dem Moment auf einen kalten Teller geben, in dem sie Farbe annehmen — die Nachhitze verbrennt sie in der Pfanne.

Das Rucola-Pesto zubereiten

1. 3

   Rucola, Basilikum, geröstete Pinienkerne, die Knoblauch-Zitronen-Mischung, 40 g geriebenen Parmesan, ¼ TL feines Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer in einen Foodprocessor geben. 5–6 Mal pulsieren, um alles zu zerkleinern, dann durchlaufen lassen und dabei 80 ml natives Olivenöl extra in dünnem Strahl eingiessen. Nach etwa 30 Sekunden Gesamtlaufzeit stoppen — emulgiert, aber noch mit sichtbarer Textur. Abschmecken: es sollte kräftig, pfeffrig, zitronig und leicht bitter sein. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.

   5mFoodprocessor

   Nicht zu lange verarbeiten. Zu langes Laufen erhitzt die Blätter, verflüchtigt die Aromen und macht das Pesto fad und bitter. 20–30 Sekunden Gesamtlaufzeit sind die Obergrenze.

   Rucola-Pesto

   Tipp: Pesto, das auf heisse Pasta kommt, sollte nie kalt aus dem Kühlschrank kommen — bei Raumtemperatur halten, damit es die Emulsion nicht schockt.

Die grünen Bohnen blanchieren und abschrecken

1. 4

   Die grünen Bohnen in das stark kochende Salzwasser geben und 3 Minuten kochen für normale Haricots verts (4 bei dickeren, 2 bei sehr schlanken) — sie sollten knackig-zart sein. Mit einem Schaumlöffel herausheben und direkt ins Eisbad geben. 2 Minuten darin lassen, dann auf einem Tuch abtropfen und in mundgerechte 4-cm-Stücke schneiden.

   5mSchaumlöffel

   Der Kälteschock fixiert das Chlorophyll und stoppt das Nachgaren — das hält die Bohnen beim Servieren sichtbar leuchtend grün statt oliv-trüb. Nicht weglassen.

   Blanchieren und Abschrecken von grünem Gemüse

   Tipp: Eine Bohne 30 Sekunden früher zum Probieren abbeissen, um das Timing zu kalibrieren.

Die Pasta kochen

1. 5

   Dasselbe Wasser wieder stark zum Kochen bringen. Die 400 g Orecchiette zugeben und einen Timer auf 2 Minuten weniger als die Packungsangabe stellen (bei einer 11-Minuten-Pasta auf 9). Wenn der Timer klingelt, 300 ml Pastawasser in einem hitzefesten Krug auffangen, dann die Pasta abgiessen, aber nicht abspülen.

   9m

   Mehr Pastawasser auffangen, als man glaubt zu brauchen — wegschütten kann man immer. Die Pasta nie abspülen; man würde die Oberflächenstärke abwaschen, von der die Emulsion abhängt.

Mantecatura — die Fertigstellung

1. 6

   Während die Pasta kocht, die grösste Sautierpfanne bei mittlerer Hitze mit 2 tbsp Olivenöl erhitzen. Die weissen Teile der Frühlingszwiebeln und eine Prise Salz zugeben; 1 Minute kochen, bis sie gerade weich sind, ohne Farbe. Die grünen Bohnen zugeben und 1 Minute schwenken, um sie durchzuwärmen.

   2mmittelgrosse Sautierpfanne
2. 7

   Die abgetropfte Pasta direkt in die Pfanne geben. 150 ml des aufgefangenen Pastawassers und den Spinat zugeben. 30 Sekunden kräftig schwenken — die Pasta gart hier fertig und gibt mehr Stärke ab, die der Sauce Körper verleiht.

   1mmittel

   Mantecatura (Emulgieren der Pastasauce)
3. 8

   Die Pfanne vom Herd ziehen. Das gesamte Rucola-Pesto und die grünen Teile der Frühlingszwiebeln zugeben. 30–45 Sekunden ununterbrochen schwenken, bei Bedarf jeweils 2 Esslöffel Pastawasser zugeben, bis ein glänzender, cremiger Überzug entsteht, der an jeder Orecchietta haftet statt sich am Boden zu sammeln. Abschmecken und mit Salz, mehr Zitronensaft oder ein paar Umdrehungen Pfeffer anpassen.

   1m

   Das Pesto kommt ausserhalb der Hitze hinein. Die Aromen der Blätter sind flüchtig und werden beim Köcheln fad, und der Parmesan im Pesto wird körnig, wenn er kocht. Die Nachhitze der Pasta reicht völlig aus, um das Pesto durchzuwärmen.

   Mantecatura (Emulgieren der Pastasauce)

   Tipp: Sieht es trocken aus, Wasser zugeben; sammelt es sich, weiter schwenken — die Bewegung baut die Emulsion auf.

Servieren

1. 9

   In warme weite Schüsseln häufen. Mit gehobeltem Parmesan, einer letzten Umdrehung Pfeffer, einem kleinen Schuss Ihres besten Olivenöls und, falls vorhanden, ein paar zerzupften Basilikumblättern bestreuen. Sofort servieren.

   1m

   Pesto-Pasta wartet auf niemanden — schon 5 Minuten in der Servierschüssel und die Sauce beginnt zu brechen. Innerhalb von 90 Sekunden nach dem Anrichten servieren.