Austern-Rindstatar mit Queller, Yuzu Ponzu & Rogen

Tatar

• 150 g Rindfleisch, Filet oder gut pariertes Roastbeef, von Hand fein gewürfelt, kalt gehalten
• 6 Austern, geöffnet, die tieferen Schalen beiseitegestellt; das Fleisch grob gehackt
• 30 g Queller (Samphire), blanchiert, abgeschreckt, trockengetupft und gehackt

Dressing und Finish

• 2 TL Yuzu Ponzu
• 0 ein Spritzer Limette
• 0 nach Geschmack Chili, fein geschnitten (oder eine Prise Piment d'Espelette / ein winziger Tupfer Wasabi)
• 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
• 0 ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl(optional)
• 0 ein kleiner Löffel pro Schale Forellen- oder Lachsrogen (Ikura)
• 0 zum Garnieren Mikro-Koriander oder Schnittlauchspitzen
• 0 zum Servieren grobes Salz oder zerstossenes Eis, als Bett für die Schalen

Zubereitung

1. 1

   Eine Schüssel kühl stellen. 150 g gutes Rindfleisch (Filet oder gut pariertes Roastbeef) von Hand fein würfeln und kalt halten.

   8mscharfes Messergekühlte Schüssel

   Rindfleisch, Brett, Messer und Schüssel durchgehend kalt halten — für saubere Textur und Lebensmittelsicherheit.

   Tatar-Messerarbeit
2. 2

   6 Austern öffnen, die tieferen Schalen beiseitestellen; das Austernfleisch grob hacken und zum Rind geben.

   6mAusternmesser
3. 3

   30 g Queller 10 Sek. in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen, hacken und unterheben.

   1m

   Blanchieren und Abschrecken von grünem Gemüse

   Tipp: Queller braucht nur Sekunden — das Eiswasser bereitstellen, bevor der Topf kocht.

4. 4

   Mit 2 TL Yuzu Ponzu, einem Spritzer Limette und etwas fein geschnittenem Chili (oder einer Prise Piment d'Espelette / einem winzigen Tupfer Wasabi) anmachen. Vor jedem Salzen abschmecken — Ponzu und Auster sind bereits salzig.

   2m

   Erst kurz vor dem Servieren anmachen, damit die Säure das Rind nicht grau und fest macht.

5. 5

   1 fein geschnittene Frühlingszwiebel und nach Belieben ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl unterheben.

   1m
6. 6

   Zurück in die Austernschalen füllen, die auf einem Bett aus grobem Salz oder zerstossenem Eis stehen. Jede mit einem kleinen Löffel Forellen- oder Lachsrogen (Ikura) und ein paar Mikro-Koriander- oder Schnittlauchspitzen krönen. Sofort servieren.

   3m