Gratinierte Austern auf Lauchfondue mit Champagner-Sabayon

Lauchfondue

• 50 g Butter
• 3 Lauch, weiss und hellgrün, halbiert, gewaschen, dünn geschnitten
• 80 ml Rahm
• 0 nach Geschmack Salz, eine Prise
• 0 nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Austern

• 12 Austern, geöffnet, die tieferen Unterschalen beiseitegestellt; der Saft passiert

Champagner-Sabayon

• 3 Eigelb
• 60 ml Champagne, oder trockener Schaumwein
• 30 ml aufgefangener Austernsaft, vom Pochieren
• 80 g Butter, geschmolzen
• 5 ml Zitronensaft
• 0 nach Geschmack Salz, eine Prise

Zum Gratinieren

• 500 g grobes Salz, als Bett für die Schalen auf dem Blech

Lauchfondue

1. 1

   50 g Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. 3 Lauch (weiss und hellgrün, halbiert, gewaschen, dünn geschnitten) mit einer Prise Salz zugeben. Sanft unter Rühren ~10 Min. dünsten, bis völlig weich und seidig — ganz ohne Farbe.

   10mniedrig

   Den Lauch farblos halten — Bräunung bringt eine Bitterkeit, die gegen die zarten Austern arbeitet.

   Lauchfondue (das langsame Dünsten)
2. 2

   80 ml Rahm zugeben und einkochen, bis dick und cremig; mit schwarzem Pfeffer würzen. Warm beiseitestellen.

   4m

Austern

1. 3

   12 Austern öffnen, die tieferen Unterschalen aufbewahren. Den gesamten Saft durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne passieren. Die Austern in ihrem Saft bei sehr niedriger Hitze ~1 Min. pochieren, gerade bis die Ränder fest werden. Herausheben und 30 ml des Pochiersafts für die Sabayon beiseitestellen.

   8msehr niedrigAusternmesserfeines Siebkleine Pfanne

   Den Saft niemals simmern lassen — ein blosses Pochieren festigt die Ränder, ohne die Auster zäh zu machen.

   Austern in ihrem eigenen Saft pochieren

Champagner-Sabayon

1. 4

   In den Thermomix-Behälter 3 Eigelb, 60 ml Champagne (oder trockenen Schaumwein) und den aufgefangenen 30 ml Austernsaft geben. 80 °C, Stufe 4, 8 Min. einstellen, bis dick, schaumig und den Löffel überziehend. Ein Wasserbad funktioniert genauso.

   8m80 °CThermomix oder WasserbadSchwingbesen

   Sabayon (warme Emulsion)
2. 5

   Auf Stufe 3 wechseln, ohne Hitze, und 80 g geschmolzene Butter in dünnem Faden eingiessen, bis alles vollständig emulgiert ist — glatt, glänzend, blassgelb, ohne Butterschlieren. 5 ml Zitronensaft und eine Prise Salz zugeben. Zum Verbinden kurz pulsen.

   3m

   Die Butter langsam und ohne Hitze einstreamen — zu schnell oder zu heiss, und die Sabayon bricht oder gerinnt.

Anrichten und gratinieren

1. 6

   Den Grill (Oberhitze) auf hoch vorheizen. 500 g grobes Salz auf einem Blech verteilen und die sauberen Schalen waagrecht hineinbetten.

   3mhoch
2. 7

   In jede Schale ein Bett Lauchfondue geben, eine pochierte Auster daraufsetzen und dann jede vollständig mit Sabayon bedecken.

   4m
3. 8

   Unter dem heissen Grill ~1–2 Min. gratinieren, bis aufgegangen und leicht goldbraun — genau beobachten, es geht schnell. Sofort auf dem Salzbett servieren.

   2mhoch

   Die Sabayon bräunt unter dem Grill in Sekunden — nicht weggehen.