Cheeseburger auf dem Teller

Burgersauce (am Vortag oder mindestens 3 Stunden vorher)

• 200 g Mayonnaise, vollfett, auf Eigelbbasis — Light-Versionen werden dünn und ziehen Wasser
• 30 g Ketchup
• 10 g milder gelber Senf, kein Dijon, der ist zu scharf und zieht die Sauce in eine andere Richtung
• 50 g Essiggurken, sehr fein gehackt, abgetropft und trockengetupft
• 10 ml Gurkenwasser
• 10 ml Weissweinessig
• 5 g feiner Zucker
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• ½ TL Zwiebelpulver, Pulver, nicht frisch — frischer Lauch bleibt in einer kalten Emulsion scharf
• ½ TL Knoblauchpulver
• ½ TL feines Salz
• schwarzer Pfeffer, reichlich, frisch gemahlen, nach Geschmack

Gesmashte Patties

• 640 g grob gehacktes Rindfleisch, 20–25% Fett, einmal grob gewolft, am selben Tag — Hals/Nacken als Basis, mit Federstück oder Rindsfett auf den Fettanteil gebracht; oder 480g Hals + 120g Spannrippe + 40g Rindsfett
• 1½ TL feines Salz, nur für die Oberfläche, verteilt auf alle acht Patties
• 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 15 ml HOLL-Rapsöl, oder ein anderes neutrales, hoch erhitzbares Öl; ein dünner Film pro Durchgang
• 4 Scheiben Raclette du Valais AOP, 3–4mm dick, auf Pattygrösse zugeschnitten

Auf dem Teller

• ½ Eisbergsalat, in Streifen geschnitten, 20 Minuten in Eiswasser, knochentrocken geschleudert
• 2 Tomaten, fest, in 5mm-Scheiben
• eine Prise feines Salz, für die Tomatenscheiben
• 1 kleine Zwiebel, hauchdünn geschnitten — in die Patties gedrückt (empfohlen) oder in Eiswasser gewässert und roh serviert
• 8 knackige Dill-Essiggurken, längs geschnitten — nicht die weichen, süssen

Knusprige Kartoffeln (eine Komponente, keine Beilage)

• 600 g Kartoffeln zum Frittieren, als Pommes geschnitten und in kaltem Wasser gehalten — oder Schnitze, Rösti-Streifen
• HOLL-Rapsöl, genug für die Fritteuse oder eine tiefe Pfanne, zum Braten
• Salz, Flockensalz gehört hierhin, nicht aufs Fleisch, nach Geschmack

Optional: Natriumcitrat-Käseplatte (statt Raclette)

• 200 g Gruyère oder reifer Cheddar, selbst gerieben — Reibkäse aus dem Beutel ist mit Trennstärke überzogen(optional)
• 100 ml Wasser oder Bier, keine laktosefreie Milch, die schmeckt süsser und brennt schneller an(optional)
• 8 g Natriumcitrat, 4% des Käsegewichts — abwiegen(optional)

Zum Abschluss

• Sbrinz AOP, roh über den fertigen Stapel gehobelt — nie geschmolzen, nach Geschmack(optional)

Burgersauce (am Vortag oder mindestens 3 Stunden vorher)

1. 1

   Die 200 g Mayonnaise, 30 g Ketchup, 10 g gelben Senf, 10 ml Gurkenwasser und 10 ml Weissweinessig verrühren, bis die Farbe vollkommen gleichmässig ist.

   2m

   Zuerst die Flüssigkeiten in die Basis. Dünne Flüssigkeit verteilt sich gleichmässig in einer stabilen Emulsion; kommt sie erst auf eine Mischung, die schon feste Bestandteile enthält, bleiben Schlieren, die man nie ganz loswird.

   Kalte emulgierte Saucen auf Mayonnaisebasis
2. 2

   Die 5 g Zucker, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, ½ TL Zwiebelpulver, ½ TL Knoblauchpulver, ½ TL feines Salz und reichlich schwarzen Pfeffer einrühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat und keine orangen Paprikaschlieren mehr zu sehen sind. Die 50 g abgetropften, fein gehackten Essiggurken zuletzt unterheben.

   2m

   Lauchgewächse als Pulver, nicht frisch. Rohe Zwiebel und roher Knoblauch in einer kalten Fettemulsion bekommen keine Hitze, die ihre Schwefelverbindungen umwandelt; sie bleiben scharf und werden im Kühlschrank schlimmer. Der Essig ist tragend: Er macht aus gewürzter Mayonnaise eine Sauce und schneidet das Fett der Sauce selbst, bevor er das des Patties schneiden muss.

   Kalte emulgierte Saucen auf Mayonnaisebasis

   Tipp: Die Gurken unterheben, nicht unterschlagen. Wer nach den festen Zutaten noch schlägt, zerkleinert sie und trübt die Basis.

3. 3

   Zugedeckt mindestens 3 Stunden kühl stellen, idealerweise über Nacht. Erst nach der Ruhezeit abschmecken und korrigieren.

   3h0-4°C

   Das ist der Schritt, auf den es ankommt, und den alle auslassen. Die Pulver brauchen Stunden, um zu rehydrieren, das Paprika braucht Zeit, um Farbe und Rauch in die Ölphase abzugeben, und der Essig muss sich verteilen. Nach zehn Minuten ist es Mayonnaise mit Zutaten darin; am nächsten Morgen ist es eine einzige, verbundene Sauce. Was kurz vor dem Servieren angerührt wurde, lässt sich am Herd nicht mehr retten.

   Kalte emulgierte Saucen auf Mayonnaisebasis

   Tipp: Bewusst die doppelte Menge dessen, was in ein Brötchen käme: rund 60g pro Person. Ohne Brot ist sie die einzige feuchte Komponente auf dem Teller und muss Patty, Kartoffeln und Gemüse zugleich begleiten. Sie wird über 48 Stunden besser und hält zwei Wochen.

Optional: Natriumcitrat-Käseplatte (bis eine Woche vorher)

1. 4

   Nur wenn statt Raclette ein gereifter Käse schmelzen soll. Die 8 g Natriumcitrat in den 100 ml Wasser oder Bier in einem kleinen Topf auflösen und knapp zum Sieden bringen. Die 200 g geriebenen Gruyère oder Cheddar handvollweise zugeben und jede Portion glatt rühren, bevor die nächste kommt. Etwa 5mm hoch in eine ausgelegte Form giessen, abkühlen, im Kühlschrank fest werden lassen und in Scheiben schneiden.

   15mknapp unter dem Siedepunkt

   Gereifter Käse bricht, weil sich seine Proteine zu kalziumgebundenen Klumpen zusammengezogen haben, die zusammenhalten, während das Fett um sie herum ausläuft. Natriumcitrat nimmt den Platz des Kalziums ein, die Klumpen lösen sich, und Fett und Protein schmelzen als eine Phase. Bei 3–4% des Käsegewichts bleiben: Mehr Citrat gibt eine härtere, gummige Platte, die schlechter schmilzt, nicht besser.

   Käse schmelzen und Schmelzsalze

   Tipp: Schmilzt wie eine Schmelzkäsescheibe und schmeckt nach Gruyère. Gut eingepackt eine Woche im Kühlschrank haltbar.

Mise en place (1 Stunde vorher)

1. 5

   Die 640 g Rindfleisch in 8 Kugeln teilen, 80 g pro Kugel. Jede locker zwischen den Handflächen rollen, nur bis sie hält. Nicht flach drücken und nicht würzen. Auf einem Blech zurück in den Kühlschrank, bis die Pfanne heiss ist.

   5m

   Acht Kugeln statt vier Patties: Das ist die wichtigste Änderung. Zwei dünne Patties haben bei gleicher Fleischmenge rund doppelt so viel Bräunungsfläche wie ein dickes, und beim Burger sitzt der Geschmack, der nach Burger statt nach Rindfleisch schmeckt, fast vollständig in der Kruste.

   Grob wolfen und locker formen

   Tipp: Das Fleisch bis zur Pfanne kalt halten. Warmes Fett wird plastisch und schmiert, statt auszulassen.

2. 6

   Den ½ Eisbergsalat in Streifen 20 Minuten in Eiswasser legen, dann knochentrocken schleudern. Die 2 Tomaten in 5mm-Scheiben schneiden, auf Küchenpapier legen und 10 Minuten vor dem Servieren leicht salzen (eine Prise feines Salz genügt). Die 1 Zwiebel hauchdünn schneiden; kommt sie roh auf den Teller statt in die Patties, 10 Minuten in Eiswasser legen, abgiessen und trocknen. Die 8 Dill-Essiggurken längs schneiden und den Raclette in 4 Scheiben von 3–4mm schneiden.

   20m

   Auf dem Teller liegt jede Komponente so frei wie nie im Brötchen, also muss jede für sich gut sein. Eiswasser macht den Salat deutlich knackiger und zieht die wasserlöslichen Schwefelverbindungen von der geschnittenen Zwiebel. Salz zieht Oberflächenwasser aus der Tomate und konzentriert, was an Geschmack da ist. Nasser Salat verdünnt die Sauce.

   Gemüse salzen und entwässern

Knusprige Kartoffeln

1. 7

   Die 600 g geschnittenen Kartoffeln abgiessen und gründlich trocknen. Dreissig Minuten vor dem Servieren ein erstes Mal bei mittlerer Hitze frittieren, bis sie durch, aber noch blass sind. Zehn Minuten vor dem Servieren ein zweites Mal heiss frittieren, bis sie knusprig und golden sind, abtropfen, salzen und mit den Tellern im schwach geheizten Ofen warm halten.

   25m

   Als Pflichtkomponente behandeln. Ohne Brötchen gibt es auf dem Teller nichts Knuspriges und nichts Stärkehaltiges, und beides fehlt spürbar: Die Stärke übernimmt die Aufgaben des Brötchens, Fett aufzunehmen und die Fülle zu dosieren. Nach dem Smash selbst ist das die wirkungsvollste Änderung.

   Tipp: Schnitze, Rösti-Streifen oder sogar Chips aus der Tüte erfüllen denselben Zweck. Alles Weiche weglassen.

Smashen, abschaben, stapeln (zwei Kugeln aufs Mal)

1. 8

   Eine Gusseisen- oder schwere Karbonstahlpfanne auf hoher Stufe erhitzen, bis sie raucht. Einen Film von den 15 ml Rapsöl zugeben (etwa 4 ml pro Durchgang) und verteilen. Ein Film, keine Pfütze: Das Rind liefert gleich sein eigenes Fett.

   5mhochGusseisen- oder Karbonstahlpfanne, 28cmsteifer Metallspatel oder Teigschaber aus Metall

   Gleich trifft kaltes Fleisch auf das Metall, und die Oberfläche muss über etwa 200°C bleiben. Eine dünne oder beschichtete Pfanne hat weder die Speichermasse noch die Hitzetoleranz und liefert graues, gedämpftes Fleisch. Wenn das Fleisch beim Auflegen nicht laut zischt: aufhören und warten.

   Der Smash: maximale Kruste auf Hackfleisch
2. 9

   Zwei Kugeln mit viel Abstand hineinlegen. Innerhalb der ersten 15 Sekunden jede mit dem steifen Metallspatel kräftig flach drücken, nach unten und leicht nach aussen, auf etwa 5mm Dicke und 12cm Durchmesser. 3–4 Sekunden halten, dann loslassen. Nur einmal smashen.

   1mhoch

   Drücken presst erst dann Saft aus einem Burger, wenn die Proteine gerinnen und das Fett auszulassen beginnt. Rohes Fleisch gibt kaum etwas her. Innerhalb der ersten 15 Sekunden gesmasht, gart das Patty, als hätte es immer diese Form gehabt; nach zwei Minuten gedrückt, wringt man es aus. Dieselbe Bewegung, das gegenteilige Ergebnis, und die einzige Variable ist der Zeitpunkt.

   Der Smash: maximale Kruste auf Hackfleisch

   Tipp: Klebt das Fleisch am Spatel, ein Stück Backpapier dazwischenlegen und danach abziehen.

3. 10

   Die rohe Oberseite sofort mit dem entsprechenden Anteil der 1½ TL Salz und 1 TL grobem Pfeffer würzen. Soll die Zwiebel ins Patty, jetzt eine kleine Handvoll der hauchdünnen Ringe in jede rohe Oberfläche drücken, damit sie mit dem Fleisch verschmilzt.

   1m

   Nur auf die Oberfläche, und nur jetzt. Salz, das ins Hackfleisch gemischt wird oder auch nur eine halbe Stunde darauf liegt, löst Myosin aus dem Muskel zu einem klebrigen Gel, das beim Garen federnd und wurstartig wird.

   Grob wolfen und locker formen

   Tipp: Die Zwiebel ist die Oklahoma-Onion-Burger-Methode: Sie dämpft, frittiert dann im ausgelassenen Rinderfett und wird süss und angeröstet. Sie ersetzt einen Teil der gerösteten, karamellisierten Note, die mit dem Brötchen verschwunden ist, und ist die beste Verwendung roher Zwiebel in diesem Gericht.

4. 11

   Die Patties etwa 2 Minuten völlig in Ruhe lassen, bis die Ränder dunkel, unregelmässig und spitzenartig sind. Dann mit fast flach gehaltenem Spatel unter jedes fahren und kräftig abschaben.

   2mhoch

   Die Kruste haftet an der Pfanne, und sie gehört auf den Burger. Wer anhebt statt abschabt, lässt die Hälfte der Bräunung zurück; das sieht nach einem sauberen Wenden aus und wirft still den ganzen Sinn der Übung weg. Ein biegsamer Kunststoffspatel knickt ein und rutscht ab.

   Der Smash: maximale Kruste auf Hackfleisch
5. 12

   Wenden, sofort eine Scheibe Raclette auf ein Patty legen, das unbelegte Patty daraufstapeln und die Pfanne 45 Sekunden zudecken. Sofort anrichten.

   1m

   Eingeschlossener Dampf schmilzt den Käse in Sekunden von oben. Wer auf die Wärmeleitung durchs Fleisch wartet, gart ein 5mm-Patty zu Ende, bevor der Käse weich ist. Kein Thermometer, keine Ruhezeit: Ein gesmashtes Patty hat nichts umzuverteilen und wird in etwa vier Minuten kalt und ledrig.

   Käse schmelzen und Schmelzsalze

   Tipp: Raclette du Valais AOP ist ein Käse, der über Jahrhunderte darauf hin ausgewählt wurde, bei mässiger Hitze glatt zu schmelzen, ohne zu brechen. Reifer Cheddar und Emmentaler, die üblichen Griffe, trennen sich und lassen Fett auf einen Teller laufen, auf dem kein Brot es versteckt.

6. 13

   Vor dem nächsten Durchgang das Fett abgiessen und die Pfanne auswischen, wenn es dunkel geworden ist, einen frischen Ölfilm zugeben und der Pfanne 30–60 Sekunden geben, um wieder auf Temperatur zu kommen. Mit den restlichen Kugeln wiederholen.

   1m

   Wer die Erholungszeit auslässt, bekommt den typisch schwächeren zweiten Durchgang. Ausgelassenes Fett, das dunkel und rauchig geworden ist, verdirbt alles, was danach kommt.

   Der Smash: maximale Kruste auf Hackfleisch

Anrichten

1. 14

   Den Doppelstapel in die Mitte eines warmen Tellers setzen. Sauce darüber löffeln und eine zweite Pfütze zum Dippen an den Rand, insgesamt etwa 60g pro Person. Salat, Tomate, Zwiebel und Gurken daneben in getrennten Häufchen, die Kartoffeln auf den Teller statt in eine separate Schüssel. Nach Belieben etwas Sbrinz über den Stapel hobeln.

   2m

   Tipp: Jeder stellt sich seine Gabel selbst zusammen, und genau deshalb musste jedes Häufchen für sich gewürzt und vorbereitet sein.