Kokos-Kürbis-Shot mit Garam Masala

Gerösteter Kürbis (am Vortag)

• 1 kg Kürbis, Hokkaido oder Butternuss, gerüstetes Gewicht, aus etwa 1.3kg ganzem Kürbis. Hokkaido ungeschält, Butternuss geschält; Kerne und Fasern ausgekratzt, in 3cm breite Schnitze geschnitten
• 2 EL neutrales Öl, HOLL-Rapsöl oder Sonnenblumenöl, kein Olivenöl
• 1 TL feines Salz, zum Rösten

Suppe

• 40 g Ghee, oder Bratbutter
• 1 grosse Zwiebel, fein gewürfelt
• 25 g frischer Ingwer, Schale mit einem Löffel abgeschabt, sehr fein gehackt
• 3 Zehen Knoblauch, gehackt
• 2½ TL Garam Masala
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• ⅔ TL gemahlene Kurkuma
• 2¼ TL Chilipulver, 3 Teile Paprika edelsüss auf 1 Teil Cayennepfeffer, im Voraus gemischt. Kashmiri-Chilipulver (Deggi Mirch) in gleicher Menge, falls erhältlich
• 375 ml Gemüsebouillon, zuerst in einem Messbecher angerührt. Bei Bouillonpulver etwa zwei Drittel der Packungsdosierung verwenden
• 315 ml vollfette Kokosmilch, aus der Dose ohne zugesetzte Emulgatoren (Aroy-D in der Dose, nicht im Tetrapak); nicht schütteln

Zum Fertigstellen

• 2 TL feines Salz, erst nach dem Mixen, viertelteelöffelweise; mit Bouillonpulver braucht es eventuell weniger
• 1 Limette, ausgepresst, ganz am Schluss neben dem Herd zugegeben
• 1 TL Honig, nur wenn der geröstete Kürbis flach statt süss schmeckte(optional)
• Kokoscreme oder Schwarzkümmel (Nigella), nur eine Garnitur: ein einzelner Tropfen Kokoscreme oder drei, vier Nigellasamen pro Shot, zum Garnieren(optional)

Den Kürbis rösten

1. 1

   Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die 1 kg Kürbisschnitze mit 2 EL neutralem Öl und 1 TL feinem Salz mischen, mit Abstand in einer Lage auf dem Blech verteilen und 35 bis 40 Minuten rösten, bis die Ränder richtig karamellisiert und stellenweise dunkel sind.

   40m200°CBackblech

   Rösten, nie kochen. Die gebräunten Zucker und Maillard-Verbindungen an den Schnittflächen sind die Tiefe dieser Suppe; eine Version mit gekochtem Kürbis schmeckt dünn und gemüsig, egal was man dazugibt. Liegen die Schnitze zu eng, dämpfen sie statt zu bräunen, also bei Bedarf zwei Bleche nehmen.

   Tipp: Die Hokkaido-Schale wird im Ofen vollständig weich und verschwindet im Mixer, schälen ist unnötig. Die Butternuss-Schale bleibt zäh und muss weg.

2. 2

   Ein Stück des gerösteten Kürbisses probieren, dann abkühlen lassen. Wird die Suppe nicht gleich gekocht, den Kürbis in eine weite, flache Dose geben und innert einer Stunde kühl stellen.

   5m

   Gerösteter Kürbis gehört nicht über Nacht in den abkühlenden Ofen. Sporen von Bacillus cereus überleben das Rösten und keimen, wenn Lebensmittel langsam abkühlen; in einer flachen Dose kühlt er schnell durch.

   Tipp: Schmeckt der Kürbis süss und konzentriert, braucht die Suppe keinen Honig. Schmeckt er wässrig oder flach, verdient sich der Teelöffel Honig in Schritt 9 seinen Platz.

Die Suppe aufbauen

1. 3

   Die 40 g Ghee in einer mittleren Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen und 1 gewürfelte Zwiebel 8 bis 10 Minuten andünsten, bis sie weich, glasig und zusammengefallen ist, ganz ohne Farbe.

   10mmittel bis klein

   Hier wird nichts gebräunt, anders als bei einer Currybasis. Gebräunte Zwiebel bringt eine Karamellsüsse, die gegen den ohnehin süssen Kürbis arbeitet.

2. 4

   Die 25 g Ingwer und 3 Zehen Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, bis der rohe Geruch verschwunden ist.

   1m
3. 5

   Zuerst die Hitze auf klein stellen. Die 2½ TL Garam Masala, 1 TL Kreuzkümmel, ⅔ TL Kurkuma und 2¼ TL Chilimischung zugeben und 30 Sekunden ständig rühren, bis die Gewürze eine Spur dunkler werden und geröstet duften.

   1mklein

   Dreissig Sekunden, nicht länger, sonst verbrennen die gemahlenen Gewürze und werden bitter, und verbranntes Garam Masala ruiniert den ganzen Topf. Wirkt die Pfanne trocken, vorher noch einen Teelöffel Ghee zugeben: Gewürze brauchen Fett, um sich zu entfalten. Der ganze Chili und der Kreuzkümmel kommen hier hinein. In die fertige Suppe gerührt schmecken sie roh und staubig.

   Gewürze in Fett auslassen

   Tipp: Die Chilimenge wirkt hoch für eine Suppe und ist Absicht. Kürbis, Kokosmilch und Zwiebel sind alle süss, und bis zur Limette am Schluss kommt keine Säure in den Topf, also schluckt die Suppe Schärfe. Bei 40ml im Glas muss die Würze beim ersten Schluck ankommen.

4. 6

   Den gerösteten Kürbis (direkt aus dem Kühlschrank ist in Ordnung), die 375 ml Bouillon und die 315 ml Kokosmilch zugeben. Den Kürbis beim Erwärmen mit dem Löffel zerdrücken, knapp zum Simmern bringen und 10 Minuten so halten.

   15mknapp simmernd

   Nie kochen lassen. Eine Kokosmilch-Emulsion ohne Zusätze bricht bei sprudelndem Kochen, das Fett trennt sich ab, darunter bleiben körnige Feststoffe, und sie kommt nicht zurück. Die Oberfläche soll sich kaum bewegen.

   Kokosmilch-Emulsionen in Saucen kontrollieren

   Tipp: Die Dose nicht schütteln. Hat sich die dicke Creme oben abgesetzt, ist das das Zeichen einer Dose ohne Stabilisatoren, und die schmeckt besser. Einfach in der Pfanne verrühren.

Mixen, passieren und abschmecken

1. 7

   Die Suppe 5 bis 10 Minuten neben dem Herd unter etwa 70°C abkühlen lassen. In den Thermomix, nicht über die Maximalmarkierung, Messbecher in den Deckel und ein gefaltetes Tuch darüber. In 60 Sekunden von Stufe 1 auf 10 hochfahren, dann 45 Sekunden auf Stufe 10 halten.

   10mThermomix

   Heisse Flüssigkeit bei hoher Drehzahl baut Druck auf und kann den Deckel heben. Langsam hochfahren statt direkt auf Stufe 10 verhindert, dass das Messer leer dreht, ohne das Püree zu fassen.

2. 8

   Die Suppe durch ein feines Sieb streichen, mit einer Schöpfkelle nachdrücken, und den Rückstand wegwerfen.

   5mfeines Sieb

   Tipp: Bei 40ml im Glas ist die Textur fast das ganze Erlebnis. Der Thermomix kommt nahe heran; das Sieb fängt die letzten Ingwerfasern und Kürbisschalen-Flocken ab und macht den Unterschied zwischen einem Püree und etwas, das durchdacht wirkt.

3. 9

   Jetzt abschmecken. Die 2 TL feines Salz viertelteelöffelweise zugeben, dazwischen probieren, und früher aufhören, wenn die Bouillon ein salziges Pulver war. 1 TL Honig nur zugeben, wenn die Suppe flach statt süss schmeckt.

   3m

   Salz kommt erst nach dem Mixen hinein, nie vorher, denn Bouillonpulver ist salzlastig und Salz lässt sich nicht mehr herausnehmen. Konsistenzprobe: Sie soll die Glasinnenwand leicht überziehen und in zwei Schlucken trinkbar sein. Zu dick, mit Bouillon verdünnen, nicht mit Wasser. Zu dünn, sanft einreduzieren, bevor sie abkühlt.

   Tipp: Die 2 TL sind das, was diese Menge beim Dinner, für das sie entwickelt wurde, tatsächlich brauchte, mit Bouillonpulver in zwei Dritteln der Dosierung.

4. 10

   In einer weiten, flachen Form schnell abkühlen und kühl stellen. Die Limette kommt noch nicht hinein.

   5m

   Tipp: Bis hierhin lässt sich alles am Vortag erledigen.

Erwärmen und servieren

1. 11

   Zum Servieren die Suppe bei kleiner Hitze unter Rühren mit dem Schwingbesen sanft erwärmen, bis sie dampft, etwa 60 bis 65°C. Sie darf nicht simmern. Neben dem Herd den Saft von 1 Limette einrühren, dann nochmals probieren und nachsalzen.

   8mklein

   Beim Aufwärmen brechen die meisten Kokossuppen, die Sorgfalt muss also bis zum Schluss reichen. Die Limette kommt zuletzt und neben dem Herd hinein, aus zwei Gründen: Ihre Frische verfliegt, wenn sie mitkocht, und Säure senkt den pH-Wert in die Richtung, in der die Kokosproteine loslassen.

   Kokosmilch-Emulsionen in Saucen kontrollieren
2. 12

   Die Shotgläser mit heissem Wasser vorwärmen, ausleeren und trocknen. Jedes aus einem Krug mit guter Ausgusslippe oder einer Quetschflasche auf etwa 40ml füllen, einen Zentimeter Glas frei lassen, jeden Rand mit einem feuchten Tuch abwischen und höchstens eine Garnitur daraufsetzen. Sofort mit den Mini-Naan mit Blauschimmelkäse daneben servieren.

   5m

   40ml in einem kalten Glas sind in zwei Minuten lauwarm, und dünnes Glas kann springen, wenn heisse Flüssigkeit es kalt trifft. Der ganze Sinn dieses Gangs ist, dass er heiss ankommt.

   Tipp: Die Mini-Naan mit Blauschimmelkäse sind die optionale letzte Phase des Rezepts für Knoblauch-Naan und entstehen aus demselben Teig. Mit purem Ghee bestreichen, nicht mit Knoblauch-Ghee, das gegen den Blauschimmelkäse arbeitet.