Safran-Shrikhand mit gerösteten Zwetschgen und Pistazienkrokant

Abgetropfter Joghurt (am Vorabend beginnen)

• 700 g Vollmilchjoghurt nature, mit lebenden Kulturen, ohne Milchpulver, Stärke oder Gelatine; ergibt etwa 330-370g Joghurtquark (Chakka), im Folgenden kurz Quark

Shrikhand

• 0.2 g Safranfäden, eine grosszügige Prise, zu grobem Pulver zerrieben
• 2 EL Vollmilch, auf etwa 60°C erwärmt, für den Safran
• 72 g Puderzucker, 20% des tatsächlichen Quarkgewichts; Quark wägen und neu rechnen, Angabe für 360g
• 10 grüne Kardamomkapseln, nur die Samen, frisch fein gemahlen
• Zitronensaft, nur wenn der fertige Shrikhand flach statt frisch-säuerlich schmeckt, nach Geschmack(optional)

Geröstete Zwetschgen

• 10 Zwetschgen, reif, halbiert und entsteint, mit Haut
• 40 g Zucker, 25-30g bei sehr süssen Früchten, bis 55g bei sauren
• 2 EL Wasser
• 1 Streifen Orangenschale, etwa 5 cm x 1 cm, mit dem Sparschäler abgezogen, weisse Haut abgeschabt

Pistazienkrokant

• 100 g Kristallzucker
• 80 g geschälte ungesalzene Pistazien, zimmerwarm, nicht aus dem Kühlschrank
• eine Prise Flockensalz

Joghurt abtropfen lassen (8-12 Stunden vorher)

1. 1

   Ein Sieb mit doppelt gelegtem Musselin oder einem sauberen dünnen Küchentuch auslegen und über eine Schüssel setzen, die so tief ist, dass das Sieb deutlich über der Molke steht. Die 700 g Joghurt hineingeben, das Tuch locker darüberschlagen und 8-12 Stunden kühl stellen. Nicht drücken und nicht auswringen.

   12h0-4°CSiebMusselin oder dünnes Küchentuch

   Keinen gekauften griechischen Joghurt verwenden. Der ist zentrifugiert oder mit Milchpulver eingedickt und wird körnig und kreidig, sobald man Zucker einrührt. Im Tuch abgetropfter Quark wird beim Rühren glänzend. Wer das Tuch auswringt, um es zu beschleunigen, drückt Fett und feines Eiweiss in die Molke und bekommt einen trockeneren, weniger vollen Quark.

   Abgetropfter Joghurt (Hung Curd)

   Tipp: Die Molke aufheben. Sie ist säuerlich und leicht eiweissreich und ersetzt in einem Naan-Teig einen Teil der Milch oder kommt in einen Lassi.

2. 2

   Den Quark in eine Schüssel geben und wägen. Den Puderzucker mit 20% dieses Gewichts berechnen: 72g für 360g Quark, 88g für 440g.

   Die Ausbeute schwankt mit dem Joghurt und der Abtropfzeit, deshalb ist eine feste Zuckermenge falsch. 850g Joghurt ergaben über Nacht einmal 440g statt der erwarteten 390g; mit 75g Zucker wären das nur 17% gewesen, und es hätte flach geschmeckt. Zwanzig Prozent halten ihn deutlich säuerlich, und genau das lässt ihn ein reichhaltiges Essen abschliessen, statt noch eine Schicht draufzulegen.

   Abgetropfter Joghurt (Hung Curd)

Shrikhand

1. 3

   Die 0.2 g Safran zwischen den Fingern oder mit dem Löffelrücken zu grobem Pulver zerreiben; eine Prise vom Puderzucker gibt Widerstand zum Reiben. Die 2 EL Milch auf etwa 60°C erwärmen, heiss am Finger, aber weit weg vom Köcheln, darübergiessen, zudecken und 15 Minuten ziehen lassen.

   15m60°C

   Zerriebene Fäden geben etwa doppelt so viel ab wie ganze. Kochende Milch treibt das Safranal aus, also genau das Aroma, für das man bezahlt, und man hat Farbe ohne Duft. Die Farbe kommt in Sekunden, das Aroma braucht die vollen fünfzehn Minuten. Echter Safran färbt langsam gelb-orange; Fäden, die sofort rote Farbe abgeben, sind gefärbt.

   Safran ziehen lassen
2. 4

   Während der Safran zieht, die 10 Kardamomkapseln aufbrechen, die schwarzen Samen herausnehmen und fein mahlen. Die Hülsen wegwerfen.

   5m

   Gemahlener Kardamom aus der Dose verliert seine flüchtigen Aromen innert Wochen. Dieses Dessert hat zwei Aromaten und keinen Platz, wo sich ein müder verstecken könnte.

3. 5

   Den Quark mit drei Vierteln der 72 g Puderzucker etwa 2 Minuten glatt und glänzend rühren. Abschmecken und bei Bedarf den Rest des Zuckers dazugeben. Die Safranmilch mitsamt den Fäden und den gemahlenen Kardamom unterrühren.

   5m

   Nur Puderzucker. Kristallzucker löst sich in kaltem Quark nicht auf und macht ihn sandig. Den Zucker in Etappen zugeben, weil man nachsüssen, aber nichts wieder herausnehmen kann. Nur mit Milch lockern, wenn der Quark sehr fest abgetropft und wirklich steif ist, dann löffelweise; ein weicherer Quark braucht nichts ausser der Safranmilch.

   Tipp: Mit laktosefreiem Joghurt bei etwa 15% des Quarkgewichts beginnen. Die Laktase hat die Laktose bereits in Glukose und Galaktose gespalten, beide süsser als Laktose, also schmeckt die Basis schon süsser, bevor man etwas zugibt.

4. 6

   Abschmecken. Er soll deutlich säuerlich sein, mit Safran und Kardamom obenauf, nicht süss. Schmeckt er flach statt frisch, bringt ein Spritzer Zitrone mehr als zusätzlicher Zucker. Zudecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

   Über Nacht wird er besser, weil der Kardamom durchzieht. Ein weniger stark abgetropfter Quark ist etwas milder, und dort verdient die Zitrone ihren Platz.

Geröstete Zwetschgen

1. 7

   Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die 10 Zwetschgen entlang der natürlichen Naht bis zum Stein rundum einschneiden und die Hälften gegeneinander drehen. Nicht schälen. Eine roh probieren und den Zucker festlegen: 40 g wie angegeben, 25-30g bei sehr süssen, 55g bei sauren.

   10m

   Die Haut hält die Hälften zusammen und trägt den grössten Teil der Farbe; geschälte Zwetschgen zerfallen zu Mus. Bei Sorten, die am Stein kleben, Schnitze vom Stein schneiden und 15 statt 20 Minuten rösten.

2. 8

   Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben in einer Lage in eine Gratinform legen. Den Zucker darüberstreuen, die 2 EL Wasser auf den Boden giessen und 1 Streifen Orangenschale unter ein paar Zwetschgen schieben, sodass die Schale in der Flüssigkeit liegt. 20 Minuten rösten, bis sie zusammengesunken, am Rand runzlig und blubbernd sind, aber noch ihre Form halten.

   20m200°CGratinform

   Schnittfläche nach oben, damit der Zucker in der Mulde liegt, Saft zieht und zum Sirup wird. Die Schale in die Flüssigkeit, nie obenauf: Über dem Flüssigkeitsspiegel trocknet sie bei 200°C aus und verbrennt, und verbrannte Zitrusschale ist bitter. Unreife Zwetschgen brauchen eventuell 25 Minuten.

3. 9

   Abkühlen lassen, dann die Orangenschale herausnehmen und wegwerfen. Die Zwetschgen mit jedem Tropfen Sirup in eine Dose mit Deckel geben und kühl stellen. Ist der Sirup dünn und wässrig, ihn in einem kleinen Topf 2-3 Minuten einkochen, bis er einen Löffel überzieht, wieder darübergiessen und erneut abkühlen lassen.

   5m

   Die Schale vor dem Aufbewahren entfernen. Nach dem Rösten hat sie alles abgegeben, und über Nacht macht sie den Sirup herb. Ein wässriger Sirup läuft vom Shrikhand direkt auf den Glasboden.

Pistazienkrokant

1. 10

   Alles bereitstellen, bevor die Platte angeht: Backpapier auf einem flachen Blech direkt neben dem Herd, die 80 g Pistazien und eine Prise Flockensalz in einer Schüssel daneben, eine Holzkelle oder ein hitzefester Spatel und eine helle Pfanne mit schwerem Boden (Chromstahl, keine beschichtete, keine Gusseisen- oder dunkle Emailpfanne). Die Fläche zwischen Pfanne und Blech freiräumen.

   5mhelle Pfanne mit schwerem BodenBlech mit Backpapier

   Gesteuert wird nur über die Farbe, und in einer dunklen Pfanne sieht man sie nicht. Sobald der Zucker Farbe nimmt, bleiben etwa fünfzehn Sekunden zum Entscheiden, der Karamell zieht in weniger als einer Minute an, und geschmolzener Zucker bei 170°C klebt an der Haut. Ist es einmal losgegangen, kann man nichts mehr holen.

   Trockener Karamell und Nusskrokant
2. 11

   Die 100 g Zucker gleichmässig in der trockenen Pfanne verteilen, mittlere Hitze. Kein Wasser, kein Öl, und nicht rühren. Nach zwei, drei Minuten schmilzt er am Rand zu klarer Flüssigkeit, während die Mitte noch kristallin ist. Die Pfanne am Stiel schwenken, um auszugleichen.

   3mmittel

   Wer jetzt rührt, zieht ungelöste Kristalle in die Schmelze und löst Kristallisation aus: Die ganze Pfanne erstarrt zu einer klumpigen weissen Masse. Schwenken, nicht rühren.

   Trockener Karamell und Nusskrokant
3. 12

   Sobald das meiste flüssig ist, sanft rühren, um die restlichen Kristalle einzuarbeiten. Zusehen, wie er von klar zu hellem Stroh, Gold und Bernstein wechselt, und bei mittlerem Bernstein vom Herd nehmen, der Farbe von Ahornsirup oder einer alten Kupfermünze.

   5mmittel

   Bei dieser Farbe weg, nicht danach: Die Pfanne treibt ihn neben dem Herd noch eine Stufe weiter. Zu hell schmeckt nur süss. Zu dunkel ist bitter, und bitterer Karamell neben Safran ist unangenehm. Wird er klumpig, auf dem Herd lassen und Geduld haben, die Klumpen schmelzen fast immer wieder; nie Wasser in geschmolzenen Zucker geben. Wird er dunkelbraun und riecht scharf, wegwerfen und neu beginnen.

   Trockener Karamell und Nusskrokant
4. 13

   Pistazien und Salz hineingeben und etwa 10 Sekunden zügig rühren, bis alles überzogen ist. Sofort aufs Backpapier giessen und mit dem Löffelrücken dünn ausstreichen, oder ein zweites Blatt darauflegen und mit der Handfläche flach drücken.

   1m

   Mit den Nüssen zieht er an und wird zäh; das ist normal. Zimmerwarme Nüsse lassen mehr Zeit als kalte. Dünn ist besser als dick: Er lässt sich leichter zerkleinern und gibt schönere Splitter.

   Trockener Karamell und Nusskrokant
5. 14

   20-30 Minuten liegen lassen, bis er bricht statt sich zu biegen. Von Hand in Stücke brechen, dann grob zerkleinern: 5 Sekunden auf Stufe 6 im Thermomix, oder im Beutel mit dem Wallholz. Sofort in ein luftdichtes Glas.

   30m

   Bei unterschiedlich grossen Stücken aufhören, manche fein, manche linsengross. Zu Sand gemahlen verliert er seinen Zweck, den Kontrast. Karamell zieht Feuchtigkeit an und wird an der Luft innert ein paar Stunden klebrig; verschlossen hält er eine Woche.

   Trockener Karamell und Nusskrokant

Anrichten

1. 15

   Direkt aus dem Kühlschrank den Shrikhand in die Gläser löffeln, etwa 80 g pro Glas, zu zwei Dritteln gefüllt, und das Glas auf die Arbeitsfläche klopfen, damit er sich glatt setzt. Zwei Zwetschgenhälften obenauf, Schnittfläche nach oben, dann je einen Löffel Sirup darüber und an der Glaswand ins Weisse laufen lassen.

   3m

   Kalt servieren. Dieser Gang ist der kalte, säuerliche Neustart nach einem reichhaltigen Hauptgang, und auf Zimmertemperatur geht das verloren. Den Sirup nicht unterrühren: Die Zwetschgenfarbe, die in den Quark läuft, macht den grössten Teil des Bildes aus. Ist der Sirup im Kühlschrank fest geworden, einen Teelöffel Wasser einrühren.

   Tipp: Die Gläser lassen sich eine Stunde vorher mit Shrikhand füllen und kühl halten; Zwetschgen und Sirup kommen beim Servieren dazu.

2. 16

   Den Krokant am Tisch darüberstreuen, oder das Glas hinstellen und alle selbst nehmen lassen.

   Auf feuchtem Shrikhand wird Krokant innert Minuten weich, und er ist das einzig Knusprige im Gericht. Zu früh draufgestreuter Krokant ist weicher Krokant.