Salada de Polvo

Oktopus

• 1 Oktopus, ~1,2 kg, eingefroren und dann vollständig aufgetaut
• 1 Zwiebel, halbiert, fürs Garwasser
• 1 Lorbeerblatt, fürs Garwasser

Dressing

• 100 ml natives Olivenöl extra
• 30 ml Rotweinessig
• 2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
• 1 Zwiebel, klein, fein gewürfelt
• 0 eine grosszügige Handvoll Koriander (oder Petersilie), gehackt
• 0.5 rote Paprika, fein gewürfelt(optional)
• 0 nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer

Den Oktopus pochieren

1. 1

   War der Oktopus frisch, ihn zuerst einfrieren und auftauen — der Eisschaden macht den Muskel zart. Einen grossen Topf UNGESALZENES Wasser mit 1 halbierten Zwiebel und 1 Lorbeerblatt zum Kochen bringen; Salz würde Feuchtigkeit ziehen und das Fleisch zäh machen.

   5m

   In ungesalzenem Wasser garen und den fertigen Salat würzen — das Salzen des Garwassers macht Oktopus zäh.

   Oktopus pochieren (der galicische Tauchgang)
2. 2

   Den Oktopus am Kopf halten und dreimal je zwei, drei Sekunden ganz ins kochende Wasser tauchen und wieder heraus, um die Tentakel allmählich zu setzen und zu rollen. Dann hineinlegen, auf bares Sieden senken (~90 °C, nie hart kochen) und 40–50 Min garen, bis ein Schälmesser mit dem Widerstand einer reifen Birne in die dicke Basis eines Tentakels gleitet.

   50m~90 °C

   Oktopus pochieren (der galicische Tauchgang)
3. 3

   Ihn 15 Min in der Flüssigkeit abkühlen lassen, damit er saftig bleibt, dann in ~2-cm-Stücke schneiden.

   15m

Anmachen und durchziehen lassen

1. 4

   Ein Dressing aus 100 ml nativem Olivenöl extra, 30 ml Rotweinessig, 2 fein gehackten Knoblauchzehen und 1 fein gewürfelten kleinen Zwiebel mit Salz und schwarzem Pfeffer verquirlen. Den Oktopus damit mit einer grosszügigen Handvoll gehacktem Koriander und ½ gewürfelten roten Paprika nach Wunsch mischen.

   5m
2. 5

   Stehen lassen: mindestens 30 Min, deutlich besser nach ein paar Stunden, wenn der Knoblauch milder wird und der Oktopus das Dressing aufnimmt. Bei Zimmertemperatur servieren, nie kühlschrankkalt.

   30m