Tamarinden-Dattel-Chutney

Chutney

• 60 g Tamarindenpaste, ohne Kerne. Falls nicht erhältlich: 3 EL Granatapfelsirup plus zusätzliche Limette
• 100 g weiche entsteinte Datteln, grob gehackt
• 40 g Jaggery (Gur), vom Block gehackt oder gerieben; oder dunkler Muscovado oder Rohrzucker in gleicher Menge
• 300 ml Wasser
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• ½ TL gemahlener Ingwer
• ¼ TL Chilipulver, Kashmiri, oder die 3:1-Mischung aus Paprika edelsüss und Cayenne
• ½ TL feines Salz

Köcheln

1. 1

   Die 60 g Tamarindenpaste, 100 g gehackte Datteln, 40 g Jaggery, 300 ml Wasser, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, ½ TL gemahlenen Ingwer, ¼ TL Chili und ½ TL Salz in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis sich das Jaggery gelöst hat.

   3mmittel
2. 2

   15 Minuten leise köcheln lassen, gelegentlich rühren, bis die Datteln vollständig zerfallen sind.

   15mleise köchelndkleine Pfanne

   Die Datteln müssen vor dem Mixen ganz zerfallen sein, denn danach fängt kein Sieb mehr auf, was das Messer verpasst. Halten noch welche ihre Form, weitere fünf Minuten geben.

   Tipp: Die 300 ml Wasser sind Absicht. Die Datteln brauchen genug Flüssigkeit, um weich zu werden und zu zerfallen, und der Überschuss verschwindet wieder, wenn sie zu Körper gemixt werden oder das Püree einreduziert wird. Mit weniger Wasser brennt es an, bevor die Datteln weich sind.

Mixen und abstimmen

1. 3

   Ein paar Minuten abkühlen lassen, dann im Thermomix 30 bis 40 Sekunden auf Stufe 8 bis 10 mixen, Messbecher im Deckel und ein Tuch darüber, bis alles vollkommen glatt ist.

   2mThermomix

   Vor diesem Schritt sieht es beunruhigend dünn aus, das ist normal. Der ganze Körper liegt noch als feste Stücke in dünner Flüssigkeit, statt darin verteilt zu sein, und erst das Mixen macht daraus ein Chutney. Die Konsistenz erst nach dem Mixen beurteilen.

   Tipp: Mit dem Thermomix ist kein Sieb nötig. Mit einem schwächeren Mixer durch ein feines Sieb streichen und mit der Schöpfkelle nachdrücken, um die Dattelhäute aufzufangen.

2. 4

   Die Konsistenz prüfen. Sie soll wie flüssiger Honig sein: Das Chutney fällt in einem Band vom Löffel, das sich eine Sekunde hält, bevor es verläuft. Ist es noch zu dünn, zurück in die Pfanne und offen unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln.

   5mleise köchelnd

   Als Püree dickt es schnell ein und setzt viel leichter am Pfannenboden an als vorher, also rühren. Nicht einreduzieren, um den Geschmack zu korrigieren: Schmeckt es schwach, statt dünn auszusehen, ist das eine Frage der Würze, und Einreduzieren konzentriert alles, auch eine Süsse, die 100 g Datteln und 40 g Zucker bereits liefern.

3. 5

   Pur probieren. Es soll aggressiv süss-sauer sein, fast zu viel. Schmeckt es schwach, lieber etwas mehr Tamarinde, Salz oder Jaggery zugeben, als es einzukochen.

   1m

   Auf dem Teller kämpft es gegen einen sauren Apfel, ein Limettendressing und Salz, und eine zurückhaltende Version geht unter.

Abkühlen und aufbewahren

1. 6

   Etwas flüssiger lassen als gewünscht, abkühlen und in einem sauberen Glas oder einer Quetschflasche kühl stellen.

   30m

   Im Kühlschrank dickt es deutlich nach. Ist es am nächsten Tag zu fest, mit einem Löffel heissem Wasser verdünnen.

   Tipp: Es hält eine Woche, ist also eine natürliche Aufgabe für den Vortag oder früher.