Safran ziehen lassen

Was es ist

Safranfäden sind die getrockneten Narben von Crocus sativus, und drei Stoffe zählen. Crocin gibt die Farbe und löst sich leicht in Wasser. Picrocrocin gibt die typische Bitterkeit. Safranal, das beim Trocknen aus dem Picrocrocin entsteht, gibt den grössten Teil des Aromas, und es ist flüchtig.

Safran ziehen lassen heisst, die Fäden in wenig warmer Flüssigkeit einzuweichen, damit diese Stoffe hineinwandern, und dann die Flüssigkeit ins Gericht zu geben. Ohne diesen Schritt bleibt viel von dem, wofür man bezahlt hat, im Faden und wird als faseriges Pünktchen gegessen.

Es ist etwas anderes als Gewürze in Fett anschwitzen. Die wichtigen Stoffe des Safrans lösen sich gut in warmem Wasser oder warmer Milch, und über das Ergebnis entscheiden Oberfläche und Temperatur.

Warum es wichtig ist

Ausbeute. Safran ist nach Gewicht das teuerste Gewürz der Küche, und nicht gezogene Fäden liefern vielleicht die Hälfte dessen, was sie könnten. Zerreiben verdoppelt die Ausbeute ungefähr.

Gleichmässigkeit. Gezogener Safran schmeckt honigartig, heuartig und leicht medizinisch und verteilt sich gleichmässig im Gericht. Nicht ausgezogene Fäden geben eine blasse, streifige Farbe und kleine Stösse konzentrierter Bitterkeit, wo gerade ein Faden liegt.

Das Aroma überlebt nur unterhalb des Siedens. Kochende Flüssigkeit treibt das Safranal aus. Man hat eine prächtige Farbe und einen enttäuschenden Duft, genau verkehrt herum bei einem Dessert wie Shrikhand, in dem Safran eines von nur zwei Aromen ist.

So geht's

Zuerst zerreiben. Die Fäden zwischen den Fingern, mit dem Löffelrücken in einem Schälchen oder im Mörser zu grobem Pulver zerreiben. Sind sie zu weich zum Brechen, eine Prise vom Zucker oder Salz des Rezepts als Schleifmittel dazugeben und dagegen reiben.

Die Flüssigkeit wählen. Warme Milch für Milchdesserts und Reis, warmes Wasser oder Brühe für Herzhaftes. Wenig nehmen: 2 bis 3 Esslöffel für ein Dessert für sechs. Man will einen konzentrierten Auszug, denn alles kommt ins Gericht.

Auf etwa 60°C erwärmen. Heiss am Finger, deutlich unter dem Köcheln. Zehn bis fünfzehn Sekunden in der Mikrowelle für ein paar Esslöffel, oder vom Herd, bevor sich die Oberfläche bewegt.

Darübergiessen, zudecken, fünfzehn Minuten warten. Der Deckel hält das flüchtige Aroma in der Tasse statt im Dampf. Die Farbe läuft fast sofort aus; das ist nicht das Zeichen zum Aufhören.

Alles zugeben, Fäden inklusive. Absieben ist unnötig. Den Auszug zu Beginn des Rezepts ansetzen, dann ist er bereit, wenn man ihn braucht.

Zurückhaltend dosieren. 0.2 bis 0.25 g, eine grosszügige Prise, sind richtig für ein Dessert für sechs oder sieben. Ab einem Punkt übernimmt die Bitterkeit des Picrocrocins und das Gericht schmeckt medizinisch, deshalb skalieren grosse Mengen nicht linear; für ein grosses Biryani reichen 0.5 g.

Häufige Fehler

Nicht zerreiben. Die grösste Verschwendung.

Die Flüssigkeit kochen. Farbe ohne Aroma.

Kalt ziehen lassen. Funktioniert irgendwann, über Stunden. Nicht in fünfzehn Minuten.

Ohne Deckel. Derselbe Verlust wie beim Kochen, nur langsamer.

Aufhören, wenn die Farbe fertig aussieht. Das Crocin ist nach einer Minute draussen, das Safranal braucht die vollen fünfzehn.

Mehr nehmen, um schlechte Technik auszugleichen. Mehr schlecht ausgezogener Safran ist nur mehr Bitterkeit.

Saflor oder Kurkuma als Ersatz. Sie färben, ohne zu schmecken, und sind schlimmer, als den Safran wegzulassen. Ohne Safran das Gericht lieber auf seinen anderen Aromen aufbauen.

Echtheitsprüfung

Echter Safran gibt seine Farbe über mehrere Minuten ab, und sie ist gelb bis orange. Fäden, die innert Sekunden kräftig rote Farbe abgeben, sind gefärbt. Echte Fäden weiten sich an einem Ende zu einem kleinen Trichter; gleichmässige, gerade Stücke mit durchgehend gleicher Farbe sind meist Saflor.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Farbe. Nach fünfzehn Minuten ist die Flüssigkeit tief und satt orange, fast bernsteinfarben, dunkler, als man von so einer kleinen Prise erwarten würde.

Geruch. Unverkennbar Safran: honigartig, heuartig, mit einer leichten Jodkante. Riecht es vor allem nach warmer Milch, war die Zeit zu kurz oder der Safran schlecht.

Geschmack. Ein Tropfen ist zuerst süss, dann deutlich bitter, und die Bitterkeit bleibt. Gar keine Bitterkeit heisst, es wurde nichts ausgezogen.

Im Gericht. In eine Masse gerührt, verteilt er sich innert Sekunden zu einem gleichmässigen hellen Gold, ohne Schlieren.