Pouletbrust im Schmetterlingsschnitt

Was es ist

Beim Schmetterlingsschnitt wird eine dicke Pouletbrust zu einem flacheren, gleichmässigen „Steak" geöffnet: Man schneidet waagrecht durch die dicke Seite bis fast an den gegenüberliegenden Rand und klappt sie auf wie ein Buch. Die beiden Hälften bleiben an einer Seite verbunden.

Es geht nicht darum, das Fleisch dünn zu machen. Es geht darum, es gleichmässig zu machen, damit jeder Teil der Brust zur gleichen Zeit gar ist.

Warum es wichtig ist

Eine ganze Brust ist ein Keil. Dick am einen Ende, dünn auslaufend am anderen. Gart man sie am Stück, ist die dünne Spitze kreidig, bis die dicke Mitte gar ist. Der Schmetterlingsschnitt beseitigt den Keil.

Mageres Fleisch hat keinen Spielraum. Brustfleisch wird trocken, sobald es deutlich über ~65°C steigt, weil sich die Muskelfasern zusammenziehen und ihr Wasser auspressen. Ohne Fett als Puffer kann man es sich nicht leisten, dass ein Teil überschiesst, während ein anderer noch aufholt. Gleiche Dicke heisst, dass die ganze Brust gleichzeitig das Ziel erreicht, und das ist der grösste einzelne Hebel für Saftigkeit.

Der Belag bekommt einen Platz. Eine flache, gleichmässige Oberfläche hält eine Paste oder eine Käseschicht an Ort und Stelle und lässt sie gleichmässig gratinieren, statt dass sie von einer gewölbten Brust rutscht.

So geht's

Trocken und stabil. Die Brust trocken tupfen; eine nasse Oberfläche rutscht unter dem Messer weg. Mit der glatten Seite nach oben hinlegen, die dickste Seite zur Messerhand.

Flache Hand darauf. Die andere Hand flach auf die Brust legen, damit sie sich nicht hebt, Finger hoch und aus der Schnittbahn.

Messer parallel zum Brett. Von der dicken Kante aus waagrecht in die Mitte der Brust schneiden und die Klinge dabei gerade halten. Lange, ruhige Züge; nicht sägen.

Vorher aufhören. Bis etwa 1 cm vor den gegenüberliegenden Rand schneiden, damit die Hälften verbunden bleiben.

Aufklappen wie ein Buch. Die obere Hälfte zurückklappen. Das Ergebnis ist ein herzförmiges Stück von ungefähr gleichmässig 1.5 cm Dicke.

Ausgleichen, nicht klopfen. Ist eine Seite noch dicker, gleichen ein paar leichte Schläge mit der flachen Hand oder einige sanfte Striche unter Klarsichtfolie das aus. Man gleicht aus, man klopft kein Schnitzel.

Häufige Fehler

Ganz durchschneiden. Dann hat man zwei dünne Plätzli. In Ordnung, wenn das gewollt ist, aber sie garen schneller und werden früher trocken.

Die Klinge kippen. Ein schräger Schnitt ergibt wieder einen Keil, eine Hälfte dick und eine dünn. Die Klinge genau waagrecht zum Brett halten.

Mit nasser Brust arbeiten. Sie rutscht, und der Schnitt verläuft. Zuerst trocken tupfen.

Einen schlechten Schnitt mit Klopfen korrigieren. Kräftiges Klopfen zerreisst die Fasern und macht das Fleisch schwammig. Ein gerader Schnitt braucht kaum Korrektur.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Aussehen. Flach aufgeklappt ist die Brust eine gleichmässige Fläche: kein dicker Buckel in der Mitte, keine hauchdünne Spitze.

Gefühl. Drückt man über die Oberfläche, gibt sie überall gleich nach, ohne dichten Klumpen.

In Pfanne und Ofen. Sie nimmt beim Anbraten gleichmässig Farbe an, und ein Thermometer zeigt in der Mitte dasselbe wie zwei Drittel zum Rand hin.

Vorbereitung

Die Brüste lassen sich am Vortag aufschneiden, flach in einer Lage hinlegen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 20 Minuten vor dem Garen herausnehmen; kaltes Fleisch gart ungleichmässig.