Käse schmelzen und Schmelzsalze

Was es ist

Käse so schmelzen, dass er eine glatte, zusammenhängende, glänzende Masse bildet, statt sich in fadenziehendes Protein und eine Öllache zu trennen, und verstehen, dass das weitgehend eine Eigenschaft des gewählten Käses ist und nicht davon abhängt, wie sorgfältig man ihn erhitzt.

Die widersprüchlich wirkende Tatsache im Zentrum: Die Käse, die am besten schmecken, schmelzen meist am schlechtesten. Ein dreijähriger Gruyère, ein Farmhouse-Cheddar, ein gut gereifter Comté neigen alle dazu, ölig zu brechen, während eine in Plastik gewickelte Schmelzkäsescheibe makellos schmilzt. Das ist Chemie, und wer sie versteht, kann beides haben.

Die Chemie

Käse ist ein Proteingerüst mit eingeschlossenem Fett. Caseinproteine bilden ein Netz; Fettkügelchen und Wasser sitzen in den Zwischenräumen. Gut schmelzen heisst, dass Fett und Protein gemeinsam weich werden und vermischt bleiben.

Die Reifung zieht die Proteine zu engen, kompakten Gruppen zusammen, die zu sehr ineinander verschlungen sind, um zu emulgieren. Beim Erhitzen lösen sie sich nicht, also bleiben sie liegen, während das Fett um sie herum schmilzt und ausläuft.

Kalzium hält diese Klumpen zusammen. Die Bindungen zwischen den Proteinen laufen über Kalziumionen. Weniger verfügbares Kalzium, und die Proteine lockern sich, verteilen sich und können wieder Fett emulgieren.

Natriumcitrat ist das bekannteste Schmelzsalz. Es bindet Kalzium: Indem es kolloidales Kalziumphosphat löst, senkt es das gebundene Kalzium im Käse, schwächt die Protein-Protein-Wechselwirkungen und lässt die Caseine das Fett emulgieren. Natrium nimmt den Platz des Kalziums ein, die Klumpen lassen los, und Fett und Protein schmelzen als eine Phase. Ein weisses Pulver mit salzig-saurem Geschmack, der im Käse nicht auffällt.

Schmelzkäse ist echter Käse, zerkleinert, mit etwa 2–3% Schmelzsalzen erhitzt und neu gefestigt. Er schmilzt perfekt, weil er dafür konstruiert wurde. Natriumhexametaphosphat ist ein verwandtes Salz, das ein festeres Produkt ergibt; nützlich zusammen mit Citrat, wenn eine Platte sauber schneidbar sein soll.

Warum es wichtig ist

Eine gebrochene Schmelze ist ein Texturfehler, der zum Geschmacksfehler wird. Abgetrenntes Fett überzieht den Gaumen und dämpft alles danach. Derselbe Käse, emulgiert, gibt seinen Geschmack über ein glattes Medium ab, statt ihn in gummigen Fäden festzuhalten.

Es beseitigt einen schlechten Tausch. Ohne Schmelzsalze heisst die Wahl Geschmack oder Textur. Mit ihnen schmilzt ein reifer Gruyère so glatt wie eine Supermarktscheibe.

Fett, das den Käse verlässt, verlässt den Teller nicht. Auf einem Burger sammelt sich abgetrenntes Fett auf Fleisch und Teller. Die wahrgenommene Fülle steigt, der wahrgenommene Käsegeschmack sinkt: der schlechteste mögliche Tausch.

Ausführung

Weg 1: einen Käse wählen, der schon schmilzt

Gesucht sind Jugend und Feuchtigkeit: weniger Reifung, weniger Proteinklumpen.

• Raclette (Raclette du Valais AOP): ausgezeichnete Schmelze, sehr guter Geschmack. Über Jahrhunderte genau dafür ausgewählt und die beste Schweizer Antwort.
• Junger Gouda: ausgezeichnete Schmelze, viel Feuchtigkeit, nachsichtig.
• Butterkäse: ausgezeichnete Schmelze, mild, kaum zum Brechen zu bringen.
• Junger Appenzeller: sehr gute Schmelze, mehr Charakter als Gouda.
• Fontina, Taleggio: sehr gute Schmelze, kräftiger Geschmack.
• Schmelzkäsescheibe: perfekte Schmelze, einfacher Geschmack; enthält die Salze schon. Die richtige Wahl für das nostalgische Diner-Gefühl.
• Reifer Cheddar, alter Gruyère, Comté: hervorragender Geschmack, bricht ohne Hilfe.
• Sbrinz AOP, Parmigiano, alter Pecorino: nicht schmelzen. Roh über das fertige Gericht hobeln, wo die kristalline Textur ein Vorteil ist.

Weg 2: die eigene schneidbare Schmelzplatte

Fünfzehn Minuten, und man hat einen schneidbaren «American Cheese», der nach dem Ausgangskäse schmeckt.

Verhältnis: 3–4% Natriumcitrat bezogen auf das Käsegewicht. Zum Beispiel 200 g geriebener Käse (Gruyère, reifer Cheddar, Appenzeller), 100 ml Flüssigkeit (Wasser, Bier oder trockener Weisswein), 8 g Natriumcitrat.

Das Citrat in einem kleinen Topf in der Flüssigkeit auflösen und knapp zum Sieden bringen. Den geriebenen Käse handvollweise zugeben und jede Portion ganz glatt rühren, bevor die nächste kommt. Zuerst sieht es beunruhigend aus, dann wird es plötzlich glänzend und homogen. Sanfte Hitze. Etwa 5 mm hoch in eine ausgelegte Form giessen, abkühlen, kühl stellen, bis es fest ist, und in Scheiben schneiden. Eingepackt eine Woche haltbar.

Nicht überdosieren. Untersuchungen an Schmelzcheddar zeigten, dass die Schmelzfähigkeit mit steigendem Citratanteil abnimmt, während die Härte zunimmt. Für Scheiben bei 3–4% bleiben, für eine giessbare Sauce eher am unteren Ende und dafür mehr Flüssigkeit. Für eine festere Platte etwas Natriumhexametaphosphat zugeben.

Laktosefrei: keine laktosefreie Milch als Flüssigkeit verwenden. Laktase spaltet Laktose in Glukose und Galaktose, die süsser schmecken und bei tieferen Temperaturen bräunen; die Platte wird süsslich und brennt schneller an. Wasser oder Bier sind besser.

Weg 3: Lösungen ohne spezielle Zutaten

• Stärke. Eine Béchamel-Basis oder ein Teelöffel Maisstärke unter den geriebenen Käse. Stärkekörner behindern das Verklumpen der Proteine. Man schmeckt es, aber es funktioniert.
• Säure. Trockener Weisswein im Fondue oder etwas Zitronensaft lösen die Kalziumbrücken auf anderem Weg teilweise. Darum wird Fondue mit Wein gemacht: die vorindustrielle Version derselben Chemie.
• Kondensmilch. Enthält eigene stabilisierende Salze und rettet eine Käsesauce zuverlässig.

Auf dem Burger

Käse sofort nach dem Wenden drauf, dann die Pfanne 30–60 Sekunden zudecken. Eingeschlossener Dampf schmilzt von oben weit schneller als die Wärmeleitung durchs Fleisch; bei einem dünnen Patty heisst Warten auf die Leitung übergartes Fleisch mit kaltem Käse. Ein Teelöffel Wasser unter dem Deckel beschleunigt es zusätzlich.

Häufige Fehler

Einen Schmelzfehler für einen Hitzefehler halten. Die häufigste Fehldiagnose. Ist ein reifer Cheddar gebrochen, rettet ihn sanftere Hitze beim nächsten Mal nicht. Den Käse wechseln oder seine Chemie ändern.

Zu viel Hitze, zu schnell. Macht es tatsächlich schlimmer, besonders über etwa 80 °C, wo sich die Proteine zusammenziehen und Fett mechanisch auspressen. Sanft ist richtig, reicht aber allein nicht.

Den Käse auf einmal in die Flüssigkeit geben. Überfordert die Emulsion, bevor sie entsteht. Handvoll um Handvoll.

Citrat überdosieren. Gummig, hart und schlechter schmelzend als vorher. Abwiegen.

Geriebener Käse aus dem Beutel. Mit Trennstärke oder Cellulose überzogen; dämpft den Geschmack und kann griessig werden. Selbst reiben.

Die grossen Hartkäse schmelzen. Sbrinz, Parmigiano und alter Pecorino sind die schlechtesten Schmelzer überhaupt. Das ist kein Mangel.

Käse auf einem dünnen Patty offen schmelzen. Bis die Wärmeleitung ihn weich macht, ist der Burger übergart.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Während des Schmelzens: Die Oberfläche ist glänzend und durchgehend und bewegt sich als eine Masse. Der Fehler ist unverkennbar: Proteinfäden oder -bröckchen in einer klaren gelben Öllache. Wer die Lache sieht, bekommt sie nur mit Schmelzsalz oder Stärke zurück.

Am Schwingbesen, in einer Sauce: eine einzige zähflüssige Masse mit leichtem Körper. Griessigkeit oder Fäden am Besen heissen, dass die Proteine verklumpt sind.

Auf dem Burger: Der Käse legt sich wie Stoff über das Patty, mit leichtem Glanz. Er rutscht nicht als Platte ab (zu wenig geschmolzen), und an den Rändern tritt kein klares Öl aus (gebrochen).

Eine abgekühlte Citratplatte: fest, glatt, leicht federnd, sauber schneidbar. Bröckelig heisst zu wenig Flüssigkeit; gummig und federnd heisst zu viel Citrat.

Im Mund: glatt und zusammenhängend, der Geschmack kommt auf einmal. Das Fehlerbild: zuerst fettig, dann verzögert gummig kauend, weil Fett und Protein getrennt ankommen.

Vorbereitung

Eine Natriumcitrat-Platte hält eingepackt eine Woche im Kühlschrank. Am besten zusammen mit der Burgersauce machen.