Zitrusschalen-Öl-Infusion

Was es ist

Die aromatischen Öle einer Zitrusschale stecken im Abrieb, nicht im Saft. Den Abrieb ins Öl zu reiben (oder über den fertigen Teller) fügt Duft und Frische hinzu, ohne die zusätzliche Flüssigkeit oder Säure, die mehr Saft brächte.

Warum es wichtig ist

Saft bringt Säure und Wasser; der Abrieb bringt Aroma. Bei einem Gericht, das in seiner Säure schon ausbalanciert ist — etwa einem Tomaten-Melonen-Salat — hebt der Abrieb alles, ohne es sauer kippen zu lassen oder das Dressing zu verwässern.

So geht's

• Eine Microplane verwenden und nur die farbige Schicht abnehmen, nicht das bittere weisse Innere der Schale.
• Für ein Öl den Abrieb sanft im Öl ausserhalb der direkten Hitze erwärmen, oder einfach hineinreiben und 10 Min. ziehen lassen.
• Am Ende einen letzten Abrieb über den Teller geben für die Kopfnoten.

Häufige Fehler

• In das weisse Innere der Schale reiben — bitter.
• Sich für den Zitrus-Charakter auf den Saft verlassen und sauer und wässrig enden.