Taschenkrebs anmachen (Sapateira Recheada)

Was es ist

Ein gekochter Taschenkrebs wird ausgelöst, und seine zwei verschiedenen Fleische werden unterschiedlich behandelt: das reiche braune Fleisch aus dem Körper wird mit Senf, einer Emulsion und Würze zu einer herzhaften Paste verrührt, während das zarte weisse Scheren- und Beinfleisch (grösstenteils) ganz untergehoben wird. Die angemachte Masse kommt zurück in die gesäuberte Schale und wird kalt serviert.

Warum es für den Geschmack wichtig ist

Braunes und weisses Krebsfleisch sind fast verschiedene Zutaten. Braunes Fleisch ist intensiv, fettig, leicht bittersüss und umami-dicht — es ist der Geschmacksmotor und will emulgiert und gewürzt werden (Senf, Säure, ein wenig Spirituose), um es zu zähmen und zu heben. Weisses Fleisch ist süss, sauber und texturgebend — es will in erkennbaren Stücken bleiben. Verrührt man alles, verliert man den Kontrast; hält man sie getrennt, hat jeder Bissen eine reiche Basis und süsse Flocken. Säure (Zitrone) und Schärfe (Piri-Piri) schneiden die Fülle, damit sie nicht sättigend wird.

Die Methode

Alles weisse Fleisch aus Scheren und Beinen lösen; in Flocken halten. Das braune Fleisch herausnehmen und mit Dijon-Senf, einem Löffel Mayonnaise, geriebenem hartgekochtem Ei, fein gehackten Gurken und Perlzwiebeln, einem Schuss Port oder Whisky und ein paar Tropfen Piri-Piri verrühren — nur mit Semmelbröseln lockern, wenn es zu nass ist. Das meiste weisse Fleisch unterheben, etwas zurückhalten. Mit Zitrone abschmecken, mit Salz und weissem Pfeffer würzen, zurück in die gesäuberte Oberschale füllen und mit dem zurückbehaltenen weissen Fleisch und gehacktem Ei abschliessen. 30 Min kühl stellen, damit sich die Aromen setzen.

Häufige Fehler

• Das weisse Fleisch mit verrühren → verliert den süssen Texturkontrast, der der ganze Sinn ist.
• Das braune Fleisch zu wenig würzen → schmeckt flach und zu reich; es braucht Senf, Säure und etwas Schärfe.
• Kiemen oder Magensack drinlassen → schiefe, bittere Noten; die 'toten Männerfinger' entfernen.
• Mit Semmelbröseln überlockern → verdünnt den Krebs zu fader Paste.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Die Basis aus braunem Fleisch ist glänzend, herzhaft und gut gewürzt mit einem senfigen, leicht spirituosenhaften Auftrieb; das weisse Fleisch liest sich als deutliche süsse Flocken dagegen. Die Masse schmeckt zuerst nach Krebs, dann nach Würze, und die Säure hält sie leicht. Kalt serviert ist sie gesetzt, aber löffelbar.