Kalte emulgierte Saucen auf Mayonnaisebasis

Was es ist

Eine fertige Sauce auf Mayonnaisebasis aufbauen, indem man Säure, Aromen, Süsse und feste Einlagen unterrührt, und sie dann stundenlang in Ruhe lassen, während sich die Bestandteile verbinden.

Das Mischen dauert neunzig Sekunden. Die Technik ist das Warten, und genau das lassen alle aus.

Eine solche Sauce ist eine stabile Öl-in-Wasser-Emulsion, die als Träger für andere Aromen dient. Wer sie als Zweiphasensystem sieht, in dem sich manches im Öl und manches im Wasser löst, versteht fast alles an ihrem Verhalten, auch warum sie direkt nach dem Mischen falsch schmeckt und am nächsten Morgen richtig. Burgersauce, Tatarensauce, Remoulade, Dips auf Aioli-Basis, Cocktailsauce, Ranch, Gribiche und Thousand Island gehören alle hierher.

Warum es wichtig ist

Die Emulsion liefert Geschmack über zwei Kanäle. Fettlösliche Verbindungen (Carotinoide und Capsaicinoide aus dem Paprika, Senfaromen, Rauch) wandern in die Öltröpfchen. Wasserlösliche (Salz, Zucker, Säure, die Schwefelverbindungen der Lauchgewächse) bleiben in der Wasserphase. Sie erreichen den Gaumen zu unterschiedlichen Zeiten und in unterschiedlicher Stärke, und das Gleichgewicht zwischen beiden braucht im Kühlschrank Stunden.

In der Sauce sitzt meist die Säure des Gerichts. Eine Sauce auf Mayonnaisebasis ist selbst sehr fett, also arbeitet ihre Säure doppelt: Sie schneidet die Fülle der Sauce, bevor sie die des Gerichts schneiden kann. Zu wenig Säure ist der häufigste Fehler dieser Kategorie, und er wirkt schwer und klebrig statt zu wenig sauer, weshalb er so oft falsch diagnostiziert wird.

Textur gehört zum Geschmack. Gehackte Einlagen (Essiggurke, Schalotte, Kapern, Kräuter) setzen einzelne Akzente gegen die glatte Basis. Zu fein verschwinden sie im Hintergrund; zu grob wird die Sauce zum Relish, das nicht mehr überzieht.

Ausführung

Der Aufbau

Die meisten Saucen dieser Familie haben dasselbe Gerüst:

Fettbasis (Körper, Träger, Mundgefühl): 60–70% des Gewichts.
Säure (schneidet die Basis, gibt Frische): 3–8%.
Scharfe Würze (Schärfe, stützt die Emulsion): 3–5%.
Süsse (rundet die Säure, gleicht Salz aus): 1–3%.
Aromen (Tiefe, Würze): nach Geschmack.
Einlagen (Textur, verteilte Säure): 10–20%.
Salz: nach Geschmack.

Für eine Burgersauce heisst das: Mayonnaise; Weissweinessig und Gurkenwasser; gelber Senf und Ketchup; etwas Zucker; Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und geräuchertes Paprikapulver; fein gehackte Essiggurken.

Reihenfolge

1. Zuerst die Flüssigkeiten in die Basis. Säure, Gurkenwasser, Senf und Ketchup in die Mayonnaise rühren, bis die Farbe vollkommen gleichmässig ist. Flüssigkeit auf eine Mischung mit festen Bestandteilen gegossen hinterlässt Schlieren, die nie ganz verschwinden.

2. Dann die trockenen Gewürze, gerührt, bis sie sichtbar weg sind. Zucker ganz gelöst, keine orangen Paprikaschlieren. Ungelöster Zucker schmeckt nach einzelnen süssen Körnchen statt nach Süsse.

3. Einlagen zuletzt, untergehoben, nicht geschlagen. Schlagen nach den festen Zutaten zerkleinert sie und trübt die Sauce. Vorher abtropfen und trockentupfen.

4. Kühl ruhen lassen, mindestens 3 Stunden. Über Nacht ist besser, 48 Stunden noch besser.

Warum die Ruhezeit nicht optional ist

Drei langsame Vorgänge, alle im Grunde Diffusion bei 4 °C:

Rehydrierung der Pulver. Zwiebel- und Knoblauchpulver sind getrocknetes Zellmaterial; ihre Aromastoffe müssen rehydrieren und in die Wasserphase diffundieren, bevor man sie schmeckt. Das ist der wichtigste Grund fürs Warten. Nach zehn Minuten schwebt das Pulver in der Sauce; am nächsten Tag ist sein Geschmack darin gelöst. Es sind zwei verschiedene Produkte.

Verteilung auf die Phasen. Fettlösliche Stoffe müssen in die Öltröpfchen wandern. Wenn sich die Paprikafarbe gleichmässig durch die Sauce zieht, ist das ein sichtbares Zeichen dafür, dass dasselbe unsichtbar mit dem Geschmack geschieht.

Ausgleich der Säure. Essig und Gurkenwasser verteilen sich anfangs ungleich. Saure und flache Stellen nimmt man als Schärfe und Unstimmigkeit wahr.

Regeln speziell für Burgersauce

Gelber Senf, kein Dijon. Dijon ist zu scharf und zieht die Sauce woandershin. Der eine Ort, an dem das günstige Produkt das richtige ist.
Lauchgewächse als Pulver, nicht frisch. Roher Knoblauch und rohe Zwiebel in einer kalten Fettemulsion bekommen keine Hitze, die ihre Schwefelverbindungen umwandelt, das Fett trägt ihre Schärfe effizient, und die enzymatischen Reaktionen laufen im Kühlschrank weiter; über Nacht werden sie schärfer. Wer frische Zwiebel will, reibt sie fein und akzeptiert, dass es eine andere Sauce ist.
Etwas Zucker ist tragend. Er rundet die Säure und gleicht das Salz aus; ohne ihn wirkt die Sauce scharf und dünn.
Der Essig macht aus gewürzter Mayonnaise eine Sauce. Die am häufigsten weggelassene und am meisten vermisste Zutat.
Vollfette Mayonnaise auf Eigelbbasis. Light-Versionen sind mit Stärke und Verdickungsmitteln stabilisiert; sie werden dünn, ziehen Wasser und tragen keine fettlöslichen Aromen.
Mehr machen, als ein Brötchen bräuchte. Auf einem Teller ohne Brot ist die Sauce die einzige feuchte Komponente und muss Gemüse und Kartoffeln mitbegleiten. Etwa die doppelte Menge, rund 60 g pro Person.

Eine fertige Sauce korrigieren

Erst nach der Ruhezeit; eine Sauce, die sich nicht verbunden hat, lässt sich nicht beurteilen.

Schmeckt flach: zuerst Salz, dann Säure. Nicht von allem mehr.
Schmeckt scharf oder dünn: eine Prise mehr Zucker.
Schmeckt schwer oder klebrig: mehr Säure, Essig oder Gurkenwasser, tropfenweise.
Schmeckt matschig: meist zu viele Aromen; mit mehr Mayonnaise verdünnen.
Zu dick: Gurkenwasser, kein Wasser, damit Säure statt blosser Verdünnung dazukommt.
Zu dünn: mehr Mayonnaise, und die Einlagen nächstes Mal besser abtropfen.

Häufige Fehler

Sofort servieren. Der entscheidende Fehler. Zehn Minuten sind keine Ruhezeit, sondern eine Pause.

Frischer Knoblauch oder frische Zwiebel. Scharf, verbindet sich nie und wird während der Ruhezeit schlimmer.

Dijon statt gelbem Senf. Eine gute Sauce, aber nicht diese.

Nasse Einlagen. Nicht abgetropfte Gurken verdünnen die Sauce während der Ruhezeit, und man merkt es erst, wenn eine Korrektur alles andere aus dem Gleichgewicht bringt.

Zu wenig Säure. Der häufigste unsichtbare Fehler. Weil er sich als Schwere statt als fehlende Säure zeigt, wird nachgesalzen oder nachgewürzt, und es wird schlimmer.

Schlagen nach den festen Zutaten. Zerkleinert die Einlagen und trübt die Basis. Unterheben.

Nur die Menge machen, die ein Sandwich bräuchte, wenn die Sauce einen ganzen Teller begleiten muss.

Ungelöste feste Bestandteile. Körniger Zucker, nicht rehydriertes Pulver und ungelöstes Salz wirken wie Fehler, nicht wie Würze.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Farbe am Anfang: gleichmässig, ohne Paprikaschlieren, ohne Ketchupstreifen, ohne weisse Mayonnaiseflecken.

Farbe nach der Ruhezeit: deutlich tiefer und gleichmässiger. Paprikasaucen wechseln von fleckigem Orange zu einem gleichmässigen Pfirsichrosa. Diese sichtbare Veränderung zeigt die unsichtbare an.

Auf dem Löffel: Sie häuft sich, hält eine weiche Spitze, ohne steif zu sein, und fällt als ein langsamer Klecks. Wässrige Ränder heissen zu stark verdünnt oder nasse Einlagen.

Im Mund: Die Säure kommt früh, vor der Fülle, dann das Fett, dann die Aromen, dann die Gurke als Textur. Kommt das Fett zuerst und die Säure holt nie auf, Essig zugeben.

Der Verbindungstest: Versuchen, die einzelnen Bestandteile zu benennen. Bei einer richtig gereiften Sauce gelingt das kaum; sie schmeckt wie eine Sache, nur die Gurkenstückchen stechen hervor. Schmeckt man Mayonnaise, dann Ketchup, dann Paprika nacheinander, hat sie nicht lange genug geruht.

Am Essen: Eine Sauce, die auf dem Löffel etwas zu scharf schmeckt, passt meist genau zu einem fetten Patty. Für das Gericht abschmecken, nicht für den Probierlöffel.

Vorbereitung

Bis zwei Tage im Voraus machen; sie wird über 48 Stunden besser und hält zwei Wochen im Kühlschrank. Sie ist die einzige Komponente eines Burgertellers, die vollkommen linear skaliert, also in einem Durchgang herstellen.