Eigelb-Emulsion (Caesar & Mayonnaise)

Was es ist

Eine Emulsion ist eine stabile Aufschwemmung zweier Flüssigkeiten, die sich von Natur aus nicht mischen — hier Öl, das als mikroskopische Tröpfchen durch eine Wasserphase aus Zitronensaft und Worcestershire dispergiert ist. Das Eigelb ist die Brücke: Sein Lecithin umhüllt jedes Öltröpfchen, sodass sie nicht zusammenfliessen können. Ein Caesar-Dressing ist im Wesentlichen eine aromatisierte Mayonnaise, die Sardelle, Knoblauch und Hartkäse trägt.

Warum es wichtig ist

Emulgiert ist das Öl in Milliarden winziger Tröpfchen aufgeteilt, die die Zunge gleichmässig überziehen und die fettlöslichen Aromen auf einmal über den ganzen Gaumen tragen. Gebrochen erhält man einen Ölfilm und einen separaten Stoss scharfer Säure, die nacheinander ankommen. Die Emulsion ist auch das, was das Dressing in einem dünnen Film am Blatt haften lässt, statt auf den Boden der Schüssel zu rutschen.

So geht's

• Zuerst die Wasserphase aufbauen: Säure, Senf, Worcestershire, zerdrückte Sardelle und das Eigelb zusammen. Senf ist ein zweiter Emulgator und eine günstige Absicherung.
• Den Knoblauch ~10 Min. vorab in der Säure ziehen lassen, um seine rohe Schärfe zu bändigen.
• Das Öl langsam zugeben — zu Beginn tropfenweise — unter ständigem Schlagen, bis es dick wird und blasser wird. Sobald es etabliert ist, kann man schneller giessen.
• Das Öl ~50/50 mit einem neutralen Öl strecken; reines natives Olivenöl wird unter der Scherkraft eines Mixers bitter.
• Mit dem geriebenen Käse abschliessen, dann teelöffelweise mit Wasser anpassen und Salz und Säure zuletzt ausbalancieren.

Häufige Fehler

• Das Öl zu Beginn zu schnell zugeben — der häufigste Bruch.
• Reines natives Olivenöl unter dem Stabmixer — bitter.
• Übersalzen, bevor Käse und Sardelle drin sind.