Gratinieren unter dem Grill

Was es ist

Ein Heizelement über dem Gericht trifft die Oberfläche mit 250–300°C, während das Innere deutlich kühler bleibt. Drei Dinge passieren gleichzeitig: Der Käse schmilzt, weil sich sein Kasein-Fett-Gerüst lockert, die Oberfläche bräunt, weil Zucker und Aminosäuren reagieren, und oben verdampft Wasser, was den Geschmack konzentriert und die Ränder knusprig macht.

Die Technik misslingt, wenn diese drei aus dem Takt geraten. Geschmolzen, aber blass: Der Grill war zu weit weg oder nicht heiss genug. Gebräunt, aber nicht geschmolzen: zu nah und zu heiss, die Oberfläche ist verbrannt, bevor die Hitze die Schicht darunter erreicht hat. Geschmolzen und gebräunt auf einem aufgeweichten Boden: Das Ganze war zu lange drin.

Der britische grill, der amerikanische broiler und der professionelle Salamander sind dasselbe Gerät. Ein amerikanischer "grill" ist meist ein Barbecue.

Warum es wichtig ist

Beim Bräunen entstehen Aromastoffe, die bloss geschmolzener Käse nie hat: Pyrazine, die nussig und geröstet schmecken, Furanone mit Karamellnote, Schwefelverbindungen, die als würzig wahrgenommen werden. Eine Tosta oder Zwiebelsuppe, deren Käse nur geschmolzen ist, schmeckt merklich einfacher als eine richtig gebräunte.

Auch das Fleckige zählt. Dunklere, leicht knusprige Stellen neben weicheren, geschmolzenen geben Bissen für Bissen Kontrast, und das Auge liest diese Unregelmässigkeit als appetitlich, bevor der Mund es bestätigt.

So geht es

Den Grill einrichten. Volle Leistung, Rost 8–12 cm unter dem Heizelement. Näher als 8 cm verbrennt es, bevor der Käse schmilzt; weiter als 12 cm trocknet das Gericht aus, bevor es bräunt. 3–5 Minuten vorheizen, damit das Element gleichmässig heiss ist.

Das Gericht vorbereiten, bevor es hineingeht.

• Raumtemperatur, nicht kühlschrankkalt. Kalter Käse unter starker Strahlungshitze erleidet einen Temperaturschock: Das Kasein zieht sich zusammen und presst das Fett heraus, statt glattem Schmelz gibt es ölige Pfützen. Was gekühlt war, zuerst 1–2 Minuten im 180°C heissen Ofen anwärmen.
• Reiben statt in Scheiben schneiden bei dünnen Gerichten; mehr Oberfläche, schnelleres und gleichmässigeres Schmelzen. Scheiben passen zu dicken Gerichten, bei denen langsames Durchdringen gewollt ist.
• Eine Fettsperre bauen zwischen allem, was nass ist, und allem, was porös ist. Bei einer Tosta ist das in Butter geröstetes Brot mit der Füllung auf der gebutterten Seite; beim Gratin übernimmt Rahm oder Béchamel diese Aufgabe. Feuchtigkeit, die unter dem Grill ins Brot wandert, ist der stille Killer.
• Die Käseschicht dünn halten. Ab etwa 5 mm bräunt die Oberfläche, bevor der Käse darunter geschmolzen ist. Bei einer Tosta sind 30–40 g pro Scheibe die Obergrenze.
• Jetzt das Knusprige dazu. Geröstetes Panko, Paniermehl, knusprige Schalotten oder Kapern auf dem Käse werden weiter knusprig und geben dem Gericht eine dritte Textur.

Unter dem Grill den Ablauf beobachten.

• 0–30 Sekunden: Die Oberfläche glänzt und beginnt am Rand zu blubbern.
• 30–90 Sekunden: ganz geschmolzen; erste dunklere Stellen an erhöhten Punkten, den Fadenenden und Brösel-Spitzen.
• 90–150 Sekunden: Bräunung auf 30–50% der Oberfläche.
• 150–180 Sekunden: Bräunung auf dem grössten Teil. Spätestens jetzt herausnehmen. Nach 3 Minuten bilden sich Bitterstoffe.

Für Tostas sind 90–150 Sekunden meist richtig; das Brot ist dünn genug, dass es länger am Boden verbrennt. Die meisten Haushaltsgrills sind hinten heisser, darum das Blech nach 60 Sekunden drehen. Alle 30–45 Sekunden kurz die Tür öffnen und nichts anderes anfangen.

Nach dem Grill. 30 Sekunden ruhen lassen, damit der flüssige Käse genug anzieht, um beim Schneiden liegen zu bleiben. Frische Kräuter wie Koriander, Petersilie, Basilikum und Dill kommen jetzt dazu, nie vorher: Strahlungshitze nimmt ihnen das Aroma innert Sekunden.

Häufige Fehler

Direkt aus dem Kühlschrank. Temperaturschock, gebrochener Käse, Ölfilm.

Rost zu nah. Der häufigste Fehler zu Hause. In 60 Sekunden eine verbrannte Oberfläche über einem kalten Kern.

Weggehen. Aus perfekt wird in etwa zwanzig Sekunden verdorben.

Fertig geriebener Käse. Cellulose als Trennmittel hindert die Fäden daran, sich zu verbinden; sie bleiben fusselig und einzeln.

Mit dem Grill durchwärmen wollen. Er ist ein Werkzeug für den Abschluss. Ein kaltes Gericht zuerst im Ofen erhitzen und ihm die letzten 90 Sekunden unter dem Grill geben.

Zu viel Käse. Verbrannte Oberfläche, ungeschmolzene Mitte.

Laktosefreie und lang gereifte Käse nach der Standarduhr. Laktose ist ein reduzierender Zucker und trägt zur Bräunung bei. Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Parmesan und laktosefreie Käse enthalten wenig oder keine, sie nehmen also langsamer und blasser Farbe an. Nach Farbe beurteilen und trotzdem bei 3 Minuten aufhören; wer einer dunkleren Farbe nachjagt, verbrennt nur Brösel und Brot.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Aussehen. 50–80% der Oberfläche goldbraun, mit ein paar kleinen dunkleren Flecken und einigen noch hellgoldenen Stellen. Gleichmässig braun heisst zu lange; gleichmässig blassgelb heisst zu kurz.

Geräusch. In den letzten 30 Sekunden ein leises Brutzeln, wenn an der Oberfläche Fett austritt. Stille heisst, der Grill ist zu kühl; heftiges Knallen heisst, die Oberfläche beginnt zu verbrennen.

Geruch. Nussig mit Karamellkante, der Käse darunter noch erkennbar. Alles Scharfe oder Beissende heisst, es ist zu weit gegangen.

Beim Essen. Leichter Widerstand von der gebräunten Oberfläche, dann der weiche Schmelz darunter. Der Käse zieht beim Schneiden ein wenig Fäden, aber nicht wild.

Hinweise zur Ausrüstung

Haushaltsgrills sind sehr unterschiedlich. Den eigenen einmal kalibrieren, indem man ein Probestück absichtlich zu lange grillt und notiert, wann es von perfekt zu zu dunkel kippt; danach immer 30 Sekunden davor aufhören. Salamander im Restaurant laufen mit 350–400°C und etwa doppelt so schnell, also jede Profi-Grillzeit halbieren. Ein Grill mit Umluft bräunt gleichmässiger, aber langsamer; etwa 30 Sekunden dazurechnen. Kleinbacköfen mit Grillfunktion haben das Element viel näher am Essen, dort können 60 Sekunden der ganze Durchgang sein. Ein Ofenthermometer auf Rosthöhe zeigt bei einem Kalibrierdurchgang die tatsächliche Temperatur des Grills, oft 30–50°C unter dem, was das Element vermuten lässt.

Varianten

Zweistufiger Abschluss. Dicke Gerichte wie Gratin dauphinois oder überbackene Pasta: bei 180°C backen, bis sie durch und durch heiss sind, dann 90 Sekunden unter den Grill. Erhitzen und Bräunen sind entkoppelt.

Nasser Abschluss. Manche italienischen und spanischen Gratins werden vorher mit Rahm oder Brühe bestrichen. Mehr Dampf an der Oberfläche gibt eine weichere, eher gratinierte Kruste.

Durchtränktes Brot, knusprige Oberfläche. Bei der überbackenen Zwiebelsuppe saugt das Brot zuerst Brühe auf, dann schmilzt der Grill den Käse und macht gleichzeitig die Brotoberfläche wieder knusprig. Dafür braucht es genug Fett in der Käseschicht, damit die Oberfläche nicht aufweicht.