Abgetropfter Joghurt (Hung Curd)

Was es ist

Hung Curd, in der indischen Küche Chakka, ist Joghurt, aus dem die Molke durch Schwerkraft abgetropft ist. Der Joghurt kommt in ein Tuch über einem Sieb, der Kühlschrank erledigt den Rest, und zurück bleibt ein dichtes, säuerliches Konzentrat aus Kasein, Milchfett und dem verbliebenen Wasser.

Etwa die Hälfte des Gewichts geht als Molke weg. Ein Kilo Vollmilchjoghurt ergibt nach 8 bis 12 Stunden zwischen 450 und 550 g Quark, je nach Trockenmasse des Joghurts, Temperatur des Kühlschranks und Dauer.

Entscheidend ist der Unterschied zwischen Schwerkraft und Kraft. Griechischer Joghurt aus dem Handel wird zentrifugiert, und viele dicke Supermarktjoghurts sind gar nicht abgetropft, sondern mit Milchpulver, Rahm oder Stärke eingedickt. Beide erreichen auf anderem Weg eine ähnliche Dicke, und beide verhalten sich anders, sobald man Zucker einrührt.

Warum es wichtig ist

Säure. Wasser geht, die Milchsäure bleibt weitgehend, also ist abgetropfter Joghurt deutlich säuerlicher als der Joghurt, aus dem er kommt. Beim Shrikhand ist diese konzentrierte Säure der ganze Sinn: Sie lässt ein gesüsstes Dessert ein reichhaltiges Essen abschliessen, indem es den Gaumen zurücksetzt, statt noch eine Schicht Fett draufzulegen.

Textur. Im Tuch abgetropfter Quark wird innert einer Minute glatt, glänzend, fast mousseartig. Zentrifugierter griechischer Joghurt gleicher Dicke wird beim Einrühren von Zucker eher körnig und kreidig, weil sein Eiweissnetz mechanisch gestört statt einfach entwässert wurde.

Die Molke. Sie ist säuerlich, leicht eiweisshaltig und eine Spur süss. Im Brotteig festigt ihre Säure das Gluten; sie kann einen Teil der Milch in einem Naan-Teig vom selben Wochenende ersetzen oder in einen Lassi wandern.

So geht's

Den Joghurt wählen. Vollfett, nature, mit lebenden Kulturen und sonst nichts. Etikett lesen: Milchpulver, Stärke oder Gelatine bedeuten, dass er schlecht abtropft und flach schmeckt. Laktosefreier Joghurt tropft genau gleich ab, weil das Kasein unverändert ist.

Aufbauen. Ein Sieb mit doppelt gelegtem Musselin oder einem dünnen, sauberen Küchentuch auslegen. Über eine Schüssel stellen, die so tief ist, dass der Siebboden deutlich über der aufgefangenen Molke bleibt, sonst steht er am Ende darin.

Kalt abtropfen lassen. Joghurt hinein, Tuch locker darüberschlagen, ab in den Kühlschrank. Nicht drücken, nicht auswringen, nicht beschweren.

Die Zeit bestimmt die Textur. Rund 4 Stunden ergeben einen dicken, noch fliessenden Joghurt. 8 bis 12 Stunden die klassische Konsistenz für Shrikhand oder Labneh. Rund 24 Stunden etwas, das sich zu Kugeln formen lässt. Eine Nacht von 14 bis 15 Stunden geht, ergibt aber einen festeren Quark.

Wägen, was herauskommt. Den Quark in eine Schüssel geben und auf die Waage stellen. Diesen Schritt lassen die meisten Rezepte aus, und genau er entscheidet, ob das Gericht stimmt.

Nach Prozent würzen. Den Zucker am tatsächlichen Quarkgewicht festmachen. Rund 20% ergeben einen deutlich säuerlichen Shrikhand, der ein reichhaltiges Essen abschliesst; klassisch süsse Versionen gehen weit höher. Drei Viertel zugeben, abschmecken, dann den Rest, denn Zucker lässt sich nachgeben, aber nie wieder herausnehmen. Puderzucker verwenden: Kristallzucker löst sich in kaltem Quark nicht und macht ihn sandig.

Laktosefreier Joghurt schmeckt süsser. Die Laktase hat die Laktose bereits in Glukose und Galaktose gespalten, beide süsser als Laktose, also schmeckt der Quark schon pur süsser. Bei etwa 15% beginnen und hochtasten.

Häufige Fehler

Gekauften griechischen Joghurt nehmen. Sieht gleich aus und spart eine Nacht. Ist es aber nicht, und mit Zucker wird er kreidig.

Das Tuch auswringen, um es zu beschleunigen. Drückt Fett und feines Eiweiss in die Molke und hinterlässt einen trockeneren, weniger vollen Quark.

Bei Zimmertemperatur abtropfen. Geht schneller, gärt aber weiter und wird unangenehm sauer, und über eine Nacht ist das auch eine Frage der Lebensmittelsicherheit.

Eine feste Zuckermenge. Der häufigste Grund, warum ein Shrikhand pappig süss oder flach wird. Eine Nacht mit 850 g Joghurt sollte 390 g ergeben und ergab 440 g; die geplanten 75 g Zucker wären 17% gewesen und hätten fad geschmeckt, und die Milch, die einen zu stark abgetropften Quark lockern sollte, brauchte es gar nicht. Erst wägen, dann entscheiden.

Reflexartig lockern. Milch nur, wenn der Quark wirklich fest abgetropft und steif ist, und dann löffelweise. Eine aromatisierte Flüssigkeit, die ohnehin dazukommt, etwa Safranmilch, reicht oft allein.

Die Molke wegschütten. Kostenlose, säuerliche, nützliche Flüssigkeit.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Auf dem Löffel. Nach 8 bis 12 Stunden hält der Quark eine saubere Form und sackt nicht zurück. Ein Löffel, der hindurchgezogen wird, hinterlässt eine Rinne, die stehen bleibt.

In der Schüssel. Gleichmässig glatt, keine sichtbare Trennung. Wirkt er in diesem Stadium körnig, hatte der Joghurt fast immer Verdickungsmittel.

Auf der Zunge. Pur soll er klar und sauber säuerlich schmecken, mit vollem Milchkörper. Bitterkeit oder ein Prickeln heissen: zu warm oder zu lange.

Unter dem Schwingbesen. Mit Puderzucker wird er innert dreissig Sekunden glänzend und hält weiche Bänder. Bleibt er matt und körnig, hilft auch weiteres Rühren nicht; das Problem war der Joghurt.

Vorbereitung

Das ist von Natur aus eine Arbeit über Nacht. Den Joghurt am Vorabend ins Tuch geben, den Shrikhand am Morgen fertig machen, und nach ein paar Stunden im Kühlschrank ist er noch besser, weil die Aromen durchziehen. Fertiger Shrikhand hält gekühlt drei Tage, die Molke etwa gleich lang.