Lauchfondue (das langsame Dünsten)

Was es ist

Fondue bedeutet hier geschmolzen, nicht Käse — Lauch niedrig und langsam in Butter gegart, bis er zu einer weichen, süssen, fast marmeladigen Basis zerfällt. Der ganze Sinn ist keine Farbe.

Warum es wichtig ist

Bräunung bringt Bitterkeit und eine geröstete Note, die gegen zarte Auflagen wie Austern arbeitet. Ein geduldiges farbloses Dünsten hält den Lauch süss und sauber und reduziert sein Wasser, sodass die Basis seidig statt suppig ist.

So geht's

• Den Lauch halbieren und gründlich waschen (Sand versteckt sich zwischen den Schichten); dünn schneiden.
• Butter bei niedriger Hitze schmelzen, den Lauch mit einer Prise Salz zugeben — früh salzen, damit er Wasser abgibt.
• Sanft ~10 Min. unter Rühren garen, bis völlig weich. Beginnt er Farbe anzunehmen, die Hitze senken.
• Mit etwas Rahm anreichern und einkochen, bis dick.

Häufige Fehler

• Hitze zu hoch — Farbe und Bitterkeit.
• Zu wenig gewaschen — sandiges Fondue.
• Gehetzt; die Seidigkeit kommt nur mit Zeit.