Austern in ihrem eigenen Saft pochieren

Was es ist

Geöffnete Austern in ihrem eigenen passierten Saft sanft erwärmen, gerade bis die Ränder fest werden — Sekunden bis eine Minute, niemals ein Simmern.

Warum es wichtig ist

Austern ziehen sich zusammen und werden mit Hitze schnell zäh. Ein blosses Pochieren festigt sie genug, um unter einem Grill zu halten, während sie prall bleiben, und der Saft selbst wird zu einer konzentrierten Würze, die man in der Sauce weiterverwendet.

So geht's

• Den gesamten Saft durch ein feines Sieb passieren, um Schalenstücke zu entfernen.
• Ihn bei sehr niedriger Hitze erwärmen; die Austern hineingleiten lassen und beobachten, bis die Ränder sich gerade kräuseln und festwerden.
• Sie sofort herausheben; eine abgemessene Menge des Safts (hier 30 ml) für die Sabayon beiseitestellen.

Häufige Fehler

• Den Saft simmern lassen — gummige Austern.
• Nicht passieren — Sand im Gericht.
• Jetzt und nochmals unter dem Grill übergaren — sie brauchen nur einen sanften Durchgang.