Sabayon (warme Emulsion)

Was es ist

Eine warme Emulsion aus Eigelb, mit Wein (und hier Austernsaft) über sanfter Hitze dick und schaumig geschlagen, dann mit geschmolzener Butter angereichert — ein herzhafter Vetter des Zabaglione und ein Verwandter der Sauce hollandaise.

Warum es wichtig ist

Das luftig geschlagene Eigelb ergibt eine leichte, glänzende Decke, die unter dem Grill aufgeht und bräunt, wo eine schwere Rahmsauce nur daliegen würde. Die einemulgierte Butter trägt Reichhaltigkeit, ohne zu brechen, wenn die Hitze kontrolliert wird.

So geht's

• Eigelb + Wein + etwas aufgefangenen Meeresfrüchtesaft über einem Wasserbad (oder im Thermomix bei 80 °C, Stufe 4) schlagen, bis es dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen und ein Band zu halten.
• Ausserhalb der Hitze die geschmolzene Butter unter Schlagen einstreamen, bis glatt, glänzend und blass — ohne Butterschlieren.
• Mit ein paar Tropfen Zitrone abschärfen und würzen. Sofort verwenden; sie hält nicht lange.

Häufige Fehler

• Zu viel Hitze — geronnenes Eigelb.
• Die Butter zu schnell zugeben — sie bricht.
• Im Voraus zubereiten; Sabayon ist eine À-la-minute-Sauce.