Gemüse salzen und entwässern

Was es ist

Tomaten, Kohl, Gurke oder Zwiebel salzen und ruhen lassen, sodass die Osmose Wasser herauszieht, bevor sie angemacht werden. Bei Kohl ist das der Curtido-Kniff; bei der Tomate ist es Mazeration.

Warum es wichtig ist

Wasserreiches Gemüse blutet beim Kontakt mit Salz und Säure, verwässert ein Dressing und macht aus einem knackigen Salat einen schlaffen. Das Wasser vorab herauszuziehen konzentriert den Eigengeschmack des Gemüses und hält das Dressing dort, wo man es will — am Gargut, nicht darunter angesammelt.

So geht's

• Tomate: die geschnittenen Spalten salzen (~½ TL Salzflocken pro grosse Tomate), 15 Min. ruhen lassen, die Flüssigkeit abgiessen.
• Kohl (Curtido): ~½ TL Salz pro 200 g, 20–30 Min. ruhen lassen, dann in einem Tuch trockendrücken.
• Cherrytomaten: halbieren, leicht salzen, 10 Min. in einem Sieb abtropfen lassen.
• Das bereits zugegebene Salz berücksichtigen, wenn man das fertige Gericht würzt.

Häufige Fehler

• Zuerst anmachen und sich dann wundern, warum es wässrig ist.
• Übersalzen und vergessen, später auszugleichen.
• Beim Kohl das Ausdrücken auslassen — das Wasser ist noch drin.