Thunfisch auf den Punkt anbraten (à point)

Was es ist

Thunfisch ist ein extrem magerer, dichter, fleischartiger Fisch. Durchgegart wird er trocken, grau und kreidig; hart und schnell angebraten mit rosa-rohem Kern bleibt er saftig und zart. In Atum de Cebolada wird das Steak separat angebraten und erst am Ende mit der warmen Zwiebelsauce vereint, genau damit es nicht totgeschmort wird — die ost-algarvische Tradition gart Thunfisch zwar durcher, aber selbst dann ist das Ziel saftig, nicht ausgedörrt.

Warum es für den Geschmack wichtig ist

Thunfisch hat sehr wenig Bindegewebe oder Fett, das ihn saftig hält, also pressen seine Proteine im Moment des vollen Stockens Wasser aus und die Textur bricht zu katzenfutterartiger Trockenheit zusammen. Ein heisses, kurzes Anbraten baut eine herzhafte Maillard-Kruste, während das Innere gerade gestockt und saftig bleibt. Kurzes Marinieren in Knoblauch, Wein und etwas Essig würzt und festigt die Oberfläche leicht.

Die Methode

Die Steaks würzen und 20 Min in Knoblauch, einem Schuss Wein und Essig ruhen lassen. Die Pfanne richtig heiss werden lassen, mit Öl filmen und ein 2-cm-Steak ~1–2 Min pro Seite für einen rosa Kern anbraten (länger nur, wenn man es ausdrücklich durch will, und selbst dann herausnehmen, bevor es ganz grau wird). Dann in die vorbereitete Cebolada betten und nur 1–2 Min zusammen erwärmen — die Restwärme gart es fertig, ohne zu übergaren.

Häufige Fehler

• Es wie ein durchgebratenes Steak garen → trocken, kreidig, grau.
• In kalter Pfanne anbraten → keine Kruste, der Fisch dämpft und wird zäh.
• Rohen Thunfisch in der Sauce schmoren → garantiert Übergaren; erst anbraten.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Eine gebräunte, herzhafte Kruste gibt einem Kern nach, der noch rosig ist (oder gerade opak, wenn man ihn durch mag) und saftig. Auf Druck gibt das Steak mit etwas Sprungkraft nach; es flockt in grossen saftigen Blättern, nicht trockenen Krümeln.