Flach frittieren

Was es ist

Garen in etwa 1 cm Öl, das bei 175–180 °C gehalten wird — heiss genug, um die Kruste schnell zu setzen und zu bräunen, aber nicht so heiss, dass sie verbrennt, bevor das Innere gar ist.

Warum es wichtig ist

Die Temperatur ist alles. Zu kühl, und die Panade saugt Öl auf und wird fettig; zu heiss, und die Kruste verbrennt, während der Kern noch roh ist. Ein Gitter statt Papier hält die Unterseite knusprig — Papier hält den Dampf und weicht auf, was man gerade aufgebaut hat.

So geht's

• Das Öl auf 175–180 °C bringen; mit einem Panko-Krümel testen — er sollte zügig brutzeln, nicht heftig.
• Das Gargut von sich weg einlegen; die Pfanne nicht überfüllen, das lässt die Temperatur einbrechen.
• ~2–3 Min. pro Seite für ein dünnes Schnitzel; Geflügel bei 72 °C Kerntemperatur herausnehmen.
• Auf einem Abtropfgitter abtropfen lassen. Sofort salzen, solange die Oberfläche heiss ist.

Häufige Fehler

• Die Pfanne überfüllen und die Öltemperatur absenken.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Den Garpunkt raten, statt die Kerntemperatur zu prüfen.