Kopffüsser füllen & schmoren (Lulas Cheias)

Was es ist

Ganze Tintenfischtuben werden mit einer Farce aus ihren eigenen gehackten Tentakeln plus Chouriço, Lufttrockenschinken, Aromaten und einem Bindemittel gefüllt, verschlossen und sanft in einer Tomaten-Zwiebel-Sauce geschmort, bis sie zart sind. Die Kunst liegt im Nicht-Überfüllen und Nicht-Übergaren — Tintenfisch hat dasselbe enge zart-oder-gummig-Fenster wie Oktopus, erreicht es aber von der anderen Seite.

Warum es für den Geschmack wichtig ist

Die Füllung würzt den Tintenfisch von innen und die Säfte des Tintenfischs würzen die Füllung — ein Zwei-Wege-Austausch, den man nur durch gemeinsames Garen bekommt. Chouriço und Presunto bringen Rauch, Fett und Salz, die einem mageren Kopffüsser fehlen. Tintenfisch ist entweder schnell (kurzes Anbraten) oder langsam (langes Schmoren) zart; die gefährliche Mitte ist, wo er zu Gummibändern wird, also muss sich eine gefüllte Tube auf den langsamen Weg festlegen und lange genug darauf bleiben, um auf der anderen Seite wieder zart herauszukommen.

Die Methode

Die Tentakel fein hacken und mit einem Refogado, Chouriço und Schinken in die Füllung garen; mit Ei und Semmelbröseln (oder etwas gekochtem Reis) binden. Jede Tube nur etwa ¾ voll füllen — Tintenfisch schrumpft ~25 % und eine vollgepackte Tube platzt. Mit einem Zahnstocher sichern. Bei Wunsch sanft anbräunen, dann in einer Tomaten-Zwiebel-Sauce zugedeckt bei barem Sieden 30–40 Min schmoren, einmal wenden, einen Schuss Wasser zugeben, wenn es anzieht. Die Tube ist fertig, wenn ein Messer wenig Widerstand findet und die Füllung gestockt ist.

Häufige Fehler

Überfüllen → die Tuben platzen und die Füllung läuft in die Sauce.
Zu kurz schmoren → im gummigen Mittelfenster gefangen.
Hart kochen → macht den Tintenfisch zäh und trocknet die Füllung.
Zahnstocher vergessen → die Füllung entweicht beim Garen.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Die Tube ist opak, leicht geschrumpft und auf Messer zart mit sanftem Nachgeben; die Füllung ist gestockt und saftig, nicht locker; und die Sauce hat die Tintenfischsole aufgenommen. Eine Scheibe hält ihre Spiralform, statt zu zerfallen.